gesztenye Toszkánában és egy gesztenye liszt friss tészta dió mártással

nagymamám egy édesszájú, ő mindig hely a desszert. Amikor gyerek volt, mielőtt iskolába ment, megállt egy helyi malomban, amely az egyik barátja családjának tulajdonában volt, és egy marék szárított gesztenyét szedtek a nagy zsákokból, amelyeket hamarosan lisztté alakítottak. A szárított gesztenyét a zsebükbe rejtették, és iskolába jártak. Ez volt a reggeli snack, egyszerű, édes és tápláló.

tehát még itt is, a Firenze és Siena közötti hegyekben, a gesztenye és a gesztenye liszt fontos összetevői voltak a háztartás gazdaságának.

manapság nehéz lehet jó minőségű gesztenyelisztet vásárolni, és minden bizonnyal drágább, mint korábban. Egy jó helyi szerves kő őrölt búzaliszt költségek körülbelül 2 db egy kiló. Ha organikus, kőből őrölt gesztenyelisztet szeretne vásárolni, amelyet helyi gesztenyével készítenek,ez a liszt 10-től 15-ig terjedhet. Régen szegény emberek lisztje volt, olyanoké, akik nem engedhették meg maguknak vagy nem tudták megszerezni a búzalisztet, most pedig csemegének tekintik, mivel gluténmentes liszt, nagyon tápláló, rostokban, ásványi anyagokban és vitaminokban gazdag.

mégis, a gesztenyeliszt az egyik legalapvetőbb összetevője a cucina povera, a paraszti szakács, a toszkán hegyek, a Garfagnana és Lunigiana, az Appennino Pitoiese, le Mugello és Mount Amiata, alapvetően az egész hegy jobb oldalán Toszkána, északról délre. Az éhínség és a szegénység éveiben a gesztenye magas kalóriatartalmával és sokoldalúságával támogatta a helyi lakosságot. Amikor a gesztenye válik liszt, akkor lehet alakítani polenta, zabkása, kenyér, sütemények, kekszek, friss tészta és necci, amelyek egyfajta toszkán palacsinta.

A gesztenyétől a lisztig

hagyományos, ősszel, október körül a gesztenyét körülbelül negyven napig gyűjtik és szárítják egy kis kunyhóban az erdőben, ahol a tüzet gesztenyefával táplálják. Szárítás után fokozatosan őrlik a lisztet malomkövekkel. A gesztenyeliszt vásárlásának legjobb ideje tehát November második fele után, amikor az új liszt végre elérhető a piacon.

gesztenye liszt évszázadok óta ismert farina dolce, édes liszt. Miért? Tegyen egy csipet gesztenye lisztet a nyelvére, és hagyja megolvadni. Pontosan olyan, mint egy édes és száraz gesztenye rágása. Ez végtelen lehetőségeket nyit meg, mivel drasztikusan csökkentheti az édes receptekben felhasznált cukor mennyiségét, ha gesztenyelisztet használ, vagy akár együtt is kihagyhatja, mint a castagnaccio-ban.

kezdjük a gesztenye túra Toszkána a Lunigiana.

Lunigiana egy szelet Toszkána ékelődött Liguria és a tenger, az Apuane Alpok és Emilia Romagna. Ez nagyon különbözik a tipikus ötlet Toszkána, a szőlő és olajfaligetek. Konyhája szorosan kapcsolódik az erdőhöz. A gesztenye és a gomba például generációk óta táplálja a lunigianai parasztokat. A gesztenyefák Lunigianában az I. századtól voltak jelen, de az V. és VI. században ez a termesztés nagymértékben növekedett.

a gesztenye liszt a hagyományos receptek kulcsfontosságú összetevője, beleértve a toszkán gesztenye gnocchi tejben főtt, castagnaccio és marocca, gesztenye lisztből készült sötét kenyér. Ma a Marocca di Casola lágy búzalisztből, gesztenyelisztből és főtt burgonyapürével készül. Ez sűrű, szivacsos kenyeret eredményez, amely tökéletesen összeáll ricottával, mézzel, szardellával, lardo di Colonnata-val vagy helyi pancettával. A Marocca di Casola lassú élelmiszertermékként is szerepel.

Lunigianában van egyfajta friss tészta is, amelyet bastardának hívnak, illegitim, mivel a búzalisztet gesztenyeliszt százalékával vágják. A receptet a bejegyzés végén osztom meg.

