Bevezetés
a kenyérkészítés művészete, valamint maga a kenyér is az első civilizációkra nyúlik vissza, amelyekről a világ még tud.A kenyeret valutaként használták, több száz éven keresztül több millió munkahelyet biztosított, és összességében több ezer év alatt fejlődött ki, hogy túlélő alapanyaggá váljon, valamint napi táplálékforrás a mai világban élő emberek számára. A kenyér véletlenül kapcsolódik a saját mindennapi életemhez. A középiskolai karrierem elején munkát kaptam egy helyi, szomszédsági pékségben. A középiskolán keresztül, megtartottam ezt a munkát, és valóban bekapcsolódtam a kenyérkészítés művészetébe, valamint a történelem, amely a pékségeket a világ minden tájáról életben tartja, annak ellenére, hogy terméküknek Elveszett tanult művészetnek kell lennie, hány éves. Mivel el akarom fogadni ezt az egyedülálló folyamatot, projektekbe merültem a körülötte forgó középiskolán keresztül. Annak ellenére, hogy nem vagyok lelkes pék, vagy akár feltétlenül szeretnék pékséget birtokolni a jövőben, elképesztő, hogy milyen messzire jutott a kenyér, és hogy a gazdag kultúrája számos generáción keresztül fennmaradt, nemcsak kegyelemmel és szépséggel, hanem az életmód megőrzésének képességével, és a kémiai reakciók szinte titkos klánjával együtt.
összetétele …
- gabona vagy liszt (amely tartalmazhat, de nem mindig) – búza, zab, árpa, köles, kukorica, rozs
- tej (CH2OH) vagy víz (keveréshez)
- tojás
- só (NaCl)
- cukor (C12H22O11)
- Kovászképző anyag – például sütőpor vagy szódabikarbóna, vagy leggyakrabban használt élesztő.
a kenyér készítésének egyik első lépése a vágott összetevők összekeverése után a tészta gyúrása. A dagasztás szükséges szerelő ahhoz, hogy több fehérje leülepedjen a keményítőzsebeket körülvevő rétegekben, és a tésztának ismerős tulajdonságait adja. A sót, az idő nagy részében, nemcsak az íz, hanem a nátrium-és kloridionok jelenléte miatt adják hozzá. Mindkét szükséges komponens szükséges a fehérje láncok összekapcsolásához, ami viszont erősebb tésztát képez. A kenyér tészta kelésének vagy “pihenésének” ideje alatt az élesztő vagy a kovászszer megeszi a tésztában lévő cukrokat, viszont felszabadítja a szén-dioxid kémiai összetevőjét. Ez a CO2 buborékok képződése, amelyek csapdába esnek a glutén őrületbe, ami viszont a kenyér egyedi textúráját termeli. Ebben a szakaszban más fontos kémiai reakciók, amelyek a liszt természetes oxidálószereit tartalmazzák, kapcsolatot teremtenek a fehérjeláncok között. Ezután megtörik és átalakítják a kenyér “nyújtását”, anélkül, hogy ténylegesen elveszítenék a szükséges struktúrát. A tészta kemencében történő sütése a kenyér előállításához az utolsó kémiai folyamat, mivel az aminosavak és a cukrok miatt a végtermék szinte minden olyan pékáru ismerős és népszerű, aranyszínű színe, amelyet a világ ismer.
fő vegyi anyagok, vegyületek, komponensek
liszt: a Liszt olyan poranyag, amelyet magvak, babok vagy különféle szemek őrlésével állítanak elő. A búzaliszt a modern világ egyik legfontosabb és leggyakoribb összetevője. Számos országban és kultúrában meghatározó és népszerű összetevő, beleértve Észak-Amerikát, Európát, a Közel-Keletet, Indiát és Észak-Afrika számos részét.
