Rue Des Martyrs, egy utca, hogy lő fel a 9.a 18. kerületben, egyike azoknak a tipikus párizsi piac utcák, hogy úgy tűnik, hogy dacol az üzleti logika kínál nem kevesebb, mint hét kenyér pékségek, néhány közülük, de egy blokk egymástól.
mivel a környéken élek, lehetőségem volt megkóstolni az árukat (szinte*) mindegyikből, és különösen lenyűgöztek a kenyerek, amelyeket a Maison Landemaine-től vásároltam, a keleti járdán: a tourte de meule (egy kerek rusztikus kenyér)és a baguette**, mindkettő kovászos a természetes starter, kiváló, és nagyon jó csokoládé kenyér is.
franciául a csokoládé kenyér fogalma enyhe szemantikai problémát vet fel, mert a pain au chocolat (szó szerint csokoládé kenyér) nevet már a bécsi család nagyon szeretett tagja veszi át, amely magában foglalja croissant tészta egy vagy két csokoládé köré tekerve téglalap alakú kis párnát képez. Franciaország egyes részein-különösen délen-ezt édesen csokoládénak hívják.
de amiről itt beszélünk, az egy szokásos kenyér tészta, amelyet kakaóporral ízesítenek és apró darab csokoládéval díszítenek — egy teljesen más állat, amely inkább az én ízlésemnek felel meg. És mivel mindig új és finom ötleteket keresek, hogy megtartsam a természetes indítómat, nem sokkal azelőtt döntöttem el, hogy elkészítem a sajátomat.
eszembe jutott, hogy Nancy Silvertonnak van egy receptje a csokoládé — cseresznye kenyérről a La Brea pékség kenyereinek kovászos sütési könyvében, ezért utánanéztem, de az övé cukrot és vajat tartalmaz — azért fejlesztette ki, hogy örömet szerezzen azoknak a vásárlóknak, akik inkább desszertet akarnak, mint egy vekni kenyeret -, és azt akartam, hogy a tésztám ne legyen gazdagítva.
ehelyett egyszerűen kidolgoztam a kovászos bagettjeimhez használt receptet, a liszt egy részét kakaóporral helyettesítettem, a durvára vágott csokoládét a tésztába hajtogattam, és B-dctard alakú kenyereket készítettem. Mivel Nancy Silverton megjegyzi, hogy a kakaópor gátolja a kenyér emelkedését, követtem a példáját, és hozzáadtam egy kis friss élesztőt, hogy elősegítsem az indító hatását.
az élesztő hozzáadása mellett a technika nagyon hasonlít ahhoz, amit a baguette posztomban leírtam, egy éjszakai erjesztéssel az íz és a rugalmasság érdekében; hivatkozhat rá a különböző lépések képeire.
mivel ez csak kenyér kakaóporral és egy kis étcsokoládéval, nem túl gazdag és nem is túl édes reggelire (pl. nincs tégla érzés a gyomrában, és nincs cukor összeomlik reggel közepén), és ez egy luxus élvezet, hogy kezdje a napot, enyhén pirított, és elterjedt vajjal vagy mandulavajjal.
a feszes morzsa ideálissá teszi tartinokhoz, és valószínűleg nem kell részleteznem a csokoládé kenyérre kenhető dolgok listáját, de ezt mondom: a málna lekvár vagy a dulce de leche ellenállhatatlanná teszi.
tetszik így, csak apróra vágott csokoládéval, de el lehet képzelni végtelen variációkat, amelyek szárított gyümölcsöket (cseresznye, füge, szilva), narancshéjat (mint ebben a cipóban) vagy diót (pisztácia, mandula, dió) tartalmaznak, vagy esetleg a búzaliszt egy részét gesztenyével vagy malátaliszttel helyettesítik.
ez a kenyér néhány napig friss marad, mint a legtöbb kezdő kovászos kenyér, de ha a maradék kiszárad, finom kenyérpudingot vagy nagyszerű zsemlemorzsát készítenek; Ők azok, amelyeket a Noma stílusú retekhez használtam a talajban, amiről nemrég írtam.
Maison Landemaine
26 rue Des Martyrs, Párizs 9 délután
M délután Notre-Dame de Lorette
+33 (0)1 40 16 03 42 / térképezd fel!
* néhány közülük nem zavarta, hogy látogassa meg; néha egy pillantást a kenyér polc minden úgy, hogy véleményt alkotnak.
** Bruno Verjus készített néhány videót a bagettkészítési folyamatukról.
Próbáltad már? Ossza meg képeit az Instagram-on!
kérjük, címkézze meg képeit # cnzrecipes. Megosztom a kedvenceimet!
Prep idő: 2 óra
szakács idő: 40 perc
Teljes idő: 10 óra, 40 perc
három 380 grammos (13 uncia) kenyeret készít.
összetevők
- 200 gramm (7 uncia) Érett (100% hidratáció) indító (lásd a megjegyzést)
- 540 gramm (1 font 3 uncia) kenyérliszt (a francia T80-at használtam, amely részben teljes kiőrlésű, plusz 1 evőkanál búzaglutén)
- 60 gramm (1/2 csésze) jó minőségű édesítetlen Holland folyamat kakaópor
- 5 gramm (1/6 uncia) friss élesztő, morzsolt (helyettesítő 1/2 teáskanál aktív száraz élesztő; A SAF márkát használom)
- 400 gramm (14 uncia) szűrt víz szobahőmérsékleten
- 2 teáskanál tengeri só
- 140 gramm (5 uncia) jó minőségű étcsokoládé, amelyet választott (60%-os kakaótartalommal használtam), apróra vágva csokoládé chip méret átlagosan (kisebb és nagyobb darabok lesznek, ez rendben van-használja őket)
utasítások
- egy nagy keverőtálban vagy az állványkeverő táljában keverje össze az indítót, a lisztet, a kakaóport, az élesztőt és a vizet, amíg a keverék bozontos masszát nem képez, és az összes liszt be nem épül.
