Mastering klasszikus francia konyha otthon: Cassoulet

Ó, egy repertoár, hogy a francia konyha klasszikus hogy össze tudok dobni otthon tudom, hogy fantasztikus lesz – minden alkalommal!

mindig is álmodott a francia konyha elsajátításáról? Évekkel ezelőtt részt vettem egy tanfolyamon a Le Cordon Bleu-val Londonban, és van egy nagyon korai (1978) példányom Julia Child ‘Mastering the Art of French Cooking’ című szakácsművészetéből, amely most nagyon sárga és az ételeket a sikeres és nem annyira mesteri kísérletek festették!

mint sokan közületek, én is olvastam a könyvet, és láttam a 2009-es Julie & Julia című filmet, amelyben Amy Adams szerepelt Julie Powell szerepében, Meryl Streep pedig Julia Child szerepében. Miután meghallotta Powell kísérletét, hogy lemásolja az összes receptjét, Childről azt jelentették, hogy nem hatotta meg, Powell kísérletét mutatványnak tekintette, és Powell nem gondolta komolyan.

szenvedélyesen folytatjuk a klasszikus francia szakácsok otthoni elsajátításának kihívását szakmai képzés nélkül.

ebben a sorozatban olyan tippeket és recepteket hozunk Önnek, akik osztoznak szenvedélyünkben.

vissza a konyhába Janelle – lel

ahogy ausztráliai olvasóink a téli szezon felé tartanak, Janelle Gould a távoli frankofil blogból visszatért a konyhába, hogy megossza velünk tippjeit, hogyan kell szakács egyik kedvenc téli melegítőjét – Cassoulet, a francia konyha másik klasszikusa. Gyakran olyan étel, amelyet bonyolultnak tartanak, Janelle megmutatja nekünk, hogyan kell elkészíteni a Cassoulet-t stressz nélkül, míg férje, Scott készen áll a fényképek készítésére.

Janelle azt mondja: “az időjárás határozottan hideg lett ma Melbourne-ben. Amikor pedig hideg lesz az idő, azonnal meg akarom szakácsolni azt a francia klasszikust – cassoulet.

Cassoulet – a hús és a bab bőséges keveréke – Franciaország délnyugati részéből származik, és különösen Carcassonne és Castelnaudary városokhoz kapcsolódik.

először akkor fedeztük fel az edényt, amikor Scott megrendelte Philippe Mouchel mára kihalt Melbourne sörözőjében, sok évvel ezelőtt. Azonnal beleszerettünk az ízekbe, és sok időt töltöttem egy hiteles recept felkutatásával.

természetesen, mint minden olyan ételnél, amely az idő múlásával fejlődött, sok vita lehet arról, hogy mitől lesz igazi cassoulet. Úgy tűnik, hogy a benne foglalt húsok és a zsemlemorzsa felvétele – vagy sem-e viták élvonalában vannak.

kutatásom eredményeként a cassoulet is megváltozott az évek során – de ez alapvetően két kiváló recept mishmashja. Az első egy eredetileg 1950 – ben megjelent műből származik-Elizabeth David a mediterrán ételek könyve (Penguin Books, 1991). A második maga Philippe Mouchel, a több mint Francia című könyvéből származik (Rita Erlich-szel írták, Slattery Media, 2011). Mouchel receptjét használtam, hogy javítsam azt, amit már Davidéból vettem.

a felszínen egy cassoulet szakácsa kissé ijesztőnek tűnhet – úgy tűnhet, hogy sok összetevő és lépés van–, de valójában nagyon egyszerű megtenni. Nem kell túl pontosnak lennie a mérésekkel, és amint az alább látható, az összetevők is nagyon megbocsátóak és könnyen helyettesíthetők.

és ez teszi a kiváló módja annak, hogy kiad egy délután, amikor hideg és nedves kívül – a ház végül illata finom.

