Milyen baktériumok alkalmasak a finom sajtra? Elmentünk egy sajtbarlangba, hogy megtudjuk

gondolj a sajtra. Mi jut eszedbe? Krémes, csípős brie? Száraz, morzsás feta? Bármilyen sajtra is gondolt, mikrobáknak köszönheti ezt a finom ételt. Milyen mikrobák pontosan? A sajtkészítők ezt még mindig megpróbálják kitalálni — tudósok segítségével.

A New York-i Murray sajt a semmiből fejleszti ki saját cheddarját, az úgynevezett Stockinghall Cheddar-t, és Jeanne Garbarino és Odaelys Walwyn, a Rockefeller Egyetem mikrobiológusai tanulmányozták, hogy milyen mikrobaközösségek élnek ezen a cheddaron, ahogy öregszik. Ezek a mikrobiális változások nagy szerepet játszanak abban, hogy a különböző sajtok hogyan fejlesztik ki a különböző ízeket. És ma végre megvannak az eszközeink, hogy közelről tanulmányozzuk a változásokat.

az olyan technológiák, mint a következő generációs szekvenálás, lehetővé teszik számunkra, hogy azonosítsuk azokat a baktérium-és gombatípusokat, amelyek a cheddarban különböző időpontokban találhatók. Tehát, ha egy éven át minden héten sajthéj maradékot veszünk, elkészíthetünk egy térképet arról, hogy ezek a mikrobák hogyan változnak az idő múlásával. Ezt csinálja Garbarino és Walwyn. Minden héten a Queens-i Murray sajtbarlangokba mentek, ahol a cheddar érlelődik. Letörölték a héjat, valamint a polcokat, ahol a sajtokat tartják, és mintákat vettek a sajt belsejéből. Körülbelül egy évvel ezelőtt együtt jártunk — és most végre van néhány előzetes eredményünk.

nézze meg a fenti videót, hogy belenézzen a sajtbarlangokba, és megtudja, mit mond nekünk a DNS-szekvenálás a Stockinghall Cheddarról. Jelenleg ez az információ inkább kíváncsiság, és egy kis csepp a sajtkutatás nagy vödörében. Más tudósok azt vizsgálják, hogy a különféle gazdálkodási módok hogyan befolyásolják a tejben található mikrobákat — tehát a sajtot. Mások pedig sajtkészítőkkel dolgoznak, hogy segítsenek nekik eredeti baktérium koktélokat készíteni a tejhez való hozzáadáshoz, hogy sajtjaik egyedibb ízűek legyenek.

mégis, csak annak ismerete, hogy a baktériumok közösségei hogyan hatnak egymásra a sajton, olyan sajtkészítőket ad, mint Murray kulcsfontosságú intelligenciája a termékeik előállításáról. És ez nagyszerű betekintést nyújt nekünk arról, hogyan élnek a mikrobák a bolygónkon.