ha azt mondtad volna nekem: “menjünk, Vegyünk egy kis sajtburger tacót!”a múlt hónap előtt szkeptikusan néztem volna rád. Egészen addig, amíg el nem olvastam Alex Stupak séfet — A New York — i Empellon éttermekből-és Jordana Rothman ételíró új könyvét, A Tacos: Recipes and Provocations-t. Most, nem csak az Empellon Cocinába akarok menni, nagyon szeretnék felugrani egy Mexikóvárosba tartó járatra. De először, szeretném kipróbálni ezeket otthon! Olvassa el az alábbiakban a sajtburger taco történetét; a recept három összetevőből áll, a töltelékből, a salsa roja-ból és a tortillából. Megjegyzés az összetevőkről: ha nem találja a chileit és a sajtot a szokásos üzletekben, linkeket biztosítottunk a chiles online forrásaihoz, és Stupak séf enyhe jack sajtot ajánl, ha nem találja a Chihuahua sajtot. – Krisztina
fényképezte: Evan Sung
sajtburger Taco
feleségem, Lauren és társszerzője, Jordana, együtt fedezték fel a sajtburger tacót Mexikóvárosban. Mindannyian ott voltunk egy maratoni kutatási kiránduláson, hogy megismerjük az al pastor – tacókat, amelyek pácolt sertéshússal vannak tele, amelyet egy trompo nevű forgó nyárson borotváltak. 48 óránk volt, hogy annyi al pastor standon haladjunk át, amennyit ésszerűen tudtunk kezelni; egy feladatunk volt, és nem tartalmazott sajtburgert. Épp a trompo tornyot ellenőriztem az El Rey del Tacóban, Coyoaconban, amikor megláttam Laurent és Jordanát a szakácsnővel beszélgetni. Egy sor alakult ki a sarkon, ő pedig tányérról tányérra ugyanazt a tacót adta át a pult felett. Abban az időben New Yorkban az emberek egy SoHo járdán kempingeztek, hogy megkóstolják a Cronutot; Mexikóvárosban sorban álltak a sajtburger tacókért.
a nők egy tacót rendeltek, és mindannyian figyeltük, ahogy a szakács előkészítette a serpenyőt zsírral, hozzáadott egy hamburgerpogácsát és egy marék reszelt sajtot, és megtámadta a dolgot egy pár fém spatulával, aprítva és kaparva az olvadt rendetlenséget, mintha egy hideg Kőfagyasztóban jégkrémbe keverné a sütit. Meglopott egy lisztes tortillát majonézzel, a ragacsos marhahúsra rakta, és tetejére szeletelt paradicsomot és avokádót tett. Tényleg nem akartam szeretni ezt a dolgot. De megtettem. Mindannyian.
Istenem, sajtburger Taco. Sajtburger Taco. Ennek abszurditása elállhatja a lélegzetét. Mexikó Amerikának ajándékozta a konyháját, és idővel hazafias átalakítást adtunk neki, árnyalatait a nacho sajt szeizmikus hullámaiba fojtva. Cserébe, azt hiszem, sajtburgert adtunk nekik. Ez a kulturális csere a legtitokzatosabb. A sajtburger taco néhány kényelmetlen kérdést kényszerít-nevezetesen, mi számít Mexikói ételnek? Ha a válasz egyszerűen olyan étel, amelyet mexikóiak főznek, mexikóiaknak, Mexikóban, Mexikói szakácsok felhasználásával, akkor miért nem érvényes a sajtburger taco? És ki van abban a helyzetben, hogy ezt a hívást kezdeményezze? Valószínűleg nem én.
így visszatértem New Yorkba, feltettem egy sajtburger tacót az Empellon Cocina étlapjára, és néztem, ahogy minden este eladják—egy másik kultikus burger egy olyan városban, amely imádja őket. Nem vagyok biztos benne, hogy ez a taco provokatív nyilatkozatot tesz, amikor az Egyesült Államokban szolgálják fel, ahol nincs ok elemezni, hogy egy étterem miért kínálna hamburgert. Nem hiszem, hogy bárki, aki az Empellonban eszik, a globalizáció szimbólumának tekinti, vagy azon gondolkodik, hogy mi nyer vagy veszít, amikor az egyik élelmiszer-kultúra vérzik a másikba. Talán nem számít. Lehet, hogy a gyorskaja egy univerzális aranyborjú, és csak rendbe kell hoznom az Urat. Ennek ellenére imádni fogod.
vegye figyelembe, hogy ennek a tacónak a tölteléke meglehetősen gyorsan összeáll, és azonnal fel kell tálalni és meg kell enni, különben az olvasztott sajt elakad. Ezért a szokásos taco módszer itt nem érvényes; ehelyett először el kell készítenie a tortillákat, és melegen kell tartania őket, miközben elkészíti a sajtburger keveréket.
