Élelmiszerbevonat

ez a cikk az élelmiszeriparban alkalmazott bevonási alkalmazásokra vonatkozik. Sok hasonlóság van a bevonási eljárások és az élelmiszeriparba történő és onnan történő technológiatranszfer számos példája között.

az élelmiszeriparban a bevonat folyadék vagy szilárd anyag réteg felvitele a termékre. A művelet alapvetően mechanikai energiára támaszkodik. Ez többnyire a termékrészecskék mozgásba helyezéséből áll, és egyidejűleg a bevonó összetevőt egy bizonyos mintázatban alkalmazza, hogy az egyiket a másiknak tegye ki. Olyan jelenségeket foglal magában, mint a tapadás, a súrlódás, a viszkozitás, a felületi feszültség és a kristályosodás. Az élelmiszerbevonat nem olyan” kemény ” tudomány, mint a szárítás vagy a hűtés, amely egyenletekkel leírható és kiszámítható. Az élelmiszerbevonat inkább egy” puha ” tudás, amely a know-how felhalmozódásából származik. Ennek egyik oka az, hogy a termék és a figyelembe vett összetevők összetett tulajdonságokkal, variációkkal és kölcsönhatásokkal rendelkeznek.

a kapszulázás folyékony réteg alkalmazása nagyon kis részecskékre. Számos alapelvre támaszkodik: egy molekula befogása egy mátrixba, kémiai kötés és polimerizáció. A kapszulázás célja az aktív molekulák védelme és szabályozott felszabadulása környezetbe merítve. Alapszabály, hogy a részecskeméret különbséget tud tenni a “kapszulázás” (300-1000 mm alatt) és az “élelmiszerbevonat” (e határ felett) között. A puszta mechanikus mozgás nem elegendő és elegendő a kis részecskék megfelelő bevonatának teljesítéséhez.

példák bevont termékekre

késztermék	alap	összetevő	utókezelés	Arány, %	célkitűzés
fogyasztásra kész gabonafélék	kiterjesztett gabonafélék	cukorszirup	szárítás	20-50%	íz és megjelenés javítása
drazsék	diófélék, csokoládé, édességek	cukor	pásztázás	10-100%	íz, íz
csokoládé	mogyoró, mandula	csokoládé	hűtés	30-50%	íz, íz
elkészített zöldség	fagyasztott zöldség	víz, zsírok, aromák	Fagyasztás	15-100%	íz, kényelem
ömlesztett sajt	reszelt/aprított sajt	sütés-gátló	nincs	<2%	az agglomeráció megakadályozása
Nuggets	hús	tészta és morzsa	sütés	30-50%	ízletesség, költség, megjelenés
snack	expandált liszt	olaj és fűszerezés	nincs	5-40%	ízletesség
ropogós dió	földimogyoró	liszt, kötőanyag, fűszerezés	sütés, sütés	30-100%	ízletesség

képek

• cukorral bevont rizs.

• IQF krémmel bevont zöldségek.

• cukorral bevont drazsék.

bevonatok adhatók az élelmiszeripari termékek érzékszervi tulajdonságainak fokozásához.A megjelenés és az ízesség javítható szín hozzáadásával (fehér dragee, barna csokoládé), a felületi szempont megváltoztatásával (mázas édességek vagy durva, ropogós rögök); ízek megváltoztatása vagy hozzáadása (édes dragee, sózott snack) vagy ízek (gyümölcsös mázas édes áruk), vagy textúra (rántott ropogós rögök).

a bevonatok vitaminok és ásványi anyagok (dúsított fehér rizs) vagy élelmiszer-energia hozzáadásához is használhatók.

a bevonat olyan funkcionális tulajdonságokat közvetít, mint a részecskék elválasztása (olajozott száraz gyümölcs, aprított sajt), antioxidáns hatás (gyümölcskockák) vagy gátló hatás . A gátló hatásokat gyakran nehéz elérni.

egy összetevő olcsóbb lehet, mint az általa bevont termék, így enyhe költségcsökkentést tesz lehetővé.

a bevonási folyamat

a bevonási folyamat a bevonat felvitelével kezdődik az élelmiszeripari terméken, de a végterméknek az eltarthatósági ideje alatt stabilnak kell lennie. Ezért a bevonási eljárást stabilizáló eljárással fejezzük be, fagyasztással, hűtéssel, melegítéssel vagy szárítással. Ennek a folyamatnak a szekvenciái a következők:

1. alkalmazás: egy összetevő kis mennyiségének alkalmazásához először permetezéssel diszpergálják, ahelyett, hogy csak öntenék. Ez felgyorsítja a diszperziót a termék teljes felületén. Nagyobb arányú bevonat szubsztrát, keverés vagy merítés lehet használni. Több szakasz is használható; a rántott húsoknak például száraz alkalmazása lehet (predust), amelyet nedves tésztamártás, majd újabb száraz morzsás alkalmazás követ.
2. tapadás: a bevonatnak tapadnia kell a termékhez, vagyis bizonyos fokú affinitásnak kell lennie az összetevő és a termék között.
3. összeolvadás: folyadék esetén a több csepp összeolvadhat, hogy egyenletes folytonos réteget képezzen. Az összetevőnek a termékhez viszonyított jellemzői, mint például a viszkozitás és a mechanikai hatáshoz (súrlódáshoz) kapcsolódó felületi feszültség kritikus jelentőségűek.
4. stabilizáció : a bevonó összetevő(k) és a szubsztráttermék jellegétől függően az összetevő stabilizálódik az oldószer eltávolításával (víz, alkohol szárítása és párolgása), kristályosítással (cukor kristályosodik víz elpárologtatásakor, zsír kristályosodik hűtéskor) vagy hőkezeléssel (a fehérjék hevítéskor visszafordíthatatlanul beállnak).

a bevonási eljárás a következő elemekre bontható:

• bemenetek: alaptermék, adalékanyagok és összetevők
• további áramlások: levegő, mint termék vagy összetevő hordozója, vagy szárításra, energia mechanikai (keverés, transzfer, súrlódás) vagy termikus formában (konvekció, vezetés vagy sugárfűtés)
• kimenetek: végtermék, a bevonó összetevő feleslege, elveszett vagy újrahasznosítandó

a folyamat mentén biztosítékok fordulnak elő:

• törés a termék
• generációs bírságok (kis részecskék)
• agglomerációs termékek
• eltömődés a rendszer felületek termék vagy összetevő
• légszennyezés, illékony szerves komponens

ezek a hatások Általában el kell kerülni, kivéve, ha a végtermék készül kívánatosabb.

a rendszert érintő paraméterek eredet szerint vannak felsorolva:

kezdeti jellemzők.

alaptermék	végtermék	gyártás
alak, méret, Eloszlás, térfogatsűrűség, természet, felületi szempont, ellenállás, összetétel, áramlási viselkedés, bírságok, higroszkóposság, hőmérséklet	kapacitás, végpont, súlygyarapodás, tárolási viselkedés, ellenállás	Recept változások, időtartam, Tisztítás

ez az első kritériumkészlet szabályozza a bevonat összetevőjének megválasztását. A bevonat egyetlen összetevőből vagy keverékből áll. Ennek a keveréknek különböző fizikai formái vannak: oldat, emulzió, szuszpenzió, por stb. Saját jellemzői vannak. Ezenkívül szükség lehet folyadékra, például permetezésre, hűtésre, fűtésre vagy szárító levegőre.

összetevők jellemzői.

Adalékanyag	Folyadék.
víz-vagy zsírbázis, összetétel, koncentráció, viszkozitás, hőmérséklet, olvadáspont, felületi feszültség, beállítási viselkedés	Természet, hőmérséklet, Relatív páratartalom

a fenti jellemzők kombinációja vezérli a folyamat elvének megválasztását. Ezt pontosan le kell írni.

folyamat jellemzői.

folyamat	gép
folyamatos, szakaszos, tartózkodási idő, összetevő hőmérséklete, folyadékhőmérséklet, rendszerhőmérséklet, áramlási mennyiségek, tűrés a változásokkal szemben, teljesítendő funkciók száma (etetés, adagolás, újrahasznosítás, szárítás)	Forma, Belső felület, belső térfogat, méret, mechanikai mozgás, sebesség, hőmérséklet

a megfelelő folyamat kiválasztása és ellenőrzése a pontos és megbízható információk összegyűjtésén alapul.

egyes jelenségek és paramétereik hatása kritikus: kristályosodás, vízeltávolítás (szárítás), üvegátmenet, viszkozitás vagy felületi feszültség.

a paraméterek között a hőmérsékletnek van választási helye. Befolyásolja a viszkozitást, a felületi feszültséget, a szárítási vagy kristályosodási viselkedést. Végső soron befolyásolja a bevonat sebességét (vastagság, súlygyarapodás) és a bevonat ellenállását. Ezért befolyásolja a termék és az összetevő eltömődésének mértékét a rendszerben.Például a zsír hajlamos előnyösen hűvös termékre állítani, ha a rendszer falát magasabb hőmérsékleten tartják.