a lisztet KR.e. 6000-ben fedezték fel, és a rómaiak voltak az elsők, akik búzamagot őröltek egy ember által készített, eredeti malomban. Az ipari forradalom az volt, amikor a liszt és a malmok virágozni kezdtek és fellendültek a világ népessége és a világ többi része számára. 1879-ben Londonban debütált az első gőzgép-Malom, amely végül megfordította a folyamatot a liszt őrlésének és a kenyér előállításának kifinomultabb folyamatai felé. Gyorsan előre az 1930-as években, és ez az, ahol a liszt kezdett kísérletezni. A liszt az 1940 – es években kezdett teljesen dúsulni, és a kiegészítők közé tartozott a niacin, a vas, a tiamin és a riboflavin. Csak az 1990-es években adták hozzá a folsavat ehhez a listához. A görgős malmok és az Unifine malmok felváltották a kő-és gőzgép-malmokat, amelyek nagyobb termelékenységet és kevesebb munkaigényes munkát eredményeztek.
sokféle liszt létezik. Ezek a liszt fő típusai a következők:
- fehérítetlen liszt = ami csak egy egyszerű liszt, amely nem ment keresztül a fehérítési folyamaton, ezért nincs benne fehér szín.
- fehérített liszt vagy “fehér liszt” = fehérítőszereket használ, amelyek magukban foglalják:
-kálium-bromát =amely erősíti a glutén növekedését
– benzoil-peroxid = amely a fehérítési folyamat fő része
– aszkorbinsav = amely erősíti a glutén fejlődését
– klórgáz = amely fehérítő és érlelő anyag; nagyon jól oxidálja a keményítőt a lisztben, növelve az abszorpciót
- sima liszt vagy általános célú liszt = a többi kenyérlisztben található magas gluténfehérje-tartalom az általános célú liszthez képest 12,5-14,1% – 10-12%. A megnövekedett fehérje nagyon fontos, mert kötődik a liszthez, hogy megragadja az élesztő vagy kovászszer által kibocsátott szén-dioxidot, ami erősebb emelkedést eredményez.
- önfelszívó Liszt = könnyebb és lágyabb termékek előállítására használják
- dúsított liszt = amikor az őrlési folyamatok során elveszhet tápanyagokat visszateszik a lisztbe
élesztő: (Saccharomyces cerevisiae) az élesztők eukarióta mikroorganizmusok, jelenleg 1500 faj ismert. Egysejtűek, de többsejtűek is lehetnek. Az élesztők a mitózis folyamatával ivartalanul szaporodnak, erjedés közben pedig a Saccharomyces cerevisiae nevű faj (a leggyakoribb élesztő) a szénhidrátokat szén-dioxiddá alakítja. Ez egy olyan módszer, amely fontos a sütés során.
az élesztő a történelem egyik legkorábbi talált organizmusa. A kutatók köveket, sütőtárolókat és több mint 4000 régi pékségrajzot találtak egyiptomi romokban.. Az élesztőt nem mindig gondolták élő organizmusoknak, hanem ehelyett gömb alakú struktúrák. 1680-ban Anton van Leeuwenhoek volt az első, aki mikroszkóposan megfigyelte az élesztőt. Még Anton sem hitte el, hogy élnek. Csak 1857 – ben bizonyította Louis Pasteur egy tudomány által támogatott tanulmányban, hogy az alkohol fermentációját élő élesztők és nem csak bio-katalizátorok állítják elő. A ” Pasteur-effektusnak “nevezett Pasteur bebizonyította, hogy az élesztőanyagban lévő oxigén buborékoltatásával a sejtek növekedése megnő, az erjedés pedig csökken, ami azt mutatja, hogy az élesztők valóban élnek.
az élesztőt a modern korban általában laboratóriumban termesztik, és számos különböző produkcióban használják, amelyek magukban foglalják:
- villamos energia előállítása mikrobiális üzemanyagcellákban
- alkohol/sütőipari termékek előállításának fermentációs folyamata
- etanol előállítása a bioüzemanyag-ipar számára
- valamint számos táplálékkiegészítő
mint korábban említettük, az egyik leggyakoribb élesztő a Saccharomyces cerevisiae, amelyet kovászként használnak a sütés során. Az élesztő fő feladata a tésztában lévő cukrok lakoma, szén-dioxiddá alakítva. Itt emelkedik a tészta, gázbuborékokat képezve, amelyek néhány perc múlva végül készen állnak a sütőbe helyezésre. Miután a kenyeret hivatalosan kivették a sütőből és megsütötték, az élesztőmolekulák elpusztulnak, és a légbuborékok vagy a “zsebek” a helyükre kerülnek, így a kenyér ismerős textúrája – puha és szivacsos. A mai időkben a pékélesztő egyik legnépszerűbb kiskereskedőjét Fleischmann élesztőnek hívják, amelyet eredetileg 1868-ban alapítottak. Ez az új, aktív, száraz élesztő hosszabb eltarthatóságúnak bizonyult, kétszer olyan gyorsan emelkedett, és nem igényelt hűtést a tartósításhoz. Összefoglalva, az élesztőt (kenyér készítésekor) liszttel, meleg vízzel vagy tejjel, sóval keverjük össze. A tésztát simára gyúrjuk, az élesztő aerob módon lélegzik, szén-dioxidot termel, az oxigén csökken, az erjedési folyamat megkezdődik, ami etanolt eredményez hulladékként. Ezután a tészta megduplázódik, és a sütőbe kerül, sült, és miután kiszállt a sütőből, készen áll a hűtésre, szeletelésre és evésre.