teszi 12 Taco
előzetes előkészítés
Salsa Roja (lásd alább), a kiszolgáló
1 recept kukorica vagy liszt tortilla (lásd alább)
a töltelék
– 1 teáskanál szalonna vagy növényi olaj
– 1 font darált marhahús
– kóser só, szükség szerint
– 1 font Chihuahua sajt, reszelt
a tacók összeállításához
– 3⁄4 csésze majonéz
– 1 szilva paradicsom, 12 szeletre vágva
– 1 avokádó, hosszában 12 szeletre vágva – 60 koriander levelek (körülbelül 15 gallyakból), durván aprítva
– 2 lime, mindegyik 6 ékre vágva
készítsen egy adag tortillát, és tartsa melegen.
készítse el a tölteléket: állítson be egy 12 hüvelykes nonstick saute serpenyőt közepes lángon, majd adja hozzá a zsírt. Miután a zsír csillámló, adjuk hozzá a darált marhahús és szakács, keverés közben, amíg morzsás és pirított, körülbelül 10 percig. Kóstolja meg és állítsa be a fűszerezést sóval. Adjuk hozzá a reszelt sajtot, majd keverjük, amíg teljesen meg nem olvad, körülbelül 3 percig. Távolítsa el a tűzről.
szerelje össze a tacókat: helyezze el a meleg tortillákat a tálakra. Helyezzen egy evőkanál majonézt minden tortillára, majd egy kanál hátuljával kenje meg. Egyenletesen oszd meg a sajtburger tölteléket a tortillák között, és tetején a paradicsom és avokádó szeleteket, darált hagymát, apróra vágott koriandert és egy csepp Salsa Roja-t. Szorítson egy pár lime éket a taco fölé, a többit pedig az oldalán tálalja.
Salsa Roja
– 2 szilvaparadicsom
– 1 guajillo Chile
– 1 chipotle morita chile
– 1 délutánonként 2 teáskanál szárított mexikói oregánó
– 1 reggel 8 teáskanál köménymag
– 5 gerezd fokhagyma, bőr
– 1 1 délután 2 teáskanál kóser só
– 1 evőkanál cukor
– 1 evőkanál almaecet
melegítsük elő a brojler. Süssük a paradicsomot egy sütőlapra a brojler alatt, amíg foltokban megfeketedik, körülbelül 7 percig. Fordítsa meg őket, és folytassa a feketeséget, körülbelül további 7 percig. Vegye ki a brojlerből, és tegye félre, hogy szobahőmérsékleten lehűljön. Miután elég hűvösek a kezeléshez, hámozzuk meg a paradicsomot és dobjuk el a bőrt.
távolítsa el a Guajillo és a chipotle chiles szárát, és tépje fel őket. Rázza ki és dobja ki
a magokat. Távolítsa el és dobja ki az ereket.
állítson be egy 12 hüvelykes öntöttvas serpenyőt közepes lángon 5 percig. Adjuk hozzá az oregánót és a köményt, majd röviden pirítsuk meg, rázva a serpenyőt, amíg illatos, körülbelül 15 másodpercig. Vegyük le a tűzről, tegyük át egy fűszerdarálóba, őröljük finom porrá.
melegítse újra a serpenyőt közepes lángon. Pirítós a guajillo és chipotle chiles, fordult őket időről időre, amíg meg nem jelenik az első füstöt, körülbelül 45 másodperc.
vegye le a serpenyőt a tűzről, és tegye a chilit egy tálba. Fedjük le őket forró csapvízzel, és tegyünk egy nehéz tányért a Chile fölé, hogy elmerüljenek. Tegye félre, hogy 30 percig áztassa.
adjuk hozzá a fokhagymagerezdeket a serpenyőbe és sütjük, időről időre forgatva, amíg kissé megpuhul és foltokban megfeketedik, körülbelül 6 percig. Kapcsolja le a hőt, vegye ki a fokhagymát a serpenyőből, tegye félre, hogy szobahőmérsékleten lehűljön. Miután elég hűvösek a kezeléshez, hámozzuk meg a fokhagymagerezdeket, és dobjuk el a bőrt.
engedje le az átitatott chilit, és dobja ki a folyadékot. Tegyük őket egy turmixgépbe, az őrölt fűszerekkel és a sült fokhagymával, a sóval, a cukorral, az almabor ecettel és a kb.csésze vízzel együtt. Püré nagy sebességgel, amíg teljesen sima, szükség esetén tételekben dolgozik. Állítson fel egy közepes szemű szitát egy tál fölé, majd vezesse át a pürét a szűrőn. Tegye egy tartályba vagy hűtőbe, amíg használatra kész. A salsa legfeljebb 3 napig tart.
