… tanuljunk az igényes és “érzés” it
kávé nem csak megfigyelhető, szaga és íze, hanem “nemez”.
a kóstolás művészet. Ez azt jelenti, hogy a kávé (valamint bármely más ital vagy étel) fogyasztása során képesek vagyunk tudatosan felismerni annak összetevőit. A vizuális és szaglóelemzés spontán módon követi az íz-tapintási értékelést.
az érintéselemzés lépése gyakorlatilag ugyanabban az időben zajlik, valójában ugyanazokkal a kortyokkal, mint a kóstolóé.
tapintható, nem azért, mert a kávét kézzel kell megérinteni, hanem inkább a száj szájüregének nyálkahártyájával, amely sok érzést ad nekünk.
a kávé kortyolgatása és az egész száj körül történő áramlása az ízlelőbimbókon keresztül érzéseket közvetít az agyba, ahol felmérhetjük az ízek közötti egyensúlyt, valamint a keserű és az édes megfelelő harmóniáját. A nyelv ezen oldalán néhány pillanatig érezzük a frissesség érzését, jelezve a savasság szintjét. Általában a magas Arabica-tartalmú kávé kiemeli ezt a megjegyzést.
az első sip-vel a kávé és a szájüreg egésze közötti kölcsönhatás sok tapintható információt szolgáltat.
az első korty segítségével tehát megvizsgálhatjuk a kávé tapintható egyensúlyát, különös tekintettel a szájban érzékelt állagra és szerkezetre, amely meghatározza a kávé úgynevezett “testét”.
mi a kávé “test”?
a kávé teste könnyen elképzelhető, de talán nem olyan könnyen észrevehető. Ez a nehézség és valamiféle “erő” érzése, amelyet felismerhetünk a szájban lévő kávéval, különösen azáltal, hogy a nyelvet a szájpadhoz nyomjuk.
a “test” meghatározása az ital szerkezetének jelzésére szolgál, és megfelel a szájban érezhető bizonyos kávéállandóságnak.
a “test” kifejezés a száj által érzékelt fizikai tulajdonságokat és tapintási érzéseket írja le, mint például a “nehézség” (vagy “szájérzet”) érzését, amikor a kávé a nyelvre települ.
egyéb jellemzők közé tartozik az olajosság, a szemcsésség és a vizesség érzése. A mosott Arabica általában meglehetősen “vizes” (ez nem demerit), míg a Robusta, bár alacsonyabb minőségű, jelentős és következetes lehet.
A KÁVÉ EREDETÉNEK VÁLTOZÁSAITÓL ELTEKINTVE A KÁVÉTESTET ELSŐSORBAN A FŐZÉSI MÓDSZER ÉS BIZONYOS MÉRTÉKIG A PÖRKÖLÉS SZINTJE BEFOLYÁSOLJA.
ha több testes kávét szeretne, a kályhás Kávéfőzők a legjobb választás, majd az eszpresszó gépek, a francia prések és a kávéfőzők öntése (fémszűrő, nem papír). Bármilyen papírszűrő (csepegtető kávéfőzőkben, néhány öntési módszerben, valamint a k-csésze és az egy csésze sörfőzőkben) olyan olajokat szűr ki, amelyek nemcsak a testhez, hanem erősen az ízhez is hozzájárulnak.
míg a főzési módszer nagyobb hatással lesz a testre, mint az egyes eredetek közötti eltérések, a köpölyözés felülvizsgálati folyamatának része a kávé standard pörkölési és főzési módszerrel történő értékelése, egyes eredetek pontozása jobb, mint mások.
mivel a test a kávé olajainak és vegyületeinek mértéke, a magasan termesztett vagy szigorúan magasan termesztett kávénak általában teljesebb teste van, mint az alacsonyabb magasságban termesztett kávénak.
a magasság savasságot, ízt és egyensúlyt hoz, ezért sűrűbb és keményebb babot, keskenyebb középső vágásokkal.
a kávé testének felismerése magában foglalja a tapintható benyomás, a konzisztencia és a súly azonosítását, ahogyan azt a nyelv hátsó részén lévő szájban érzékeljük, amikor a kávét körülvesszük és lenyeljük.
vagy “cuppers” (professzionális kávékóstolók) számára, miután kiköpte a kávét. Értékelő test, amikor köpölyözés egy proxy az oldott kávé szilárd anyagok (szerves savak és olajok), amelyek növelik a magasság és a sűrűség.
a cupper úgy véli, a kávé teste, az intézkedés az intenzitás, hogyan érzi magát a szájban a tömeg, az értelemben, a gazdagság, hogy a főzött kávé kölcsönöz, és a súly.
