már egy ideje nem jártam a Sunshine State-ben. Amikor visszatértem, még mindig olyan meleg és napos volt,amilyenre fiatalkoromban emlékeztem. Átnéztem egy helyi látogatói útmutatót, és úgy döntöttem, hogy belemerülök az egyik kedvenc időtöltésembe, a borkóstolóba. Amit az útmutatóban találtam, azonban, nagyon szokatlan volt.
amit találtam, az egy kóstolószoba volt a Florida Orange Groves Inc. – ben. és pincészet, amely citrusos borokat kínált-narancsból, kulcsmészből, mandarinból és grapefruitból készült borok. Ez volt az első tapasztalatom a citrusos borok kóstolásában. Ezek közé tartoztak olyan borok, mint a Cocoa Beach (narancsból és csokoládéból készült), Cracker Hammock Grapefruit (egy pezsgő citrusbor), Cracker Hammock mandarin (egy másik pezsgő), Florida Grapefruit, Key Limen (key limes és grapefruit), Midnight Sun (narancs és kávé), Orange Sunshine, Tangelo és Tanger (Mandarin). Kóstoltam a legtöbb borukat. Minden bor finom édes volt, mindegyik egyedi ízű.
annyira lenyűgöztek ezek a szokatlan borok, hogy felvettem a kapcsolatot a Florida Orange Groves Inc.tulajdonosával. és Borászat, Vincent megrázta, hogy hogyan készültek. Vincent nem tudott mindent megosztani erről a borkészítési folyamatról, de a helyes irányba mutatott, hogy elkészítsem néhány saját citrusboromat.
a citrusfélék — beleértve a narancsot, mandarint, citromot, lime — t és grépfrútot-citrusfákból származnak. Citrusfák nőnek 15-50 láb (5-15 m) érettség, sport széles, örökzöld levelek. Ezeknek a fáknak a gyümölcse valójában egyfajta bogyó, amelyet hesperidiumnak hívnak. A botanikusok citrusfákat helyeznek a Rutaceae családba.
a legtöbb citrusfa nem reagál jól a fagyos hőmérsékletnek való kitettségre, így a legtöbb olyan helyen él, ahol a fagy ritka. Az Egyesült Államokban a fő citrustermesztési régiók Florida, Texas és Kalifornia déli részein találhatók. A kereskedelmi gyümölcsösökben a legtöbb citrusfélét úgy termesztik, hogy egy adott fajta ágait oltják a keménységére kiválasztott fatörzsre.
korai fejlődésük során a citrusfélék zöld héjjal rendelkeznek. A trópusokon a citrusfélék zöldek maradnak, még érett állapotban is. Hűvösebb éghajlaton kérgük színe megváltozik, amikor a zöld szín — a klorofillból — elhalványul. (Mellesleg, a lime-ha “hűvös” (nem trópusi) körülmények között hagyják teljesen beérni — végül megsárgul.) A legtöbb citrusfélét zölden szedik és szállítás közben érik, részben etilénnel történő kezelés miatt.
a főzés során a citrusfélék minden részét szakácsként használják. A citrusfélék héjában található olaj nagyon aromás — és — vagy a gyümölcs “héját” – számos ételben használják, beleértve a lekvárt is. Hasonlóképpen, egyes ételekben a fehér, szivacsos rétegből (az úgynevezett albedóból) származó keserű ízeket használják. Például a narancsból származó albedo biztosítja a keserűséget az áfonya élvezetében. Természetesen a citrusfélék levét széles körben értékelik, és ez az, ami minket — borászokat-érdekel.
a citrusfélék ízének nagy része citromsavból és cukorból származik, de a citrusfélék viszonylag magas koncentrációban tartalmazzák a glutamátot, a “sós” aminosavat. Az olajok aromája nagyban befolyásolja a citrusfélék észlelt ízét. Itt egy rövid áttekintés néhány jól ismert citrusféléről:
(Citrus reticulata)
a Satsuma és a mandarin a citrusfák mandarin családjának része. Eredetileg Délkelet-Ázsiából származnak. A mandarinfák kisebbek, mint a narancsfák, és a gyümölcs is általában kisebb, mint a narancs. Abban is különböznek a narancstól, hogy a héja lazább és könnyebben kihúzható a húsból. Ezek a fák, amelyeken gyakran tövis van, érésükkor elérhetik a 25 métert (8 m).