Corn tortilla
gyártmányú 12 tortilla
– 1 font friss masa, vagy 1 1 db 2 csésze masa harina gyúrjuk 1 csésze vízzel
felszerelés: Tortilla press*
*én használ egy 7 hüvelykes öntöttvas sajtó, amely könnyen megtalálható kevesebb, mint $20. Ne feledje, hogy az öntöttvas rozsdásodhat, ha nem megfelelően gondozzák; tartsa szárazon, és enyhén dörzsölje olajjal, ha hosszú ideig tárolja a sajtót rendszeres használat nélkül.
vizsgálja meg a tésztát: Akár friss Masát, akár rehidratált masa harinát használ, azt szeretné, hogy a textúra a lehető legpuhább és nedvesebb legyen, anélkül, hogy a kezéhez tapadna. Ha a tészta összenyomásakor apró repedések alakulnak ki, akkor túl száraz, több nedvességre van szüksége. Ennek kijavításához 1 evőkanál lépésekben gyúrjuk a vizet a tésztába, amíg formázhatóvá nem válik, és golyóvá alakul. Fedje le a maszkot nedves törülközővel.
a berendezés előkészítése: állítson fel egy dupla serpenyőt vagy két öntöttvas serpenyőt két égőre. Melegítse a serpenyő egyik oldalát (vagy az egyik serpenyőt) alacsony közepes lángon, a másikat közepesen magas hőfokon körülbelül 5 percig.
vágjon két négyzet közepes nehéz műanyagot, hogy illeszkedjen a sajtóhoz (a fagyasztótáska szépen működik). Nyissa ki a tortilla prést, és helyezze az egyik négyzetet az alsó lemezre, a másikat pedig a felső lemezre, ügyelve arra, hogy a műanyag ne gyűrődjön.
készíts egy teszt tortilla: fogd egy kis maroknyi a masa and roll azt egy gömb körülbelül akkora, mint egy golflabda. Óvatosan simítsa le egy durva lemezre az ujjaival.
helyezze a tortilla prést a nyomásfogantyúval a test azon oldalára, amelyet kedvel—ha jobbkezes, akkor a fogantyúnak jobb oldalon kell lennie. Nyissa ki a sajtót, tartsa a műanyag négyzeteket minden lemezen. Középre helyezze a masa lemezt az alsó lemezre. Zárja le a felső lemezt, ügyelve arra, hogy a második műanyagdarab egyenesen a tészta tetejére kerüljön. Hajtsa be a fogantyút, és egyenletes nyomást gyakoroljon. Hajtsa vissza a fogantyút, majd nyissa ki a sajtót. Húzza le a felső műanyagot a tortilláról. A tortilla legyen 5 hüvelyk átmérőjű és körülbelül 1 6 hüvelyk vastag.
vedd fel az alsó műanyag négyzetet a tortillával. Ha jobbkezes, vegye fel a bal kezével; ha balkezes, vegye fel a jobb kezével. Fordítsa át a tortillát az üres tenyérre; a felső élnek az index és a középső ujjak teteje mentén kell futnia. Húzza le a műanyagot.
főzze meg a tortillát: Helyezze magát a serpenyő hűvösebb vége fölé úgy, hogy a tortilla a tenyerére terüljön, a szakács pedig a forró felülettel párhuzamosan. Hozza a tortilla szélét a serpenyőhöz, és nagyon gyorsan csúsztassa ki a kezét alatta; a tortilla azonnal a felszínre tapad. Ha túl lassú vagy, a tortilla egyenetlenül hajtogat és szakács.
szakács 15 másodpercig. A tortilla színe 10 másodperc múlva megváltozik. Fém spatulával vagy ujjaival fordítsa rá a serpenyő forróbb oldalára, és szakács 30 másodpercig. Fordítsa meg újra a tortillát, hagyja a forróbb oldalon, és szakács még 10 másodpercig, mielőtt az utolsó időt megfordítaná. Szakács további 10 másodpercig. Amikor a tortilla elkészült, a szélei elkezdenek felszabadulni a serpenyőből, és kissé felfújódhatnak.