ezt szinte általánosan pozitív tulajdonságnak tekintik, de vannak olyan emberek, akik a kávé “finomságát” vagy “olajosságát” nem tartják megfelelőnek, és valójában inkább a sima és szűrt kávét részesítik előnyben. Mint minden kávé, ez egy teljesen személyes döntés, amely alapján tetszik vagy nem tetszik.
a kávé “testének” megismerése segít kiválasztani a kávébabot és a főzési módszert, amely minden napot jobbá tesz.
hogyan írhatjuk le a kávé testét?
a kávé teste leírható könnyűnek (vagy vékonynak), közepesnek vagy teljesnek.
a testes kávé erős és kellemes, még tapintható viszkozitásérzékkel is, amely az olajok és cukrok által létrehozott kellemes kerekség és krémesség érzése a szájban.
a közepes test olyan kávét jelöl, amely hígított és gyenge az eszpresszó szerelmeseinek, de a szűrt kávét kedvelő fogyasztóknak éppen megfelelő mennyiségű testtel rendelkezik.
a kerek test az ízlés és a konzisztencia által diktált, túlzott vagy nem megfelelő ízektől mentes, érzékelt egyensúlyérzékkel rendelkező érzések halmaza.
a kerek testű kávét lágynak kell tekinteni.
a teltebb testű kávék is jobban megőrzik ízüket, ha hígítják őket.
megjegyzés az eszpresszó konzisztenciájáról: az eszpresszó extrakció során alkalmazott magas nyomás kiváló ízkoncentrációt eredményez. Ez azt jelenti, hogy az espresso shot jól illeszkedik a speciális eszpresszó italokhoz, például a cappuccinókhoz és a latteshez, anélkül, hogy a hígítás miatt elveszítené az ízét.
test: a kávé hat fő jellemzőjének egyike
a kávé teste a kávé hat fő jellemzőjének egyike, amelyet a cuppers használ egy adott kávé minőségének felismerésére, amelyek magukban foglalják a savasságot, a keserűséget, az édességet, az aromát és az utóízt (vagy a befejezést).
az egyéni jellemzők megkülönböztetésének megtanulása olyan tanult készség, amely magában foglalja a köpölyözés osztályát.
ez nem olyasmi, amit kitalálhat egyszerűen a szokásos napi sör elfogyasztásával.
a tanulás legjobb módja az, ha kipróbál egy sor különböző kávét, amelyeket ugyanúgy főznek, és egy hozzáértő szakértő vezet. Nagyon hasonlít a borkóstoláshoz.
a test az eszpresszó egyik sajátos jellemzője – még a krémnél vagy az arománál is–, amely a kávéfőző nyomása alatt történő főzési módszerből származik.
az espresso shot testének megfelelő simasággal és viszkozitással kell rendelkeznie.
NE FELEJTSE EL KEVERNI AZ ESZPRESSZÓT EGY KANÁLLAL, MIELŐTT MEGISSZA!
valójában az eszpresszó kávé rétegződést hoz létre. Ahogy az eszpresszó lövés a csésze aljáról emelkedik, az oldott anyagok mennyisége egyre inkább csökken.
nem csak a mennyiség: ugyanazok az anyagok változnak.
az alatta lévő rétegben magas a szilárd anyagok koncentrációja, ezért teljes test, de magas savasságot tartalmaz, ami savasabb ízt eredményez. Ahogy felemelkedsz a rétegeken, elveszíted a savas ízt és növeled a keserű ízt, miközben áthaladsz a közepén, ahol egy kissé lágyabb rész van. Az édes meghatározása kissé eltúlzott, de határozottan puha!
tehát, ha nem keverjük össze az eszpresszót, az első korty vizes és alapvetően keserű lesz. A második korty kissé simább lesz, kissé magasabb testtel, a harmadik korty, általában az utolsó vagy az alsó, koncentráltabb lesz, de savanyú tendenciával.
tehát, ha minden kortyhoz egységes ízt, testet, aromát és ízt részesítünk előnyben, akkor elengedhetetlen a keverés!
az eszpresszó mintavételekor felmérhető annak fizikai tulajdonságai, sűrűsége, viszkozitása és szirupos állaga.
az eszpresszó lágysága az általunk érzékelt kerekség, valamint a krémesség, selymesség és folyékonyság tapintási tulajdonságainak összege, amelyeket a benne lévő olajok és cukrok adnak.
a tökéletes eszpresszó teljes és aromás testtel rendelkezik.