a kémia szerepe
liszt: a lisztet eredetileg az ember készítette. A magok, szemek vagy babok voltak és vannak, mind a természetben előforduló összetevők. Az évek során azonban a liszt fejlődött, és ma már a világ különböző területein található malmokban készül, és szinte minden élelmiszerboltban megvásárolható, ahová egy személy elmehet. A süteményekhez vagy finomabb süteményekhez használt Lisztek puha búzát használnak. Az univerzális liszt mind puha, mind kemény búzából készül. A búzát (a liszt legnépszerűbb formáját) először egy mezőn termesztik, majd lisztmalomba küldik, ahol silókban tárolják, amíg őrlésre nem lesz szükség. A búza, amikor úgy döntött, hogy felhasználja, többlépcsős tisztítási folyamaton megy keresztül, hogy megvizsgálja és megtisztítsa a búzát, és kiszűrje az eltávolításra szoruló káros részecskéket. Ezután megmérjük és szabályozzuk a nedvességtartalmat, hogy az őrlés során eltávolíthassuk a korpa külső rétegét. Miután minden feltétel teljesül, a búza készen áll az őrlésre. Az őrlés után a most új liszt készen áll a feldolgozásra. Általában kis mennyiségű oxidáló -, kovász-és fehérítőszert, valamint sót adnak a liszthez őrlés után. A lisztet ezután szorosan csomagolják szövetzsákokba, és készen állnak a szállításra, értékesítésre és felhasználásra.
élesztő: az élesztő mikroorganizmus (vad élesztő), amely növényekben, gyümölcsökben és gabonafélékben található meg. Az élesztő gyártási folyamatot foglal magában, és erősen ellenőrzött a gazdálkodás típusai – előkészítés, vetés, termesztés és betakarítás. Élesztő egy természetben előforduló összetevő, de a legtöbb vásárolt élesztő készül élesztő gyárt. (Laboratóriumi) az élesztősejteket először tisztítják és sterilizálják. Ez megakadályozza a baktériumokat és megakadályozza, hogy az organizmusok túlságosan károsak legyenek a gyártás során. (a laboratóriumi tisztaság miatt) a” mag élesztőt ” ezután lombikokba helyezik, hogy növekedjenek. Egy sor lépés után körülbelül 1000 liter térfogatú tartályokká alakítják át. A lombikokat ezután hűtjük az erjesztési termesztéshez. Az “alapélesztőt” ezután melasszal (a kereskedelmi cukorforrással) és nagy mennyiségű levegővel táplálják. Végül megengedett a betakarítás. Az élesztő betakarítása a sejtek centrifugális szivattyúkon keresztül történő elküldésével történik. Az eredmény folyékony, törtfehér, “krémes élesztő”. Ismételt lépéseket a feldolgozás és egy csomó alkalommal szárítás, végzik a különböző kívánt típusú élesztő.Amint a kémia elvégzi a kívánt feladatait, a termék kenyér. Bár a kenyér típusa változhat, az összetétele ember alkotta, és sok olyan kémiai reakciót tartalmaz, amelyeket általában szabad szemmel sem látnak. Az első reakció az élesztő. Az élő mikroorganizmust liszthez, sóhoz, majd általában meleg vízhez vagy tejhez adják. (a különféle kenyérfajtákhoz hozzáadott összetevőkkel együtt) az összetevők együtt ragadós, puha tésztát képeznek. A tésztát ezután gyúrjuk, és így elindítja az élesztőt, hogy Lakmározzon a tésztában lévő cukrokból, és végül ezeket a szénhidrátokat a kenyér fő kémiai összetevőjévé – szén-dioxiddá-alakítja. (Légzéses aerob módon) a szén-dioxid előállítása közben a tésztában lévő oxigén csökken, és megkezdődik az erjedési folyamat, amelynek eredményeként az etanol hulladékként keletkezik. A tésztát ezután hagyjuk kelni, Majd egyszer megduplázódott a mérete Sok gázbuborékok benne, végül tegye a sütőbe sütni. Miután a most megsült, meleg és finom kenyeret kivették a sütőből, hogy lehűljön, az utolsó megmaradt élesztőmolekulák elpusztulnak, és a belőle képződő légzsebek puha és szivacsos textúrát adnak a kenyérnek, amelyet szinte minden amerikai túl jól ismer.
