a chymosin szerkezete. A kötőzsebet a fekete drótváz gömb jelöli.
3dmol használatával megjelenítve.js.
a kimozin kémiailag egy aszparagin endoproteáz. Mi az az aszparagin endoproteáz, amit kérdezel? Ez bonyolult. De a lényege az, hogy a kimozin egy enzim, amely valóban specifikus módon bontja le a fehérjét. A mi helyzetünkben a specifikus módon lebontott fehérje kazein. A kimozin lekapcsol a Kappa-kazein “szőrös rétegéről” a kazein micellákról, lehetővé téve számukra, hogy összetapadjanak, ezért koagulálják a tejet. A fenti ábrán látható kötőzseb az, ahol a varázslat történik. Ez a kis bevágás az, ami megtámadja a szőrszálakat, és levágja őket. Ha többet szeretne megtudni, nézze meg az oltó és a véralvadás korábbi bejegyzéseit.
a kimozin lekapcsol a szőrös rétegről, és lehetővé teszi a kazein micellák rögzítését
abban az esetben, ha kis véralvadási felülvizsgálatra van szüksége, a koagulációs oszlop egy darabja az alábbiakban látható…
koaguláció
ha még nem tette meg, nézze meg a tejkémia előző bejegyzését. Különösen a fehérjéről szóló szakasz. Ez az információ elengedhetetlen a bejegyzés többi részének megértéséhez. Amint azt a tejkémiai posztban említettük, a sajtkészítésben a leginkább érdekes fehérje a kazein. A kazein micellákat negatív töltésű “szőrös” réteggel fedjük le, amely a hosszú kazein.
a tejben ezek a kazein micellák lebegnek és lepattannak egymásról. Ezek a kazein szőrszálak útban vannak, és megakadályozzák a kazein tapadását és aggregálódását. A sajtkészítés során az a célunk, hogy ezeket a kazein micellákat valahogy összeragasszuk. Amint összetapadnak, dominóhatás lép fel, és végül kazein micellák hálóját képezi, amelyek a sajt szerkezetét/testét alkotják.
Anavar-a kazein szőrszálak hatására a kazein micellák lepattannak a tejben
a koaguláció lényege, hogy hogyan tudjuk összeragasztani ezeket a micellákat! A koagulációs (vagy “véralvadási”) folyamatot arra ösztönzik, hogy ezek a kazein micellák valahogy összetapadjanak. Enzimek (pl. Kimozin), sav és sav / hő mind felhasználható ennek a folyamatnak a ösztönzésére.
a koaguláció miatt ezek a kazein micellák összetapadnak
(ez egy példa a micellákra, miután levágták a szőrszálakat)