mennyi ideig kell szakács a pizza, hogy ropogós?

egy felmérés szerint a pizza az az étel, amely boldogabbá tesz minket. De miért? Óriási népszerűségének okai szerte a világon különbözőek, de mindennek alapja az, hogy a tésztát gyakorlatilag korlátlan öntetekkel kombinálják. Az utóbbi időben a házi pizza készítése növekvő tendencia, és valójában a munkába kerüléssel az emberek valóban rájönnek, mit jelent a pizza készítése és a folyamat különböző lépéseinek kezelése.

ezenkívül a pizza otthoni elkészítése nem pontosan ugyanaz, mint egy étteremben vagy pizzériában, figyelembe véve a Pizzakészítő és mindenekelőtt a rendelkezésre álló professzionális konyhai csapat tapasztalatait és know-how-ját. Ebben a cikkben a pizza elkészítésének döntő szakaszáról beszélünk, amely elmagyarázza, hogyan kell szakács szerint főzni a sütő típusa szerint. Különösen a ropogós pizza és a különböző tésztafajták témájával foglalkozunk. Látni fogjuk a különbségeket a pizza alla pala” római és a pizza teglia”között, valamint a pizza főzésének leggyakoribb hibáit, anélkül, hogy megfeledkeznénk néhány tippről, hogy egy házi pizza olyan jó legyen, mint egy szakács.

egyébként mi a ropogós pizza?

először is, a jó tészta nem száraz és nem égett; a jó pizza puha, de nem gumiszerű, és hosszú erjedési és érlelési folyamat eredménye. Az erős gluténhálóval ellátott pizza tészta megtartja azokat a gázokat, amelyek a pizzát szakács közben megemelik, és könnyebbé és emészthetővé teszik. A tésztában lévő víz a hőnek köszönhetően elpárolog, és még akkor is, ha a pizza kijön a sütőből, amíg a hőmérséklet 100cc alá nem esik; ebben a fázisban kezdődik a karamellizálás, amint azt Teo elmagyarázta ebben a fórumban pizzeros: “a karamellizálás az a kémiai folyamat, amelynek során a vizet eltávolítják a cukrokból, amelyek ezután reakcióba léphetnek egymással, hogy előállítsák a karamell ízét és illatát”. Megkülönböztethetjük a tálcákon (teglie) szakács szakácsot gáz-vagy elektromos sütőben, valamint a klasszikus “al piatto”pizzát, amelyet közvetlenül a fa-vagy gázkemence tűzálló esztrichjében főzünk. Annak megértése, hogy a pizzát a törvény teljes mértékben szakács-e:

• nézze meg a pizza magasabb szélét (különösen a hagyományos nápolyi pizzán). A szél vastagsága és a lefedettség hiánya miatt a tészta megduzzad és barna a szakács során. A pizza közepén általában puha, szélén ropogós.
• az “in teglia” pizza a normálnál magasabb hidratációval rendelkezik, ezért erősebb lisztet lehet használni, amely ellenáll a hosszabb erjedési és érlelési időnek, ami emészthető és ropogós pizzát eredményez.

pizza tészta és sütő, a tökéletes pár

a pizza tészta 5 kulcsfontosságú tényezője

1. az összetevők minősége

a pizza “szegény” és egyszerű ételként született, olyan létfontosságú összetevőkkel, mint a víz és a liszt (az élesztő mellett, ha a kovász e két összetevőből áll), így a két elemnek kiváló minőségűnek kell lennie. Egy jó liszt kiváló pizza tésztát biztosít; az 1.vagy 2. típusú lisztekben nagyobb mennyiségű fehérje van, amely erősebb gluténhálózatot képez. A víz mind a tisztaság, mind a hőmérséklet szempontjából kulcsfontosságú összetevő. A meleg víz felgyorsítja az erjedést, és jobb ásványvizet használni, ha a csapvíz klórban gazdag.