- hagyja a keveréket 20-40 percig ülni az autolízishez.
- adjuk hozzá a sót, és gyúrjuk a tésztahorgot alacsony sebességgel 5 percig, amíg a tészta sima lesz, és elhúzódik a tál oldalától. Adjuk hozzá az apróra vágott csokoládét, és keverjük össze, amíg csak be nem épül.
- konyhai törölközővel letakarva hagyja a tésztát szobahőmérsékleten 1 órán át pihenni. Egy óra múlva hajtsa a tésztát magára (amint azt ez a videó mutatja) körülbelül egy tucatszor-ez segít oxigént adni a tésztában lévő élesztőknek, fejleszti az ízeket és jól strukturált morzsát hoz létre.
- tegyen egy darab műanyag csomagolást közvetlenül a tészta tetejére, a tál peremén pedig egy zuhanysapkát. Nyomja le a zuhanysapkát, amíg meg nem érinti a műanyag csomagolást-azt szeretné, hogy a fedél kissé légmentesen záródjon -, és helyezze a tálat a hűtőbe 8-12 órára.
- vegye ki a tálat a hűtőszekrényből; a tésztának körülbelül kétszeresének kell lennie.
- vegye le a műanyag csomagolást, és cserélje ki a konyharuhára. Hagyja a tésztát szobahőmérsékletre, körülbelül 1 órán át.
- helyezzen egy négyszögletes vagy téglalap alakú sütőkövet a sütő középső állványára, és melegítse elő 300 C (570 F) vagy a sütő legmagasabb hőmérsékletének beállítására 30 percig. Ha nincs sütőköve, Melegítse elő a sütőt 240 6CC-ra (460 Kb C), és béleljen ki egy sütis lapot pergamenpapírral.
- készítsen elő egy jól lisztezett vászon konyharuhát, amelyet erre a felhasználásra fenntart (sütés után nem kell mosni; minél többet lisztez és használ, annál kevésbé tapad).
- fordítsa ki a tésztát egy jól lisztezett felületre (egy régi szilikon sütőszőnyeget erősen porolok liszttel). Osszuk három azonos méretű darabra.
- alakítson minden darabot a-BA B Enterprises-ovális cipó-az itt leírtak szerint.
- minden kenyér formázása után helyezze a liszttel töltött konyharuhára, és húzza fel a ruhát mindkét oldalán, hogy egy gerincet képezzen, amely alátámasztja az alakját. Fedjük le egy konyharuhával, és hagyjuk pihenni az előmelegítés hátralévő részében.
- az előmelegítés utolsó 5 percében helyezzen egy peremes tepsit a sütő legalacsonyabb állványába, a pizzakő alá. 360 ml (1 1/2 csésze) vizet forraljon fel a vízforralóban.
- mielőtt készen állna a kenyerek behelyezésére a sütőbe, győződjön meg róla, hogy hosszú ujjú ruhát visel, és tegyen egy sütőkesztyűt. Egy öntőcsővel ellátott edényt (például egy mérőedényt) használva öntsük a forrásban lévő víz felét a peremes sütőlapra-ez sistereg és gőz, és kissé ijesztő lesz -, és azonnal csukjuk be a sütő ajtaját.
- ennek célja egy szép, párás környezet megteremtése, egy szép kéreg kialakulásának elősegítése. Vigyázzon, hogy ne égesse meg magát, miközben ezt teszi-erre szolgál a hosszú ujjú és a sütőkesztyű -, és tartsa a gyerekeket és a háziállatokat a konyhából erre a lépésre.
- ha sütőkövet használ, helyezze a kenyereket egy jól lisztezett pizzahéjra. Perjel mindegyik 3-szor egy pék penge vagy egy éles késsel, dolgozik a penge egy 45 db szögben. Csúsztassa őket a pizzakőre, gyorsan dolgozva, hogy megakadályozza a hő és a gőz távozását.
- öntsük a maradék vizet a peremes tepsibe, és csökkentsük a hőmérsékletet 220 6CC-ra (430 F).
- ha nincs sütőköve, rendezze a kenyereket az elkészített sütőlapra. Vágja le őket az utasításoknak megfelelően, majd helyezze be a sütő középső állványába. Öntsük a maradék vizet a peremes tepsibe, de ne csökkentsük a hőmérsékletet.
- süssük 40-45 percig, 30 perc elteltével átrendezve őket, hogy a sütő elején lévők hátul legyenek, és fordítva, amíg a kenyerek üregesnek nem tűnnek, amikor az aljára csapják. Ha aggódsz, hogy túlságosan színesek lehetnek, de úgy hangzik, mintha egy kicsit több sütést használnának, kapcsolja ki a sütőt, és hagyja a kenyeret további 15-20 percig.
- étkezés előtt helyezze át egy állványra, hogy teljesen lehűljön.
Megjegyzések
a 100% – os hidratációs starter minden etetéskor azonos tömegű lisztet és vizet táplál. Ha többet szeretne megtudni az indítókról, kérjük, olvassa el a természetes kezdő kenyérről szóló bejegyzésemet.
https://cnz.to/recipes/bread-brioche/chocolate-starter-bread-recipe/
