Ázsia, Közép. A közép-ázsiai ételek említése általában a nomád és az ülő életmód versengő képeit idézi fel. Az egyikben, a kóbor juhpásztor lovaglóülésben egy izmos paripa között alaptábor és hegyi legelő, kapaszkodik egy bőr tasak erjesztett tej. A másik látomás a hosszú szakáll színes köntösében és fejdíszében, illatos pilafot élvezve egy nyugodt teaházban. Míg a tudósok Közép-Ázsia kulturális és fizikai határain vitatkoznak, a régió kulináris kultúrái a sztyeppék és a települések, a felvidékek és az alföldek, a török és az iráni érdekes keverékét képviselik.
kulináris kultúra és földrajzi környezet
Általánosságban elmondható, hogy a vendéglátás a meghatározó jellemzője ennek az alul nyilvános konyhának. A közép-ázsiai etnikai és földrajzi eltérések ellenére a régió ételei inkább homogenitást mutatnak, mint egyenlőtlenséget. Az elkészítés alapvető módszerei, a fő összetevők, a közös ételek és az iszlám uralkodó kulturális hagyományai mind a gazdagító cserét tükrözik a földszintes Selyemút szívében. A regionális éléskamra áll birka, rizs, kömény, koriander, koriander, kapor, dió, tea, aszalt gyümölcs, és joghurt, megkülönböztetve azt a kínai és az Európai viteldíj. Az ételkészítést gyakran tűzön kívül végzik, öntöttvas üstökkel (kazan) sütéshez, pároláshoz és gőzöléshez; nyílt lángú grillezők grillezéshez; és tandir sütők húsok és kenyerek sütéséhez. Az egész régióban szokásos ételek közé tartoznak a levesek és pörköltek, pilafok, tészta, párolt gombóc, grillezett húsok nyárson, lapos kenyér, sós sütemények és halva.
Közép-Ázsia földrajzi határai, amelyeket egykor Türkisztánnak hívtak, magukban foglalják a szovjet utódállamokat (Üzbegisztán, Türkmenisztán, Tádzsikisztán, Kazahsztán és Kirgizisztán), valamint az északnyugat-kínai Hszincsiangot. Mások nem haboznak hozzáadni más török nyelvű területeket, például a Kaukázust, Törökországot és Szibéria egyes részeit, míg egyesek Mongóliát, iránt, Afganisztánt, Észak-Indiát, Pakisztánt, sőt Tibetet ölelik fel a közép-ázsiai kulturális pályán.
Irán virágzó kultúrája volt az elsődleges Befolyás a közép-ázsiai társadalomra, későbbi arab és Mongol hozzájárulásokkal. Százötven év orosz hatalom és ötven év intenzív Kínai leigázás a régióban jelentősen megváltoztatta az élelmiszer-utakat. Jól dokumentált szovjet problémák kollektivizálás és elosztás homogenizált helyi étrend. Hszincsiang viharos története folytatódik, a kínai bevándorlók és munkások, különösen Szecsuánból, az 1960-as évek után elárasztották a régiót, a török Ujgur népesség nagyjából 75% – ról kevesebb mint 50% – ra esett vissza. Kínában az ujgur konyha szegregált, és becsmérlően muszlim ételnek nevezik.
diéta és élelmiszerek
a görög humorális elmélet, amelyet ibn Sina terjesztett a tizenegyedik században, még mindig milliók étrendjét érinti a régióban. A hagyományos kínai gondolkodással kombinálva a közép-ázsiaiak úgy vélik, hogy az étel “forró” vagy “hideg” (fárszi, sardi vagy garmi ) tulajdonságokkal rendelkezik, amelyek mind gyógyászati, mind táplálkozási funkciókat szolgálnak. Napi három étkezés standard, mindegyik teát és lapos kenyeret (nan vagy naan) tartalmaz. A legnagyobb étkezés általában este történik.