Garfagnana, a szomszédos terület, folyamatosan versenyez a Lunigianával, hogy ki készíti a legjobb gesztenyelisztet.

mindkét liszt DOP, tehát olyan termék, amelyet minőségében és termelési folyamatában az Európai Unió tanúsít.

Garfagnana sokáig szegény és elszigetelt terület volt, amelyet Ferrara, Lucca és Firenze nemesei vitattak. Ma kedvelt a turisták körében, Toszkána atipikus élményét kínálja tölgy-és fenyőerdőivel, gesztenye-ligeteivel, kastélyaival és erődvárosaival, őrtornyaival és omladozó templomaival. A gyönyörű tájak mellett Garfagnana-t az autentikus étel-és borhagyományok is tisztelik, gazdag helyi termékekkel, amelyek a nélkülözés és a találékonyság által jellemzett múltról szólnak. A Garfagnana szoros kapcsolatban áll a tönkölyvel, a legjellemzőbb termékével. A tönkölybúza, a gesztenye, a formenton otto file néven ismert helyi kukorica és más erdei termékek, mint a gomba és a vad, évszázadok óta fenntartják ezt a populációt.

a helyi gesztenyelisztet manafregoli, lágy gesztenye polenta, hideg tejjel vagy tejszínnel tálalva, vagy nagyon tápláló polenta készítéséhez használják, amelyet hagyományosan ricottával, saut cauced gombával és charcuterie-vel szolgálnak fel. A gesztenye liszt a castagnaccio elkészítésének kulcsfontosságú összetevője is.

a Castagnaccio valószínűleg a legreprezentatívabb recept, amelyet gesztenyeliszttel készítenek Toszkánában.

ez egy vékony gesztenyetorta, egy régi édes csemege, amely arról az időről mesél, amikor a szegénységet és a nehézségeket a háziasszonyok találékonysága oldotta meg. A legegyszerűbb változatban elég egy marék gesztenyelisztet összekeverni vízzel, olívaolajjal és rozmaringgal, és egy éles, majdnem füstös ízű, vastag textúrájú süteménybe sütni, amely hasonló a kenyérpudinghoz.

a Toszkánai castagnaccio-ról való beszélgetés azonban kényes kérdés lehet, mivel minden terület különböző szárított gyümölcsöket használ, vagy az ízek különböző árnyalataira összpontosít. Egészen a közelmúltig mindig úgy gondoltam, hogy a mazsola és a fenyőmag kombinációja a legjobb, de most jobban szeretem a Garfagnana castagnaccio-t, ahol dió és a narancshéj is megtalálható, ami citrus jegyzetet ad, és a castagnaccio-t egy tipikus karácsonyi ízű édes csemegévé változtatja. A castagnaccio alapvető receptjét itt találja a blogon.

az Appennino Tosco-Emiliano vagy Pistoiese felé haladva találunk egy másik szegény területet,amelynek tápláléka régóta a gesztenye és a polenta.

itt található a necci. Semmi sem tűnhet egyszerűbbnek, mint castagnaccio, igaz? Addig, amíg először nem próbálja meg a necci-t. Jómagam csak néhány évvel ezelőtt tudtam, hogy mik ezek, mivel számomra a tipikus harapnivalók mindig télen olívaolajjal töltött grillezett kenyér, nyáron paradicsomos kenyér, gyakran elég tea Sütikkel.

ezek a vékony CR-k a Garfagnana területről, a Pistoia-hegységből és a Tosco-Emiliano Appennin-hegységből származnak. Vagy azonnal önmagukban szolgálják fel, vagy kolbásszal, pancettával vagy juhtej ricottával töltik meg.

& erősítő; erősítő;lt;span data-mce-type=”bookmark” style=”display: inline-block; width: 0px; overflow: hidden; line-height: 0;” class=”mce_selres_start”>& amp;lt;/span& amp;gt;

a necci-ről itt olvashat bővebben, van egy videó is, ahol láthatja, hogy a necci milyen egyszerű és egyértelmű az eljárás.

ha Firenzében tartózkodik, akkor lehetősége van arra, hogy kipróbálja a L ‘ Alberaccio farm Signora Lucia által készített finom necci-t, amely 30 éve rendszeres szerelvény a Piazza Santissima Annunziata Fierucola piacán. Ma eladja a necci-t Santo Spirito-ban is. Lucia körülbelül 10 hektáros saját birtokát birtokolja, beleértve egy erdős területet is. Vállalkozásának egy kis része kerti zöldségeket, almát és körtét termeszt. De a gesztenye a termelés nagy részét teszi ki.

a gesztenyét hagyományos módon szárítják, majd egy hitelesített kőmalomban őrlik. A kapott liszttel Lucia ricottával készíti neccijét. Álljon meg beszélgetni vele és unokájával, és figyelje meg, hogy férje, Giorgio milyen figyelmet fordít a snack elkészítésére.