Mandarin, valamint citrons (Citrus medica) és pummelos (Citrus grandis), úgy gondolják, hogy adott okot, hogy a legtöbb modern citrusfélék.
(Citrus sinensis)
a narancsfák eredetileg Kínából származnak, és úgy gondolják, hogy a pummelo és a mandarin keresztezéseként keletkeztek. Európán keresztül érkeztek az Egyesült Államokba. Kolumbusz nevéhez fűződik, hogy 1493-ban második útján Amerikába hozta a narancsot.
a narancsfák körülbelül 22-30 lábra (7-9 m) nőhetnek, a narancsfák levelei pedig körülbelül 3 évig élhetnek.
néhány népszerű fajta a Parson Brown, az Amber Sweet és az ananász. Minden fajta változhat a benne lévő magok számában. Néhány fajta, mint például a Hamlin és a Valencia típusok mag nélküliek. A narancs a legnépszerűbb citrusfélék, több narancsot termesztenek kereskedelemben, mint az összes többi citrusfélék együttvéve.
a narancs fő alcsoportjai a közönséges (vagy gyümölcslé), a köldök, a vér és a savmentes narancs. A savanyú narancs más fajból (Citrus aurantium) származik, mint az igazi narancs. A narancs átlagosan 11% cukrot és 1,2% savat tartalmaz friss tömegben.
(Citrus paradisi)
a grapefruit, amelyet egykor tiltott gyümölcsnek neveztek, a Karib-térségből származik a 18.században, mint a narancs és a pummelo hibridje. Úgy gondolják, hogy 1823-ban Odette Phillipe gróf vezette be őket az Egyesült Államokba a floridai Safety Harbor-ban.
a Grapefruitfák érett magassága körülbelül 22-30 láb (7-9 m). Vannak olyan fajták, amelyek körülbelül 50-60 magot tartalmaznak, mint például a Duncan és a Foster, a mag nélküli fajták, mint a Marsh, A Thompson, A Burgundy, A Red Blush, a Flame és a Ray Ruby.
a grépfrút hússzíne miatt két fő típusra oszlik. Ez a két csoport a fehér vagy halvány csoport, valamint a rózsaszín vagy piros csoport. A vörös grépfrút a 20. században keletkezett Texasban és Floridában, a természetben előforduló mutációk révén, amelyek meggyűrték a növény pigment likopin termelését. Ezzel szemben a Star Ruby és a Rio Red új fajtákat úgy hozták létre, hogy szándékosan besugározták a gyümölcsöt, hogy mutációkat okozzanak.
a grapefruit körülbelül 6 tömegszázalék cukrot és 2,0 tömegszázalék savat tartalmaz.
(Citrus limonum)
azt mondják, hogy a citrom eredetileg Indiából származik, valószínűleg egy citron és egy lime keresztezéseként, majd ennek a hibridnek a keresztezése a pummelo. Mint a grépfrút, a citrom Európán keresztül jutott Amerikába. A citromfák is tövisesek, mint más citrusfák. 20-30 láb (6-9 m) magasságot érhetnek el, és a gyümölcs akár 41/2 hüvelyk (11 cm) is megnőhet. Néhány fajta, például az Armstrong, mag nélküli lehet.
a citrom tömegének legfeljebb 5% – a lehet citromsav, a cukortartalom pedig körülbelül 3 tömegszázalék.
(Citrus aurantifolia)
ezeknek a fáknak nagy tüskék vannak, amelyek ágain nőnek. A Lime növények jobban hasonlítanak a cserjékre, mint a citrusfélék családjának többi tagja, és 6-13 láb (2-4 m) között nőnek. A lime eredetileg Indiából vagy Délkelet-Ázsiából származik. A gyümölcs átmérője 1-2 hüvelyk (2,5–5 cm). A lime legfeljebb 8% citromsavat és átlagosan körülbelül 7% cukrot tartalmazhat.
a nagyobb perzsa vagy Tahiti mész (Citrus latifolia) hibrid lehet a citrom és a (valódi) mész között.