háttérkutatás
a kenyeret leggyakrabban pékségben készítik. Több millió pékség található a világ minden tájáról. A kenyér különböző változataihoz különböző kovászanyagokat és lisztet tartalmazó eljárásokat alkalmaznak. A lágy búzát sütemények és sütemények előállításához használják, míg a kemény búzát a szokásos, napi kenyerek kialakításához használják. A kenyér variációi megtalálhatók és megvásárolhatók a szomszédos pékségekben (különösen Franciaországban), helyi és vállalati élelmiszerboltokban, valamint kávézókban és speciális élelmiszerboltokban. A kenyérkészítés folyamata univerzális, és általában egyfajta lisztet,(vagy gabonát), vizet, tojást, cukrot, sót és kovászanyagot, például élesztőt vagy szódabikarbónát tartalmaz. A kenyértermék dagasztása, felemelése, majd a sütőben történő sütés melegítése a kenyértermékek készítésének befejező lépései.
források
https://www.exploratorium.edu/cooking/bread/bread_science.html
a kenyér és a kenyér fő kémiai összetevői, amelyek textúrát és lágyságot eredményeznek.
http://en.wikipedia.org/wiki/Bread#Formulation
a kenyér összetétele a képződési folyamatok során
http://www.tpt.org/newtons/TeacherGuide.php?id=1285
adalékanyagok, amelyeket a kenyérhez adnak, hogy előállítsák, lebomlanak és lélegezzenek.
http://nzic.org.nz/ChemProcesses/food/6D.pdf
a kenyér előállításának fő kémiai folyamatai
http://www.health.gov/dietaryguidelines/dga2010/DietaryGuidelines2010.pdf
a kenyérre vonatkozó kormányzati iránymutatások
információk a kenyérrel kapcsolatos gabonákról, valamint a kenyérben található vitaminokról
.https://nbclearn.com/files/nbcarchives/site/pdf/52355.pdf
lépésről lépésre, hogy a kenyér
http://www.aquimicadascoisas.org/en/?episodio=the-chemistry-of-bread
a szén-dioxid fontossága a kenyérképződés kémiai reakciójaként
http://en.wikipedia.org/wiki/Flour
a liszt összetétele, története és definíciói
http://en.wikipedia.org/wiki/Yeast
az élesztő összetétele, története és meghatározása
http://www.madehow.com/Volume-3/Flour.html
a liszt Háttérkutatása és története (Lisztmalom információ)
http://www.madehow.com/Volume-2/Bread.html
háttérkutatás és a kenyér története
http://redstaryeast.com/science-yeast/manufacturing-yeast/
az élesztő előállításának valódi jelentősége és okai kenyér
A szerzőről
Katie Browne a Billings Senior High School vezetője. Élvezi a kutyájával, Zeusszal való futást, kerékpározást, túrázást, kempingezést és végül a legtöbb dolgot kívül. 3,8 általános GPA átlaga van, és a Key Club, a Senior Advocates, a Senior High School Cross – Country csapatának futója, egy akadémiai All-State résztvevő, valamint a Nemzeti kitüntetések Társaságának részt vevő tagja. Katie 2015 őszén folytatja tanulmányait a montanai Egyetemen, a Pre-radiológiai technológia szakán.