a vizsgálat célja a nátrium-citrát cheddar sajt szerkezetére és funkcionalitására gyakorolt hatásának meghatározása volt. A hipotézis az volt, hogy a citrát (nátrium-citrát) injekció elsősorban a kötött kalciumra gyakorolt hatása révén befolyásolja a sajt tulajdonságait (a sajtkivonat összes kalcium és vízoldható kalciumtartalmának különbségeként számítva). Egy 9 kg-os blokk Cheddar sajt készült, vákuumcsomagolt, majd tárolt 2 wk a 4 6db C. tárolás után, a sajtot vágjuk 0,5-0,6 kg blokkokat, amelyeket vákuumcsomagolt és tárolt 1 hét 4 6db C injekció előtt. A sajtblokkokat ezután nagynyomású pufferoldattal (pH 5,27) injektáltuk, amely 40% (tömeg/tömeg) citromsav-trinátrium-dihidrátot és 6,25% (tömeg/tömeg) vízmentes citromsavat tartalmazott, nulláról (kontroll) ötször (egymást követő injekciók 24 óra távolságra). A sajt citromsavtartalmának növekedése 0,22-ről (injekció nélkül) 1-re.39% (öt injekció után) foszfátoldást okozott. Így a sajt számított kötött foszfáttartalma 0,54-ről 0,45 mmol/g fehérjére csökkent. Váratlanul azonban az oldható kalciumtartalom 0, 34-ről (kontroll) 0, 28 mmol/g fehérjére csökkent (öt injekció után), míg a kötött kalciumtartalom változatlan maradt (0, 42 mmol/g fehérje). Az oldható kalciumszint csökkenése valószínűleg a sajt felületén lévő kristályok képződéséből és koncentrációjából eredt, amelyet nem vettek fel az elemzésre szánt mintákba, valamint a szérum kiürüléséből a sajtból. Az oldott anyagok nagyobb koncentrációja a sajt vízfázisában növelné a szérum térfogatát, de a sajt korlátozott tartóképességgel rendelkezik, és a szérumot kiürítették. A citrát injekció 0,63-ról 0,93% – ra növelte a sajt nátriumtartalmát, de nem befolyásolta a sajt pH-ját (5,2). Öt injekció után a fehérje mátrix kibővült, a sajtmátrix megnövekedett területét elfoglalva (83 vs.78%). Annak ellenére, hogy a citrát injekció nem volt hatással a kötött kalciumra, és így a sajt áramlásának sebessége és mértéke nem változott, a megnövekedett foszfát-oldódás és esetleg csökkent Ionos kalciumtartalom a fehérjemátrix tágulását és a sajt keménységének növekedését eredményezte.