1. az összetevők mennyisége

a tömeg legfontosabb paramétere a hidratálás, amely a liszt és a víz aránya; általában a pizza normál aránya 60%, ami a tegliai pizza esetében eléri a 80% – ot”. Az élesztő hatására a tészta felfújódik, de feleslege befolyásolhatja a pizza ízét és emészthetőségét, valójában megakadályozza a tészta megfelelő érését. Az élesztő mennyiségét időben és hőmérsékleten kell kiválasztani. Az olaj kenőanyagként működik, amely megkönnyíti a tészta nyújtását és jellegzetes aromáját adja, különösen, ha extra szűz olívaolaj. Egy kis cukor kedvez az erjedésnek és a karamellizálásnak, ha a pizzát “teglia-ban”készítjük. A nádcukor, a méz vagy a maláta mind gyöngyből származik, de nem megy túl messzire.

1. a tészta típusa

ahhoz, hogy egy pizza tésztát FET Enterprises, van, hogy ellenőrizzék az idő és a hőmérséklet. A tésztának rugalmasnak, tömörnek és homogénnek kell lennie, belső szerkezettel, amely tartalmazza a gázt, és szakács közben nem törik el.

1. erjedés

a fermentációs idő függ a pizza típusától, az élesztő mennyiségétől, az erjesztési fázisoktól (elsődleges és másodlagos) és természetesen a Pizzakészítő know-how-jától.

1. a feszített

mint már tudjuk, a tészta nyújtása lehetővé teszi a glutén lágyítását, és annak hálóját szakács közben bebörtönzi a gáz, így a pizza könnyű és emészthető.

a kemence 5 kulcsfontosságú tényezője

1. hőmérséklet

a hőmérséklet az egyik legfontosabb paraméter, amelyet figyelembe kell venni sütő vásárlásakor. A kemencék különböző hőmérsékleteket érnek el, és mindenekelőtt másképp továbbítják a hőt. Egy elektromos sütő alig éri el a 250 (!) C-t, míg egy fatüzelésű sütő eléri az 500 (!) C-t.a lángot (fa, gáz vagy hibrid) használó kupolakemencékben a pizzát mind felülről, mind alulról szakácsolják, köszönhetően a vezetés és a besugárzás kombinációjának, amely néhány percre csökkenti a szakácsidőt.

1. Páratartalom

a sütő szakácskamrájának páratartalma kulcsszerepet játszik a pizza hőátadásában és az étel belsejében lévő víz elpárologtatásában. Számos trükk van a gőz előállítására a sütőben: párologtassa el az étel felületét, tegyen egy pohár vizet a sütőbe, vagy nedves ruhát engedjen a padlóra, miután a parázs oldalra mozgatta, sütés előtt.

1. szakács idő

a főzési idő függ a pizza típusától, amelyet főzni fogunk, valamint a sütő modelljétől.szakács szakács. A fatüzelésű kemencében 2 perc alatt szakács a pizza, míg a gáztűzhely eléri valamivel magasabb hőmérsékleten, mint az elektromos sütő és szakácsok egy pizza 5 perc alatt. Éppen ellenkezőleg, egy elektromos sütőben szakács pizzát 10-15 percet kell várnia.

1. etetés

blogunkban már beszéltünk a különféle sütőkről az étel (fa, gáz vagy elektromos) szerint, de érezzük gyengeséget a fatüzelésű kemence iránt, amely minden ételnek különleges érzetet ad.

1. a sütő minősége

az adagolórendszertől függetlenül a kemencék teljesítménye és karbantartási költségei is különböznek. A professzionális sütők mindenható gépek, amelyek kombinálják a nagy teljesítményt az alacsony energiafogyasztással, míg a háztartási sütők nem kínálják ugyanazt a látványos teljesítményt, de mérik.

Pizza “teglia-ban” szemben az “al piatto” pizzával: mi a különbség?

most nézzünk meg néhány fontos különbséget az “in teglia” pizza és az “al piatto”pizza között.