Cassoulet

most, Mielőtt elkezdené, van néhány tippem. Az első egy nagy. Ha, mint általában a helyzet számomra, akkor nem tudja, hogy szakács cassoulet elég idő, hogy áztassa a babot egy éjszakán át használhatja Elizabeth David nagy trükk – forró áztatás. Egyszerűen adja hozzá a babot egy nagy edénybe, fedje le nagylelkűen hideg vízzel, és forralja fel az edényt. Amint a víz forr, kapcsolja ki a hőt, és ütés a fedelet a bankot. Áztassa a babot 40 percig, mielőtt leeresztené a babot a szokásos módon. David azt javasolja, hogy dobja ki az áztató vizet kívülről, mivel elég szaga lehet – és egyet kell értenem.

a második tipp elég egyszerű – néha hozzáadom a sárgarépát és a zellert a hagymához és a fokhagymához, ha a hűtőben van. Úgy érzem, hogy a zöldségeken keresztül hozzáadok néhány extra értéket a cassoulet-hez.

harmadszor, ne adjon sót a babhoz szakács előtt-különben kemények lehetnek.

ez a cassoulet legalább 4 éhes embert szolgál fel. Remélem, élvezni fogja ezt a francia klasszikust.”

összetevők

2 evőkanál kacsazsír (az olívaolaj rendben van, ha nincs kacsazsírja).
1 nagy hagyma, kockára vágva.
2 nagy fokhagymás szegfűszeg, apróra vágva.
250 g darab nagyon füstös szalonna, folt vagy kaiserfleish, kockákra vagy lardonokra vágva.
nagylelkű csipet szárított kakukkfű.
250 ml fehérbor.
1 400 g ón apróra vágott paradicsom.
500 g szárított fehér bab (például haricot, cannellini vagy great northern), egyik napról a másikra áztatva.
1 nagy bárányszár.
3 jó minőségű sertéskolbász (a Toulouse-i kolbász hagyományos, de kissé nehéz megtalálni).
2 darab confit kacsa (ismét a confit kacsa nehéz nyomon követni, hacsak nem érzi magát saját készítésének – 2 friss kacsamell vagy marylands megteszi a trükköt, ha nem találja a confit kacsa).
zsemlemorzsa, a cassoulet feltöltéséhez.

módszer

1. Melegítse elő a sütőt 150 celsius fokra.
2. egy nehéz alapú edényben vagy rakott edényben, amely elég nagy ahhoz, hogy megtartsa a kész cassoulet-t, enyhén süssük a hagymát, a fokhagymát és a szalonnát egy evőkanál kacsazsírban, amíg a hagyma puha, de nem barnul.
3. adjuk hozzá a paradicsomot, a kakukkfüvet és a bort az edénybe – hagyjuk párolni.
4. engedje le a babot, és keverje hozzá a paradicsom-hagyma keverékhez. Öntsön annyi vizet, hogy csak ellepje a babot, tegye rá a fedelet, és mindent pároljon vissza.
5. párolás után tegye az edényt a sütőbe, és szakács lassan, amíg a bab megpuhul. Ez akár 2 órát is igénybe vehet – ezért időnként keverje meg a babot. Miután a bab elkészült, engedje le a felesleges folyadékot – a bab nem lehet túl száraz vagy túl nedves.
6. amíg a bab szakács, lassan sült a bárány szár és a kolbász (és a friss kacsa, ha használja) a maradék kacsa zsír a sütőben. A szár a leghosszabb ideig tart-távolítsa el és fedje le a kolbászt és a kacsát (ha használja), amikor elkészült.
7. vágjuk fel a bárányt, a kolbászt és a kacsát (konfitálva vagy lassan pörkölve) nagy darabokra, és keverjük át a most gyengéd babot. Tegye vissza a fedelet a cassouletre, és tegye vissza az egészet a sütőbe körülbelül egy órára.
8. amikor már majdnem készen áll az étkezésre, töltse fel a cassoulet-t a zsemlemorzsával, majd tegye vissza a sütőbe, hogy aranykéreg alakuljon ki.
9. tálaljuk mély tálakban, salátával, ha úgy érzi. A maradékot jól melegítse fel.

ez a recept eredetileg megjelent DistantFrancophile.com. Köszönjük, hogy együttműködik velünk Janelle ” a következő alkalommal – au revoir.”

van kedvenc téli melegebb étele? Mi a véleménye a zsemlemorzsa felvételéről egy Cassouletbe? Ossza meg velünk gondolatait és tapasztalatait alább!

kényeztesse magát finomabb receptekkel a francia klasszikusok elsajátításának sorozatában…

Moelleux au Chocolat // francia hagymaleves // kacsa konfit

kép jóváírások:

1. Kollázs által készített képek Scott Gould
2. Janelle és Scott írta: Carla Coulson
3. Cassoulet Scott Gould