(Fortunella margarita)
a Kumkvatokat néha citrusfélékkel csoportosítják, és úgy gondolják, hogy Kínából származnak. A kumquat fa körülbelül 8-15 láb (2,4–4,5 m) magasságot ér el. Vannak olyan fajták, amelyek mag nélküliek. A Kumquat népszerű fajtái a Hong King, a Marumi és a Nagami. A kumkvat kicsi, édes (16% cukor), egészben fogyasztva.
hacsak nem a mély délen élsz, a citrusfák nem nőnek jól. Megpróbálhatja azonban törpe fajtákat cserépben termeszteni beltérben. Sok napfényt igényelnek, bár. A citrusfákat magból lehet termeszteni, de körülbelül 10 évet fog várni arra, hogy a fa elkezdjen gyümölcsöt termelni. Jobb, ha egy kis növényt vásárol egy óvodából. Ezeknek néhány év múlva gyümölcsöt kell hozniuk. Ideális egy szép napos hely, jól lecsapolt homokos vályoggal.
a Citrusfákat akkor kell öntözni, amikor a talaj felső 2 hüvelyk (5 cm) kiszárad. Jobban teljesítenek a lassan felszabaduló műtrágyákkal, amelyek mikrotápanyagokat tartalmaznak, mint például magnézium, bór, réz és cink.
ha fagyasztási sérülése van, a sérült területek metszése elengedhetetlen a fa és a gyümölcs további károsodásának elkerülése érdekében. Néhány figyelemre méltó citrusbetegség a citrusfélék, a melanóz, a zsíros folt és a kormos penész. Néhány rovar, amely szereti károsítani a citrusfákat, a citrus rügy atka és a citrus vörös atkák.
a citrusfák egyik nagyszerű tulajdonsága a hosszú betakarítási időszak. A narancs esetében a gyümölcs fajtától függően októbertől márciusig érhet. Megfelelő tárolás esetén a gyümölcs hónapokig tarthat anélkül, hogy bármilyen minőséget elveszítene. A legjobb hely, ahol otthon tárolhatja őket, a hűtőszekrény élesebb.
citrusborok készítésekor kövesse a gyümölcsborok (vidéki borok) készítésére vonatkozó általános eljárásokat. A legfontosabb, hogy csak friss gyümölcsöt használjon. Ha nem elég jó enni, akkor nem szabad borban használni. Adjunk hozzá cukrot, hogy elérjük a tervezett alkoholszint körülbelül 9% ABV-borok több alkoholt, mint ez valószínűleg íze kellemetlenül ” forró.”Ne érlelje ezeket a borokat tölgyben, vagy ne indukálja (vagy engedje meg) a malolaktikus erjedés (MLF). A ropogós savasság az, amit keres.
mivel citrusfélékkel kezdi, sav hozzáadása nem szükséges. Valójában szükség lehet A bor hátsó édesítésére, hogy ne legyen túl fanyar.
a citrusfák egyik szórakoztató tulajdonsága a gyümölcsök kombinációja, mint például a tangelo és a limequat. Olyan sok különböző fajta és kombináció létezik, amelyekkel kipróbálhatja és kísérletezhet a citrus borok készítésekor. A Citrus borok nagyon kompatibilisek, és könnyen keverhetők csodálatos trópusi főzetekbe.
az alábbiakban két recept található két citrusborhoz. Ezen receptek bármelyike elkészíthető egy másik citrusfélék helyettesítésével, nem kell a receptben megadott fajtát használni.