íz-tesztelje tortilláját: ha a tészta túl száraz, az állaga nehéz lesz, és a szélei megrepednek. Ha szükséges, fokozatosan adjunk hozzá vizet a maradék tésztához 1 teáskanálnyi lépésekben, amíg nedves és formázható nem lesz.
miután elégedett a textúrával, ossza meg a maradék tésztát 12 egyenlő golyóra, és ismételje meg a tortilla préselésének és rácsozásának folyamatát. Tárolja a szakács tortillákat egy szigetelt tartályban, hogy megtartsák a hőt, amíg készen állnak a kiszolgálásra.
liszt tortilla
teszi 12 tortilla
4 csésze általános célú liszt, plusz több, ha szükséges
1 mindegy 2 csésze szalonna
1 teáskanál kóser só
készítse el a tésztát: egy állvány keverő ellátott lapát mellékletet, keverjük össze a lisztet, szalonna, só, és keverjük össze alacsony sebességgel, amíg lisztes, körülbelül 2 perc. Adjunk hozzá 1 csésze vizet, és folytassuk a keverést, amíg a tészta csak össze nem jön, körülbelül egy percig. Vigye át a tésztát egy sima munkafelületre, és óvatosan gyúrja össze, ügyelve arra, hogy ne terhelje túl—azt szeretné, hogy a tészta sima és rugalmas legyen. Fedjük le a tésztát nedves törülközővel, hagyjuk pihenni 10 percig.
a berendezés előkészítése: állítson fel egy dupla serpenyőt vagy 2 öntöttvas serpenyőt két égőre. Melegítse a serpenyő egyik oldalát (vagy az egyik serpenyőt) alacsony közepes lángon, a másikat közepesen magas hőfokon körülbelül 5 percig.
készítsen teszt tortillát: fogjon meg egy marék tésztát, és tekerje egy golflabda méretű gömbbe, a többit félretéve a törülköző alatt. Sodrófa segítségével tekerje ki a tésztagolyót egy 6 hüvelykes körbe. Lehet, hogy liszteznie kell a felületet, hogy a tortilla ne tapadjon. (Ha a tortilla túl ragacsos, a tészta túl nedves; gyúrjon bele további lisztet, egyenként, amíg a tészta működőképes nem lesz.)
főzze meg a tortillát: Helyezze magát a serpenyő hűvösebb vége fölé úgy, hogy a tortilla a tenyerére terüljön, a szakács pedig a forró felülettel párhuzamosan. Hozza a tortilla szélét a serpenyőhöz, és nagyon gyorsan csúsztassa ki a kezét alatta; a tortillának azonnal a felszínre kell tapadnia. Ha túl lassú vagy, a tortilla egyenetlenül hajtogat és szakács.
szakács 15 másodpercig. A tortilla 10 másodperc múlva kissé megváltoztatja a színét. Fém spatulával vagy ujjaival fordítsa rá a serpenyő forróbb oldalára, és szakács 30 másodpercig. Fordítsa meg még egyszer, hagyja a forróbb oldalon, és szakács további 10 másodpercig, mielőtt essek egy utolsó alkalommal. Szakács további 10 másodpercig. Amikor a tortilla elkészült, a szélei elkezdenek felszabadulni a serpenyőből, és kissé felfújódhatnak.
íz-tesztelje tortilláját: ha a tészta túl száraz, az állaga nehéz lesz, és a szélei megrepednek. Ha szükséges, fokozatosan adjunk hozzá vizet a tésztához 1 teáskanál lépésekben, amíg nedves és formázható. Ha elégedett vagy a textúrával, oszd meg a maradék tésztát 12 egyenlő golyóra, és ismételd meg a tortillák kigurításának folyamatát, és egyesével rácsozd őket. Tárolja a szakács tortillákat egy szigetelt tartályban, hogy megtartsák a hőt, amíg készen állnak a kiszolgálásra.
Recept újranyomtatott TACOS: Receptek és provokációk: Alex Stupak és Jordana Rothman. Szerzői jog 2015-ben az Empellon Holdings LLC-től. Fotók: Evan Sung.
Alexről és Jordanáról:
Alex Stupak a világ egyik leginnovatívabb cukrász szakácsaként szerzett elismerést, miközben a progressive cuisine icons Clio, Alinea és wd-50 csapatait vezette. Ezután elhagyta ezt a világot, hogy mexikói ételeket főzzön, egy olyan szakácsot, amely megragadta a fejét és a szívét. Étterme, az Empell Evolution Cocina James Beard jelölést kapott az ország legjobb új étterme kategóriában, a Food & Wine magazin pedig 2013-ban a legjobb új szakácsnak nevezte.
Jordana Rothman a Time Out New York veteránja, ahol hat évig volt az étel – és Italszerkesztő. A nemzeti élelmiszer-író közösség megbecsült tagja, és gyakori közreműködője olyan nyomtatott és digitális kiadványoknak, mint a Food & Wine, A Bon App Enterprises, A New York Magazine, A Cherry Bombe, a MadFeed, a Grub Street és a Conde Nast Traveler.