az alul kivont eszpresszó viszont test nélküli. Az okok lehetnek:
- az őrölt kávé régi, és nem használták több mint 8 órán át, vagy több mint 4 órán át, ha magas hőmérsékleten tárolják (magasabb, mint 35 Kb)
- az adag nem elegendő (között kell lennie 7 +/- 0.3 g)
- a víz ásványi sóktól mentes (ellenőrizze a vízlágyító megfelelő működését).
gyakran egy nagy mennyiségű éretlen babot tartalmazó kávé kóstolása általában azt jelenti, hogy “ez Robusta!”. Valószínűleg félrevezető a túlzott keserűség, növényi része és fanyarsága, de végül van néhány jó ok a Robusta rúgására.
de nem! Amint megkóstol egy kávét, amely nem győz meg minket, azt mondjuk: Robusta!
az érzékszervi megközelítés segít teljes mértékben megérteni ezt a cenzúrázó és bűnös hozzáállást Robusta felé.
nem számít, hogy vannak Robusta határozottan jobb, mint néhány Arabica, mind a minőség, mind az ár profil.
ahogy az az automatánál történik…
az automatánál a fogyasztó krémes és testes kávét vár.
az eladó elvárja:
íz és test
- eléri a vevői elégedettség azáltal, hogy az igazi lényege a kávé anélkül, hogy további tej vagy cukor annak érdekében, hogy fedezze az íz túl erős, keserű vagy fás
- csökkenti a tej és a cukor fogyasztás további megtakarítások
állandó minőségű (a kellékek)
- konzisztens minőség a fogyasztók számára (különösen irodai és vállalati környezetben)
- kiegyensúlyozott ízt, édes aromát és krémes testet kínál
- növeli a fogyasztói hűséget, ami fokozott fogyasztást eredményez
ezek a SpecialCoffee blend jellemzői Gran Crema Blue Espresso Vending
a kávébab keveréke az automata automaták számára, kiegyensúlyozott ízű és édes aromájú. Az ázsiai és afrikai Robusta nagy százaléka, amelyet válogatott brazil és Közép-Amerikai Arabica egyensúlyoz ki.
fanyarság érzése
miután a kávét kortyolgatták, érezhetjük a fanyarság érzését a szájban. A kifejezés a Latin “astringere” – ből származik (gyors kötéshez, egymáshoz kötéshez).
az összehúzódás a legnehezebben értelmezhető érzés, de jól érthető, ha éretlen gyümölcsöt (datolyaszilva vagy körte) vagy jó vörösbort kortyolgat, amely még öregedést igényel.
olyan érzésként érezhető, amely a fogakat a szájban, különösen a nyelven élezi. Ez a ráncosodás és a szárazság észlelése az arc és az íny belsejében, valamint a nyelv és a szájpad közötti érdesség és súrlódás érzése.
az összehúzódás a növényi alapú vegyületek (tanninok) jelenlétéhez kapcsolódó tapintási érzés, amely a nyálképződés hirtelen csökkenését idézi elő, ami alapvetően csökkenti a nyál kenési képességét, ami a nyelv nyálkahártyájának felszíni rétegeinek összehúzódását okozza.
egy jó eszpresszóban az összehúzódás nem lehet túl magas.
a kávé fanyarsága mindig hiba, és nyomainak megtalálása a még éretlen kávébab jele lehet a sztrippelési technikával, amely alapvetően a második választott kávé jele.
a kávéban a nyilvánvaló fanyarság mindig nem kívánatos, és az éretlen és rossz minőségű, nem megfelelően feldolgozott vagy pörkölt babból betakarított kávé jellemzője.
kérjük, vegye figyelembe: az enyhe összehúzó tippeket nem szabad összekeverni a keserűséggel és a savassággal! Ezek a túlzott erjedés jelei, ha nem is túl súlyosak, pozitívan jellemzik a kávét.
végül, de nem utolsósorban a hőmérséklet, amely befolyásolhatja az eszpresszó kávé fanyarságának érzékelését.
az extrahálás során a megfelelően elkészített eszpresszó 88-92 C hőmérsékletű vízzel körülbelül 78-80 C hőmérsékleten távozik a kávéfőzőből, és 20-25 másodperc alatt 60-65 60-65 C-re csökken, amíg a csészét 40 C körülre előmelegítették.
az eszpresszó kevésbé stabil, mint a más módszerekkel (szűrő, francia sajtoló, moka stb.).
az összes érzékszervi tulajdonság teljes értékeléséhez forrón, néhány perccel az extrahálás után meg kell vizsgálni. A percek múlásával az ital hűtése növeli a keserűség és a fanyarság érzékelését.