fahéj

eredet

a fahéj felhasználása KR.e. 2800-ig vezethető vissza a mai Srí Lanka néven. Az Európai vágy az it és más fűszerek iránt világszerte ösztönözte a felfedezést. A portugálok a 16.században fedezték fel Srí Lankát és a fűszert, és megkezdték behozatalát a kontinensre, amely a 17. századig folytatódott. A 17.század folyamán az akkor Java néven ismert Holland megszállás alatt kezdődött a termesztés gyakorlata. A Kelet-indiai Társaság lett a fűszer elsődleges exportőre.1

ma még Srí Lankán és Dél-Indiában termesztik. A Cassia a leggyakoribb fahéj, amelyet Észak-Amerikában értékesítenek. Jellemzően édesebb és aromásabb, mint az” igazi fahéj”, de összehúzó lehet. Mind a fiatal hajtások, mind az érett fák belső kéregéből betakarítják, majd feldolgozzák és gyakran porrá őrlik. A nagyobb magasságban növekvő fák kéregét jobbnak tekintik, nagyobb olajtartalommal, mint az alacsonyabb magasságokban növő fák.

az első tudományos leírás óta ezeknek a fáknak a neve 1825 óta többször megváltozott, mivel a különböző botanikusok különböző neveket alkalmaztak a növényekre ebben a nemzetségben. Ez még mindig táplálja a fahéj és a cassia körüli zavart.2, 3

funkció

a fahéj ízét és aromáját egy illóolajból kapja, amely összetételének körülbelül 0,5-1,0% – át teszi ki. “A fahéjban a levél-és kéregolajok teljesen különböző ízprofilokkal és tulajdonságokkal rendelkeznek, és az egyik nem helyettesíthető a másikkal” – írja B. Krishnamoorthy és J. Rema a Cinnamon and Cassia-ban: A Cinnamomum Nemzetség.2 ” számos olyan keverék áll rendelkezésre, amelyek utánzó aromák, és érzékszervi és műszeres elemzéssel megkülönböztethetők.”

világszerte leginkább kulináris összetevőként használják. A kéregolajat pékáruk és édességek kereskedelmi gyártásában használják, míg a fahéj alapú oleorezint süteménykeverékek és kényelmi ételek készítésére használják. A Cassia olaj használható, de ritkábban pékségekben és cukrászdákban. A Cassia rügyeket, amelyek megjelenésében hasonlóak az apró szegfűszeghez, édességekben használják, és állítólag olyan jó ízűek, mint a kéreg.4

az íz mellett a fahéjat kereskedelmi sütésben is használják, hogy egy adott színt adjon a terméknek. “Bizonyos célokból kívánatos lehet, hogy egy sült termék magas fahéjszínű legyen, és mégis csak viszonylag enyhe fahéjas ízesítést adjon” – írja J. Thomas és P. P. Duethi a gyógynövények és fűszerek kézikönyvében. “Ebben az esetben a vevő vörös színű fahéjat (cassia) keres, mérsékelt olajtartalommal, vagy esetleg fahéjkeveréket (amelyben két vagy több fajtát kevernek a kívánt teljesítmény elérése érdekében). A különböző fahéjfajták vagy fajták keverése testreszabott fahéj készítéséhez különféle pékárukhoz bevett gyakorlattá vált. … rovid a keverékek megfelelően vannak megfogalmazva, sok előnyük van.”4

a finomra őrölt fahéj ideális pékáruk ízesítésére, bár a kéregolaj felhasználható kereskedelmi alkalmazásokhoz, mert pontosabban mérhető.2 különösen az Egyesült Államokban a cukorral kevert fahéjat gyakran használják alma (almás pite), gabonafélék és pékáruk, például fánk, sütemények és édes kenyerek ízesítésére.

táplálkozás

a fahéjban található leginkább domináns vegyület a cinnamaldehid. Érzéstelenítő, antibakteriális, gyulladáscsökkentő, fekélyellenes és vírusellenes hatású. Összességében a fahéjban található vegyületek gyulladáscsökkentő szerek, antioxidánsok és neuroprotektívek.

