Hogyan szakács csirke nyak

amikor egy állatot eszünk, fontos, hogy minél többet együnk az állatból, és gyakrabban, hogy ne ezek a “szokatlan” darabok legyenek a legízletesebbek. Ez igaz a disznóarcra, és igaz a csirkenyakra is.

egészen a közelmúltig soha nem gondoltam arra, hogy egy csirke nyakát eszem. Ettem egy bárány nyakát, ami fantasztikus volt, de ezek (nyilvánvalóan) sokkal húsosabbak. De amit a csirke nyak hiányzik a húsból, pótolja a kötőszövetet, a zsírt és a sok bőrt a ropogáshoz. Hihetetlenül olcsók is-még a rendkívül drága bougie üzletben is kevesebb, mint két dollár volt fontonként. Összetételük miatt a csirkenyak csak néhány dologra jó, de nagyon jók ebben a kettőben.

Készítsen selymes, pazar készletet

mint már említettük, minél több csontot, kollagént és kötőszövetet kell dolgoznia, annál jobb lesz az állománya. A lábakhoz és a szárnyakhoz hasonlóan a nyakban is minden ilyen dolog pikk—ellentétben a lábakkal, nincs szükség tisztításra. Csak dobja be őket a fazékba, a fagyasztó hulladékzsákjának tartalmával együtt, aromák, egy-két teáskanál só, esetleg sajthéj, ha van.

fedjük le mindent vízzel, forraljuk fel, majd pároljuk, hagyjuk szakács néhány órán át, lefölözve minden söpredék le a tetején, ahogy megjelenik. (Alternatív megoldásként főzzen egy szakácsban egy órán keresztül.) Ha a készlet olyan ízletes, amennyit csak akar, szűrje le, hűtse le, és tegye a hűtőbe, hogy a zsír megszilárduljon. Kaparja le a zsírt (ha úgy kívánja), és használja a készletét a következő napokban, vagy tárolja határozatlan ideig a fagyasztóban.

úgy bánj velük, mint a szárnyakkal

A Csirkenyaknak még kevesebb húsuk van, mint a szárnyaknak, de ennek a húsnak gazdag, sötét, szinte játékszerű íze van, és enni—kukoricacsutka stílusban—szórakoztató. Mivel ezek elsősorban bőr, zsír és kötőszövetek, úgy találom, hogy egy kétlépcsős szakácsfolyamat működik a legjobban, és a sous vide az egyik ilyen lépés.

ízesítsük a nyakokat bőségesen sóval, majd tegyük őket egy fagyasztózsákba, és szakács őket egy 150 db-os fürdőben két-négy órán keresztül. Vegye ki őket a zsákból, törölje szárazra papírtörlővel, és döntse el, hogy sütni vagy sütni kívánja-e. (Az extra kredit és az extra ropogós bőr érdekében szárítsa meg őket egy éjszakán át a hűtőszekrényben egy tepsibe helyezett rácson.)

A sütés könnyebbnek tűnhet, de ne feledje, hogy—még egy sous-vide munkamenet után is—a zsírosabb nyak még mindig felszabadíthat némi zsírt, és ez a zsír fröccsenhet, és—félelmetes tapasztalatból beszélve—egy kis tűz jelenhet meg a sütőben egy pillanatra. Ha mégis ragaszkodik a sütéshez, főzze a nyakokat sous vide négy órán keresztül (hogy a lehető legtöbb zsírt kihajtsa), majd szakácsoljon egy alsó állványon, távol a fűtőtekercstől.

A sütés egyébként sem olyan nehéz. Csak melegítsen egy kis olajat (elég ahhoz, hogy elég messzire kerüljön az edényben, hogy lefedje a nyakát) egy holland kemencében vagy öntöttvas serpenyőben 400-ra, és süssük, amíg a bőr ropogós és aranybarna lesz (körülbelül hét-10 perc). Vegye ki az olajból, engedje le a papírtörlőt, majd dobja el kedvenc szárnyszószával. (Természetesen a Frank és a vaj egyenlő része.)