Közép—Ázsia lelkes bazárjai—részben piactér, részben karnevál, részben városi tér-megragadják a Selyemút misztikáját. Az aromás fűszerek középpontba kerülnek, bár csak kömény, piros és fekete bors, valamint koriandermagokat használnak bőségesen. A megkülönböztető gyógynövények közé tartozik a koriander, kapor, petrezselyemés zeller levelek. A fűszerezés általában enyhe, de a puncshoz szószokat, ízeket, sőt egész paprikát is adnak. Egyéb ízfokozók a fehér szőlő ecet és az erjesztett tejtermékek. A kiolvasztott juhzsír az Általános szakácsolaj, bár a növényi olajat és a gyapotmagolajat széles körben használják. Az olívaolaj és a vaj nem hagyományos szakácszsír.
az ázsiai nap édesíti a piaci termékeket. Finom paradicsom, paprika, hagyma, uborka, padlizsán tartalmazza az alapvető zöldségeket. A terület egyedülálló fajtákat kínál a csípős zöld retek (turup), a sárga sárgarépa (valójában fehérrépa), valamint a sütőtök és a squash csodálatos választéka. A Dolma, ami törökül “töltött”, bármilyen zöldségből—káposztából, szőlőlevélből, paprikából, paradicsomból stb.—elkészíthető úgy, hogy kiüríti vagy egy töltelék köré tekeri. A tavaszi gyümölcsök hagyományosan a szőlő, a kajszibarack, az eper, a cseresznye, a füge, az őszibarack. Az őszi fa betakarítása almát, birs, datolyaszilva, körte. A tél citromot, mandarint, gránátalmát és sima bőrű dinnyét szállít. A dinnye szeleteket szintén napszárítják és hosszú kötelekbe fonják, hogy helyet foglaljanak a szárított sárgabarack, füge, datolya és mazsola mellett.
Core konyha
hús és rizs. A bárány és a bárány, főleg a zsíros farkú juhok, a közép-ázsiaiak kedvenc fehérje. A zsír, amely édes és gazdag minőséget kölcsönöz egy ételnek, többet értékel, mint maga a hús. A marhahúst és a csirkét jelentős mennyiségben fogyasztják, és a ló, a teve és a kecske nem ritka. A hal, bár nem kerülik el, ritkán kapható, az Iszlám étkezési törvény pedig tiltja a sertéshúst. A Shashlyk (shish kebab), a szokásos utcai étel, marhahúsból, birkahúsból vagy darált húsból készül, lapos kenyérrel és enyhén pácolt hagymával tálalva. Egy kebab friss juhmájból és farokzsírból igazi luxus. Míg a nyugatiak elfelejtik charcuterie hagyományaikat, Közép-Ázsiában egyetlen állat sem pazarolódik el. Még mindig vannak ételek tüdőből, belekből, bárányfejből és ügetőkből.
a Pilaf (palov) a közép-ázsiai konyhát testesíti meg. Ünnepi étel a vendégek és a családi napok számára, a pilaf annyira mindenütt jelen van, hogy néha téves benyomást kelt, hogy ez az egyetlen ételük. A húst, a hagymát és a sárgarépát pároljuk, majd húslevesre pároljuk, és rizzsel letakarjuk. Mazsola, borbolya, csicseriborsó vagy szárított gyümölcs adható hozzá a fajtához. A kömény gyakran az egyetlen fűszer, míg a kurkuma különleges alkalmakkor hozzáadódik aranyszínéhez. Az amerikai barbecue-hoz hasonlóan a pilaf elkészítését férfias kihívásnak tekintik. Munka csak egy woklike kazan és spatula (kapkir), egy oshpaz, mester pilaf szakács, szolgálhat akár ezer ember egyetlen üst, így neki nagy a kereslet a fesztiválok és esküvők.