összetétel

a kéreg fő íze a fahéjolaj, amely főleg fahéjaldehidet, fahéjsavat és fahéjalkoholt tartalmaz.

a fahéj adalékai gyakoriak lehetnek. A frissen őrölt fahéjnak 0,9-2,3% illóolajat kell tartalmaznia. Mind az egész, mind az őrölt fahéj fizikai és kémiai minőségi szabványait az ISO 6539-1983 szabvány tartalmazza.4

típusok

nagy a zavar a különböző típusok, valamint a fahéj és a kasszia között. Ha két különböző tollat vagy botot nézünk, a szín és a sűrűség kulcsfontosságú, mondják a szakértők. A Ceylon fahéj lágyabb, világosabb színű, rétegekben hengerelve. Más fajták sötétebbek és keményebbek; ezeket csak egy rétegben hengerelik.6

• vietnami fahéj (Cinnamomum loureiroi): Azt mondják, hogy a világ legjobb, ez egy édes és fűszeres, sötét vörös-barna fahéj. Magas kumarintartalommal rendelkezik, és erősen aromás is.7
• indonéz vagy Java fahéj (Cinnamomum burmanni): ez a fajta fűszeres és sötétvörös-barna. Magas kumarintartalommal is rendelkezik, és erősen aromásnak is tekinthető. Ez is olcsó.7 Ezt a fajtát általában oleorezinben használják.4
• Ceylon fahéj (C. verum, korábban Cinnamomum zeylanicum): enyhén édes ízű és illatú, ez az úgynevezett “igazi” fahéj tartalmazza a legkevesebb kumarintartalmat. Világos vagy közepes vörös-barna színű. Az ízről azt is mondják, hogy finom, ami a legjobban felhasználható pékárukban.7, 8, 6
• kínai fahéj (C. cassia): ezt a fűszeres, mégis keserű fajtát használják leggyakrabban az otthoni szakácsok. Eredete Délkelet-Kínára vezethető vissza. Magas kumarintartalma és nagyon erős, keserű íze van. Sötétvörös-barna színű.7, 8
• kapszulázott fahéj: kereskedelmi alkalmazás céljából olyan eljárást vizsgálnak, amelyben a cinnamaldehid Illékony vegyületet kapszulázással védik. Ez a folyamat célja, hogy megvédje a vegyület, amely megadja a fahéj aromáját és ízét, és megszünteti a gombaellenes tulajdonságait, amelyek gátolják az élesztő növekedését. A kutatók arra számítanak, hogy ennek az összetevőnek a használata lehetővé teszi a fahéjjal fűszerezett pékáruk létrehozását, amelyek több ízt és textúrát tartalmaznak, mint a hagyományos fahéjjal készültek. Ezenkívül egy ilyen termék használata csökkentheti az élelmiszergyártók költségeit, mivel kevesebb fűszerre lenne szükség.5

alkalmazás

elsődleges kulináris felhasználása ízesítőként szolgál. Az ízesítő komponens a cinnamaldehidben található, amely felelős a fahéj jellegzetes illatáért és ízéért. Magas hőmérsékleten is Illékony. Az aroma mind lebomlik, mind elpárolog nagy hő hatására. Ez megváltoztathatja a sült termék ízét.

a túlzott mennyiség használata késlelteti az erjedést és a tészta próbanyomatát a fűszer gombaellenes tulajdonságai miatt. Ez azt is okozhatja, hogy a tészta egyáltalán nem emelkedik fel. Az élesztő szintjének legtöbbször növekednie kell, például a fahéjas tekercsben, hogy kompenzálja.5

azonban a fahéj antimikrobiális tulajdonságai felelősek a Listeria és az E. coli növekedésének korlátozásáért az élelmiszerekben, ami meghosszabbíthatja a termék eltarthatóságát.6

a fahéj megvásárlása után kulcsfontosságú, hogy hűvös, száraz helyen tárolja, hogy megakadályozza az illékony olajok eloszlását. A páratartalom porított fahéjat okozhat. A jó tárolás segít megőrizni az ízt. Az egész fahéj nem veszíti el olajtartalmát olyan gyorsan, mint az őrölt fahéj. Az oleorezin formában lévő fahéj magas hőmérsékleten stabil, de az anyag nem megfelelő tárolás esetén oxidálódik és megváltoztatja a színét.4