Pizza “al piatto”

a tányéron felszolgált pizzát minden olyan sütőben meg lehet főzni, amely eléri a 350 szakácsot. A nagyon magas hőmérséklet csökkenti a szakácsidőt, és a pizzának nincs elég ideje megszáradni, még akkor is, ha nagyon vékony. Tésztája 60-65% – os hidratációval rendelkezik, amelynek elkészítéséhez cukor nélkül is megteheti, amint azt a Nápolyi hagyomány szerinti pizza készítésének szabályai előírják. Az erjedésnek több fázisa van: az első egy vagy két fél órás szünetet jelent a dagasztás befejezése előtt, hogy kialakuljon a gluténhálózat. Az elsődleges fermentáció az egész tészta blokkjában a pihenés fázisa, míg a harmadik fázis a tészta golyókra osztása után következik be, amelyek később a pizzákat alkotják. A pizza tészta nyújtása eleinte nem könnyű, de ahogy a mondás tartja, a gyakorlat teszi a mestert. Ne feledje, hogy a tésztát az ujjaival kell szétteríteni, a középponttól a szélekig.

a pizza” teglia ”

a pizza “teglia”, hogy szakács egy tálcán, vagy a focaccia, több tekintetben különböznek a klasszikus pizza “al piatto”. A tészta kézi elkészítésének fázisai hasonlóak, kivéve egy kis cukrot és nagyobb hidratálást (80%). Az erős Lisztek (0 vagy 1 típus) használata lehetővé teszi egy szilárdabb gluténhálózat létrehozását, amely növeli a tészta térfogatát és egyenletesen szakács. A fermentációs fázisokat ugyanúgy követik, de a tésztát a tálca méretének megfelelő nagyobb golyókra és 1,5 cm vastag pizzára osztják. A tészta kinyújtása egy téglalap alakú tálcába talán könnyebb, de ne felejtse el zsírozni a tálcát, hogy a tészta jól tapadjon a széleihez. Ha a tészta nem elég rugalmas vagy érett, mert még hideg, várjon néhány percet. Hagyja állni fél órával a szakács előtt. A pizza kiszáradásának megakadályozása érdekében tegye a felületre a passata paradicsomot (pizza rossa) vagy az extra szűz olívaolajat (pizza blanca). Tetejére mozzarellát és egyéb hozzávalókat teszünk a szakács utolsó perceiben.

néhány hibaelhárítási tipp

végezetül nézzük meg most, hogyan lehet elkerülni a házi pizza elkészítésekor a leggyakoribb hibákat. Ahhoz, hogy egy nápolyi pizzát készítsen az összes törvény szerint, szakács a fa kemencében, kövesse ezeket a tippeket:

• nagyon forró sütő: szakács előtt néhány órával kapcsolja be a sütőt, hogy felmelegedjen és stabilizálja a hőmérsékletet.
• állítsa be a hőmérsékletet tűzifa hozzáadásával a tűz táplálásához.
• tegye félre a szenet a sütő mellett, és vezesse át a padlón egy vízben átitatott ruhát, hogy növelje a szakácskamra páratartalmát.
• ügyeljen arra, hogy a pizzát csúsztassa a lapátba, majd a sütőbe.
• szakács a pizza egyenletesen, fordult időről időre.

győződjön meg arról, hogy a pizza teteje ugyanolyan aranyszínű és ropogós, mint az alja.

a pizza tökéletes szakácsához gáz-vagy elektromos sütőben tegye a következőket:

• szakács előtt legalább egy órával kapcsolja be a sütőt, hogy stabilizálja a hőmérsékletet.
• használjon pizzakövet, amely fokozatosan elnyeli és felszabadítja a hőt.
• a pizzakővel vagy a sütő esztrichjével érintkezve ne használjon nagyon vastag tálcát a gyorsabb felmelegedéshez.
• szakács közben ne nyissa ki a sütő ajtaját, hogy a hőmérséklet ne csökkenjen.
• helyezze a tálcát a sütő különböző magasságaiba a szakács igényeinek megfelelően.

természetesen a gyakorlat jobb, mint a nyelvtan, és a kitartás mindig meghozza gyümölcsét. Tehát rövid idő alatt ujjnyaló pizzákat készíthet. Élvezd!