kenyér és tészta. A lapos kenyeret naponta sütik otthon vagy kommunális kemencékben. A kenyeret szentnek tekintik, és minden étkezéshez kíséri. A legtöbb pékáru búzalisztből készül, bár mung babot és kukoricalisztet is használnak. Néhány lapos kenyeret hagymával, juhzsírdarabokkal vagy akár hússal töltenek fel. Mások Kalonji, ánizs, mák vagy szezámmaggal vannak mázolva. Hszincsiangban a kerek, kövér kenyerek meglepően hasonlítanak a New York-i bagelekre. Az indiai paratha-hoz kapcsolódó Katlama egy serpenyőben szakácsozott pelyhes kovásztalan kenyér.
a sztyeppei nomádok évszázadok óta adnak lisztet és tésztát leveseikhez. A kazak-Kirgiz területeken beshbarmaknak hívják a főtt hússal tetején lévő négyzet alakú, lapos tésztát. Keletről jönnek párolt gombócok, manty (koreai mandoo ), versengés pilaf a nemzeti étel Kirgizisztánban, Kazahsztán, Üzbegisztán, Kínai Turkesztán. Az ujgurok elsajátították a kézzel húzott tésztát, ami Koreában és Kínában gyakori. Csak puha búzából, vízből és sóból készült, a tésztagolyó tésztaszálakká történő átalakítása percek alatt egyszerre lenyűgöző performansz művészet és haldokló kulináris módszer.
a tészta burkolata a zsíros birka és hagyma tipikus töltelékével számos más ételré válik, egyszerűen a szakácstechnika változtatásával. Ha a tésztát sütjük, az edényt belyashi (Kazan tatár) vagy chebureki (krími tatár) nevezik. A török borek, szintén sült sós tészta, rokonságban állhat a szláv pirog, piroshkiés pierogi. Tandirban sütve az ételt samsa (üzbég) vagy sambusa (tadzsik) néven hívják, mint az indiai samosa. Párolt manty vagy hoshan (Kazak) általában tetején egy mártással paradicsom, burgonya, kockára vágott birka. A manty kisebb főtt változatai chuchvara, pelmeni (szibériai), tushbera (Tádzsik), joshpara (Perzsa).
vendéglátás és hagyományok
étkezés és szokások. A közép-ázsiai főzés gyakran nagy áldozatokat igényel a házigazda részéről. Az üzbég “Mehmon otanda ulugh” mondás (a vendég nagyobb, mint az apa) továbbra is pontos a muszlim Kelet nagy részén. Általában a vendégek leveszik a cipőjüket, mielőtt belépnek a házba, és egy alacsony asztalnál (takhta) vagy a padlón ülnek egy kurpachával vagy párnával. Az étkezők egy dastarkhan (szó szerint abrosz) köré gyűlnek, amely hatalmas ételválaszték, amelyet a tisztelt vendégnek kínálnak. Bizonyos esetekben a férfiak és a nők külön vannak. A különleges ételeket kézzel fogyasztják, és több órán át tarthatnak több fogással és végtelen csésze (piala) teával. Bár a régió nagy része magában foglalja az iszlámot, az alkohol széles körben elfogadott az utódállamokban.
a mindig jelenlévő pilaf mellett az iszlám ünnepek alatt különféle ételeket szolgálnak fel. Navrus, a muszlim újév, megfelel a tavaszi napéjegyenlőségnek. Halim, búza zabkása, főtt húsból és búzaszemekből készül, fekete borssal és fahéjjal ízesítve. A gyermekek kedvence, a Ramadán idején népszerű nishalda tojásfehérjével, cukorral és édesgyökér ízesítéssel készül. A barátság és a tolerancia szimbóluma, a Sumalak a leghagyományosabb ételek közé tartozik. Csak a nők készítik el, egy éjszakán át, a búzacsírákat olajjal, liszttel és cukorral keverik, és alacsony hőfokon szakácsolják. Eid-ul-Fitr három napos lakomával jelzi a Ramadán végét.