1 gallon (3,8 L) bort készít
összetevők
- 1 pint (~0,5 L) frissen facsart Satsuma vagy mandarin narancslé
- 2 1/2 font. (1,1 kg) nádcukor
- 6 1/2 pint (3,1 L) víz
- 1/2 teáskanál. pektikus enzim
- 1 tk. élesztő tápanyag
- 1 Campden tabletta (zúzott és oldott)
- Chablis bor élesztő
- finomítószer (a gyártó utasításai szerint)
a narancsot egy facsaróval lehet levenni. Ügyeljen arra, hogy ne kapjon magokat vagy ne hámozzon bele a lébe, mert ez keserűvé teheti a bort. Adjunk hozzá vizet, tápanyagot és Campden tablettát a levéhez. Keverje hozzá és teljesen oldja fel a cukrot. Fedjük le a gyümölcslevet, és hagyjuk egy napig állni. Körülbelül 18-24 óra elteltével oldja fel a pektin enzimet a gyártó utasításai szerint, és hagyja állni további 12 órán át. Add élesztő, és ellenőrizze az eredeti gravitáció. Engedje meg az erjedést. Az SG 1.010 vagy annál alacsonyabb értéket kell elérnie, amikor az elsődleges erjedés befejeződött. Most hozzáadhat egy másik Campden tablettát, ha szeretné. Rack a bor másodlagos erjedés és hagyjuk erjedni, amíg száraz. A másodlagos erjedés során egyszer vagy kétszer kell rackelnie a bort. Lehet hozzá egy kis vizet, hogy a szint vissza egy gallon. Ön is szeretné, hogy adjunk egy stabilizátor és egy tisztító. Hagyja, hogy 4-6 hónapig öregedjen, mielőtt palackozná. A palackozás előtt érdemes ízlés szerint édesíteni. Ha igen, adjon hozzá 1/2 teáskanál kálium-szorbátot, hogy megakadályozza az erjedés újbóli megkezdését. Lehet palack és életkor legalább 6 hónapig.
1 gallon (3,8 L) bort készít
összetevők
- 6 nagy grapefruit
- 3 font. (1,4 kg) nádcukor
- víz (elegendő ahhoz, hogy a végső bormennyiség 1 gallon legyen)
- 1/2 teáskanál. pektikus enzim
- 1/8 ts. tannin
- 1 zúzott Campden tabletta
- finomítószer
- borélesztő (például Sauternes)
- 1/2 teáskanál. kálium-szorbát
leve az összes grépfrút. Ezt kézzel vagy facsaróban lehet elvégezni. Ügyeljen arra, hogy ne kerüljön mag a lébe. Takarítson meg egy tisztított héjat és gyümölcsleves pépet az egyik grapefruitból. Tisztítsa meg a héj belsejét, és adja hozzá a gyümölcsléhez a cukor, a Campden tabletta, a tannin, az élesztő tápanyag és a víz felével együtt, hogy egy gallon (3,8 L) gyümölcslé legyen.
keverés közben jól oldja fel a cukrot a keverékben. Adja hozzá a pépet, ügyelve arra, hogy ne legyen rajta mag vagy mag. Ezek keserűséget és ízeket adhatnak a borhoz.
hagyja, hogy a lé 12-18 órán át lefedve üljön. Adja hozzá a pektin enzimet a gyártók utasításai szerint. Hagyja a levet még legalább 12 órán át ülni, majd adja hozzá az élesztőt. 2 napos erjedés után adjuk hozzá a maradék cukrot, majd jól oldjuk fel. Hagyjon még 4-5 napos erjedést.
ezt követően szűrjük ki a héjat és a pépet egy szűrőn és racken keresztül másodlagos fermentorba. Rack rendszeresen erjedni további 6 hónapig. Hozzáadhat vizet, hogy visszahozza egy liter borhoz. Hasonlóképpen, ebben az időben használhat finomítószert és stabilizátort. Édesíti úgy, hogy fél csésze cukrot ad a forralt vízhez. Ebben az időben kálium-szorbátot kell hozzáadnia a bor stabilizálásához és a refermentáció megakadályozásához. Palackban, és hagyja, hogy a kor legalább 6 hónap.
mint a legtöbb fehér és gyümölcsbor esetében, a citrusborokat is hűtve kell felszolgálni. Egy szelet a megfelelő gyümölcs köretként-talán a héja kissé összenyomva, hogy felszabadítsa az olajok aromáját — jó érzés lenne.
pár citrus borok tenger gyümölcsei, különösen a homár. A sertéshússal is jó a magas savtartalma miatt. A grapefruit desszertbor jól passzol szószokkal vagy mártással készült ételekhez.