FDA rendelet

a kulináris fahéjat az Egyesült Államok Élelmiszer-és Gyógyszerügyi Hivatala általánosan biztonságosnak tartja. Ez magában foglalja a fahéjból származó illóolajokat és oleorezineket is.9 néhány embernél azonban allergiás reakciók alakulhatnak ki a fahéj fogyasztása miatt. Néhány dermatitisz esetről számoltak be a kereskedelmi pékek a fahéjjal infúzióban lévő tészták ismételt kezeléséből.4

az Egyesült Államokban fűszereket, köztük fahéjat tartalmazó élelmiszerek termékcímkézésének pontos részleteit a szövetségi rendeletek kódexének 21. címének 2. kötete ismerteti 101.10, 11

1. Nabavi, Seyed F.; Di Lorenzo, Arianna; Izadi, Morteza; Sobarzo-s Enterprises, Eduardo; Daglia, Maria; Nabavi, Seyed M. 2015. “A fahéj antibakteriális hatásai: a gazdaságtól az élelmiszeriparig, a kozmetikai és a gyógyszeriparig.”Tápanyagok 7, no. 9: 7729-7748. https://www.mdpi.com/2072-6643/7/9/5359. Utolsó hozzáférés 17 Október 2018.
2. Ravindran, P. N., et al., szerkesztők. Fahéj és Cassia: A Cinnamomum Nemzetség. CRC, 2004. 1., 17-19., 185., 318. oldal.
3. növényi eredetű aromák és illatanyagok. 2. fejezet, az Egyesült Nemzetek Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezete, 1995, www.fao.org/docrep/v5350e/V5350e04.htm. utolsó hozzáférés 17 Október 2018.
4. Thomas, J. és P. P. Duethi. “11. fejezet.”Füvek és fűszerek kézikönyve, 1. kötet, Elsevier, 2001, 143-152. Woodhead Kiadó.
5. Gong, Curtis. “A fahéj ízének ultrahangos kapszulázása a sütési Alkalmazások stabilitásának biztosítása érdekében.”ECommons, Cornell Egyetem, 2018. május, ecommons-új.könyvtár.cornell.edu / bitfolyam / fogantyú/1813/57370/Gong-Curtis.pdf?szekvencia=2& isAllowed = y.
6. Kawatra, Pallavi és Rathai Rajagopalan. “Fahéj: egy perc összetevő misztikus ereje.”Farmakognóziai Kutatás 7.Suppl 1 (2015): S1–S6. PMC. Web. Utolsó hozzáférés 16 Október 2018.
7. Kawatra, Pallavi és Rathai Rajagopalan. Pharmacognosy Research, Medknow Publications & Media Pvt Ltd, 2015. június, www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4466762/table/T1/. utolsó hozzáférés 16 Október 2018.
8. Kring, Lorna. “A fahéj felhasználásának legjobb módjai a szakácsban.”Foodal, 11 Július 2018, foodal.com / tudás / gyógynövények-fűszerek / édes-sós-fahéj/. Utolsó hozzáférés 17 Október 2018.
9. ” CFR – szövetségi rendeletek kódexe 21.cím.”Accessdata.fda.gov Egyesült Államok Food and Drug Administration, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=182.20. utolsó hozzáférés 17 Október 2018.
10. ” CFR – szövetségi rendeletek kódexe 21.cím.”Accessdata.fda.gov Egyesült Államok Food and Drug Administration, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=101.22. utolsó hozzáférés 17 Október 2018.
11. ” CFR – szövetségi rendeletek kódexe 21.cím.” Accessdata.fda.gov, United States Food and Drug Administration, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfCFR/CFRSearch.cfm?CFRPart=582&showFR=1. Last accessed 17 October 2018.