és most, mivel Firenzében vagyunk, menjünk Mugello felé.

néhány évvel ezelőttig úgy gondoltam a Mugello régióra, mint egyszerűen arra a helyre, ahol előállították a jó tejet, amelyen nevelkedtem. Aztán találkoztam Tommasóval. Családja Mugellóból származik, ott nőtt fel 12 éves koráig, amikor a család Firenzébe költözött.

Mugellóban gyakorlatilag a gesztenye kultusza van: a múltban szükség volt rájuk az éhezés megakadályozására, de itt általában mély tisztelet van a gesztenyefák iránt, a kenyér fája.
ne nevezzük őket egyszerűen gesztenyének, bár: Marradiban, Mugello városában van egy tipikus termék, a Marron buono IGP, nagyobb, mint egy szokásos gesztenye, és ideális a kiváló minőségű Marron glaces számára.

ha Lunigianában és Garfagnanában az Európai Unió által védett liszt, itt és az Amiata-hegységben a gesztenye, vagy még jobb, a marroni IGP termék, oltalom alatt álló földrajzi jelzés.

láttuk, hogy a gesztenye termelés Toszkánában büszkélkedhet egy hagyomány, hogy nyúlik vissza évszázadok. Az első történelmi beszámolók a gesztenyefák jelenlétéről és termesztéséről a középkorból származnak, bár a római időkben már jelen volt Mugello területén. A gesztenyefák évszázadok óta képviselik a terület fő jövedelemforrását.

itt a gesztenyét a legtisztább formájukban fogyasztják: vízben, sóban és édesköménymagban főzve, ballotte néven ismert, vagy caldarroste-ként szolgált, egy serpenyőben nyílt tűzön sült, és bruciate, vagy akár ubriache néven is ismert, azaz részeg, egy pohár vörösborba dobva.

a helyi marrone-t a sült vagy párolt hús ízének és testének megadására, vagy Gesztenyés sütemények és desszertek alapösszetevőjeként, valamint liszt és lekvár készítéséhez is használják. A gesztenye a helyi tortelli tölteléke is volt, mielőtt a burgonyát bevezették a helyi gazdaságba.

a Gesztenyelisztet a búzaliszt helyettesítésére is használják gnocchi készítéséhez, barna vajjal és zsályával ízesítve, hogy fokozza a fás, őszi ízt. Egy evőkanál gesztenyelisztet akár rizottóba is keverhetünk, hogy füstös ízt és hihetetlen krémességet adjunk hozzá, különösen a vargányás rizottóval.

és most menjünk az Amiata-hegyre, amely számos gesztenyefának és termelőnek ad otthont.

itt a gesztenyét a szegények kenyerének tekintették, és a XX.század első feléig a gesztenye volt az egyetlen túlélési eszköz a lakosság jelentős része számára. Gazdag gesztenye polentát készítenek ammazzafegato-val, májgyilkossal, egy helyi kolbásszal, amely messze van a fénytől.

a gesztenye főzhető vagy pörkölhető. Azt is, hogy a töltelék téli leves burgonyával, gombával és gesztenyével, hogy szeretem, és hogy megtalálja itt a blogon. A gesztenyelisztből friss tészta, fánk, polenta vagy castagnaccio is készíthető. Itt a gesztenyét még egy helyi kézműves sör előállításához is használják.

