égesse el a vacsoráját. Szándékosan.

a szakács első szabálya: ne égesse el az ételt.

második szakácsszabály: talán, valójában, néha éget az élelmiszer—szándékosan.

ez a második szabály nem csak annak a több száz embernek a diktuma, akik szeretik az égett pattogatott kukoricát és a megfeketedett pirítóst. Ez egy olyan szabály, amelyet rengeteg profi szakács hajtott végre a saját konyhájában. És ha úgy gondolja, hogy ez valami új hóbort, amelynek célja, hogy elmúljon, mire már nem kényszerül arra, hogy minden nap három négyzet szakácsot főzzön neked és az összes karanténos haverodnak, gondold át újra.

az élelmiszerek szándékos égetése nem újdonság. A klasszikus francia konyhában a készleteket gyakran úgy kezdik, hogy egy hagymát kettévágnak, majd a kitett húst addig égetik, amíg a felület teljesen fekete nem lesz. A megfeketedett hagymát, majd bemegy a bankot sült állati csontok és más aromás pároljuk el. Amikor kulináris iskolába jártam, megtudtuk, hogy ez egy bizonyos típusú sötét alapanyag kulcsfontosságú eleme: a megfeketedett hagyma nemcsak ízt ad, finom keserűséget kölcsönöz, amely ellensúlyozza a sárgarépa édes ízét, paradicsompüré, és bármi más, ami az állományban lehet. Gazdag színt is kölcsönöz, ami vonzóbbá teszi az állományt.

További részletek

új szakácskönyvében, a kültéri konyhában, Hartwood séf Eric Werner ezt az ötletet egy lépéssel tovább viszi a grillen lévő csirkehús receptjével. Ebben a receptben az egész csirke darabokat nyílt tűzön elszenesítik a hagyma, a sárgarépa és a zeller mellett, amíg az egyes elemek teljesen megfeketednek.

“néhány char beépítése az állományba gazdagabb, füstösebb ízt eredményez” – mondja Werner. Teljesebb, kerekebb ízt ad a húslevesnek, és “érezheti a fatüzelésű csirke illatát”, miközben kortyolgatja a kész alapanyagot. A még merészebb char íz érdekében szereti a felére csökkent citrom vagy mész húsát grillezni, amíg ezek az árulkodó fekete vonalak kialakulnak, és a füstös-fanyar levet a húslevesbe nyomja, mielőtt kortyolgatná egy bögréből.

ugyanezek a citromok jól játszanak számos más étellel: Werner szereti a felére csökkent citromot vízzel hígított mézzel ecsetelni, megkenni, majd a levet “grillezett hal vagy zöldség fölé préselni, hogy füstös édes-savanyú felületet adjon hozzá.”Füstös vodkás limonádét készít elszenesedett citrusfélékkel és tűzcsókolt kakukkfűvel, vagy egy egyszerűbb koktél füstös mezcal-t és elszenesedett citromlevet fogyaszt, egy csipet sóval rázva, amíg jól kihűl.

de az elszenesedés többről szól, mint a keserűség és a fás ízek hozzáadása. Valójában nem is kell grillezni, hogy élvezhesse az elszenesedés előnyeit. “A dolgokat öntöttvas serpenyőben mindig meg lehet sütni” -mondja Cortney Burns, akinek a következő szakácskönyve, a Nourish Me Home, tartalmaz egy elszenesedett padlizsánleves receptjeit, az elszenesedett salátákat herby tahinivel tálalva, és egy csemegekukorica pudingot, amely grillezett kukorica füleit tartalmazza, ahol az elszenesedett kukoricadarabokat pelyhesítik és köretként tartják fenn, mielőtt a magokat összekeverik a tésztába.

“nagyon magas hőfokon is süthet dolgokat” – mondja Burns. Akárhogy is megy, ” van egy szép karamellizálás az ízből, amelyet elszenesedéssel kaphat—természetesen ott van a klasszikus Maillard-reakció, de ez csak egy példa. A cukrok és fehérjék megkapják ezeket a kedves umami ízeket.”

ezeknek a kukoricacsutkáknak A esetében Burns szerint az elszenesedés fokozza a kukoricában lévő természetes cukrokat—a felszínre csábítva és karamellizálva őket -, és finom keserűséget hoz létre az egyensúly érdekében.

ban ben az Északi szélen túl, Darra Goldstein bevezet egy másik klasszikus szakácstechnikát, amely magában foglalja a szenesedést. Ez az orosz ortodox húsvéti hagyományból származik, hogy rozskenyeret és sót készítenek, és 500 Ft-os sütőben sütik, amíg kemény, megfeketedett korong lesz. Lehűlés után a lemezt egy fekete só néven ismert köretbe őröljük, amelyet hagyományosan keményen főtt tojásokra szórtak az ünnep alatt.

ma Goldstein szereti sült vagy párolt zöldségek befejező sójaként használni, vagy carpaccio-ra, crudo-ra vagy füstölt lazacra szórni. Azt is megjegyzi, hogy különösen jó “mindenféle tojásételnél.”

Goldstein egy másik befejező sót hív fel Beyond the North Wind mint a kedvence. Rozskenyér helyett zabbal, korianderrel és kapormaggal kezdődik, de ugyanúgy készül. Azt is írja, hogy Oroszország egyes régióiban az emberek apróra vágott káposzta leveleket adnak fekete só keverékükhöz. Másokban a szakácsok hozzáadják a ” tengeri moszatot a jódhoz és az ízhez.”

Kris Yenbamroong Night + piacán a séf még egy elszenesedett ízalapot kínál. A Khao soi receptjében, amely egy Burmából és Észak-Thaiföldről származó curry tészta, a curry paszta aromáit (beleértve a szeletelt friss kurkuma, gyömbér, mogyoróhagyma, fokhagyma és szárított chile) egy wokban keverjük, amíg megfeketedik, mielőtt megtisztítják. Yenbamroong azt írja, hogy a paszta “földes, füstös, illatos, és meglepően hiányzik a hő;” ez a világ különbözik a fényes, friss Thai zöld curry paszta Epi közreműködő Max Falkowitz nemrég írt.

Burns gyorsan megjegyzi, hogy “aggódik”, hogy sok “szuperégetett összetevőt használ rákkeltő jellegük miatt.”De hozzáteszi, hogy ha “átgondolt módon játszol a füsttel, a tűzzel és a szénnel”, akkor lehetőség van arra, hogy “keserűségi rétegeket” hozzunk egy ételhez, és olyan mély ízt adjunk neki, amely egyébként nem feltétlenül lenne.”