Lasagne bastarde di castagne con sugo di noci – gesztenye Liszt friss tészta dió mártással

és most a recept, ahogy ígértem. Ez egy kivonat a Toszkána piacairól szóló könyvünkből: szakácskönyv.

a friss tészta olyan, mint egy próbakő. Egy adott pillanatban, helyen és hagyományban helyezkedik el, egy olyan asztalnál, ahol a vendégek egy adott dialektust vagy akcentust beszélnek. A Mugello régióban, a szűkösséggel jellemzett határvidéken a legegyszerűbb tésztatöltés főtt burgonyát és fokhagymát igényel. Ban, – ben Maremma, a ravioli helyi változatát nem spenóttal készítik, hanem borágó inkább a táplálékgazdaság bizonyítéka, amely a táplálkozásra támaszkodik.

itt a Lunigiana-ban a tésztát néha bastardának nevezik, ami azt jelenti, hogy “törvénytelen”, mivel a búzalisztet némi gesztenyeliszttel vágják. Az ezen a területen készült lasagna szabálytalan alakú tojás nélküli tésztadarabokból áll, csak kis mennyiségű vízzel és sok könyökzsírral. Általában a százalék 3 rész 1-ig terjed, ahol a gesztenyelisztet kisebb mennyiségben használják, mivel gluténmentes lisztről van szó, így szinte lehetetlen friss tésztát készíteni csak gesztenyeliszttel.

a tésztát kézzel gyúrjuk, amíg sima és selymes nem lesz. Ez a friss tészta elkészíthető, amint kigördül, vagy szakács vagy más hőforrás közelében száradni hagyható. Ha teljesen megszárad, a tészta hónapokig tárolható papírzsákokban, készen áll a szakácsra és a fűszerezésre. A következő friss tészta és szósz receptek Mariangela jóvoltából származnak az Antico Molino Rossi malomból, aki leírta nekem a módszert és az összetevőket, miközben a kőmalom és a gesztenyeliszt zsákok között manővereztünk.

nyomtassa ki ezt a receptet Pin it!

0 – tól 0 szavazat

gesztenye Liszt friss tészta dió mártással

első tanfolyam

konyha toszkán

kulcsszó gesztenye, gesztenye liszt, friss tészta, dió

Prep idő 20 perc

szakács idő 5 perc

pihenőidő 50 perc

Teljes idő 1 óra 15 perc

adagok 6 fő

összetevők

a tésztához

• 375 g (3 csésze) általános célú liszt
• 125 g (1 csésze) gesztenye liszt
• 1 evőkanál extra szűz olívaolaj
• 1 csipet só
• 250 ml (1 csésze) víz

a mártáshoz

• 100 g (3 1/2 oz) héjas dió, plusz több, zúzott, köretként
• 1 gerezd fokhagyma
• 100 g (1/3 csésze) szakácskrém
• só
• reszelt Parmigiano Reggiano

utasítások

• keverje össze a lisztet egy fából készült tésztalapon. Adjuk hozzá az olajat és a sót. Öntsük a vizet egy kicsit egy időben, a lisztet ujjhegyével dolgozzuk fel. Amikor a textúra morzsolódik, kezdje gyúrni a kezével. Minél többet gyúrsz, annál több glutén képződik, ami megerősíti a tésztalapokat. A mozgás mind a csuklóban van: tekerje a tésztát kifelé maga előtt, majd hajtsa rá magára, majd ismételje meg a gördülő mozgást. Amikor a tészta gömbje sima, selymes és már nem ragacsos, tekerje be műanyag csomagolásba, és hagyja szobahőmérsékleten 30 percig pihenni.
• húzza ki a tésztát egy nagyon vékony, széles, egyenletes tésztalapra. 20 percig hagyja megszáradni a táblán, amíg a tészta már nem ragad. Vágjuk durva négyzetekre és gyémánt formákra pizzavágóval vagy éles késsel. A tészta azonnal felhasználható, vagy alaposan megszárítható, hónapokig papírzacskóban tárolható.
• szakács a tészta forrásban lévő sós vízben, amíg al dente. Engedje le a tésztát, fenntartva a víz egy részét. Készítse elő a mártást.
• feldolgozza a diót egy gerezd fokhagymával, a tejszínnel, egy csipet sóval és egy kanál tésztával szakácsvíz. Dress a tészta a mártással, és adjunk hozzá egy nagyvonalú porozás reszelt parmezán és néhány törött darab dió.

kipróbálta ezt a receptet?Szeretjük látni alkotásait! Készítsen egy képet, és címkézze meg a @ julskitchen-t, és hashtaggel #myseasonaltable!

Episode 32 – gesztenye és gesztenyeliszt a toszkán konyhában

Hallgassa meg az “EP. 32-gesztenye és gesztenye liszt toszkán konyha ” a Spreaker.