Tea és desszert. A frissen készített zöld tea, a vendéglátás itala kiegészíti minden étkezést. A teaidő, amely a legkisebb okból is előfordulhat, gyakran magában foglalja a lapos kenyeret, édességeket, gyümölcsöket és süteményeket. Szárított gyümölcs dióval-dió, pisztácia, mandula – szintén tökéletes kíséret. A fekete tea gyakori az orosz régiókban. Mindkét teát cukorral, tejjel, sóval, vajjal vagy akár gyümölcskonzervekkel szolgálják fel. Az uzbeksnek van egy shapirish nevű szokása, amelynek során a háziasszony visszaadja az első két csészét a teáskannába, hogy keverje az infúziót. Így a teát úgy írják le, hogy az iszapból (loy) a teába (choy) a borba (moy) megy.
mivel a cukornád Indiából származik, az édesség ajándék délről, Iránon keresztül. Ez a hagyomány olyan tea édességeket állít elő, mint a chakchak, sült tészta mézzel; urama, sült spirális tésztacsíkok porcukorral; cukorral bevont mandula; és novvot, kristályosított cukor. Az ismertebb halva és paklava szintén gyakori desszertek. A Sharbat gyümölcslé, amely fagyasztott sörbetként vándorolt Európába.
az otthonon kívül kapható ételek közé tartoznak az utcai ételek, valamint a cafeteria, a modern éttermek és a hagyományos chai-khana (tearoom). Ideális esetben közel egy nyár bélelt patak, vagy egy hűvös udvari gyümölcsös, ez egy találkozóhelye testvériség és a társasági. A chai-khana sok szempontból úgy működik, mint egy közösségi központ, és segít megőrizni a közép-ázsiai identitás bizonyos aspektusait, amelyeket a gyarmati hatalmak elhomályosítottak.
regionális változatok és különlegességek
Közép-Ázsia konyhái három egymást átfedő csoportra oszthatók: tádzsikok, törökök és nomád Turko-Mongol törzsek. Azonban egyszerű, ez a kategorizálás koherensebb megközelítést biztosít Közép-Ázsia kulináris kultúráinak megértéséhez, mint az önkényes nemzeti határok mentén történő szervezés. Számos más etnikai kisebbség, például koreaiak, tatárok, Dungánok (Kínai muszlimok), Szlávokés németek növelik a terület kulináris sokszínűségét.
ülő konyha. Az iráni-Tádzsik Befolyás kiterjed tádzsikisztántól és Dél-Üzbegisztántól Iránig és Afganisztánig, és azon túl Észak-Pakisztánig és Dzsammu-Kasmírig Indiában. Ezek a konyhák több zöldséget és hüvelyeseket alkalmaznak, összetett fűszereket használnak, és bonyolult édességekkel büszkélkedhetnek. Tádzsikisztánban és Afganisztánban évek óta tartó polgári viszályok tönkretették az élelmiszer-ellátást és megszakították a hagyományos élelmiszer-utakat. Általában minél távolabb van a nomád sztyeppétől, annál összetettebb a fűszerkeverék és az ételek fűszerezése. Tádzsikisztánban és Üzbegisztánban szokatlan étel a tuhum barak, egy tojással töltött ravioli, szezámmagolajjal ízesítve. Tamerlane és kísérete a szamarkandi kézművesekből, beleértve a szakácsokat is, elhozta a húsevés hagyományát Indiába sok gyümölcs mellett, különösen a dinnye és a szőlő. Ezeknek a szakácsoknak a leszármazottai—a Wazák-Kasmír mesterszakácsai.
a török nyelvcsoport mintegy 125 millió beszélőt számlál, és Szibériától a Balkánig terjed. Az uzbekek és az ujgurok, mint letelepedett törökök, a pilafokat, a tésztát és a pörköltet kedvelik. Mivel az oázis civilizáció középút, szó szerint és átvitt értelemben, az iráni udvari konyha és a lelkipásztori nomádok között, ételeik a közép-ázsiai konyha legjellemzőbbé váltak. Üzbegisztánban a moshkichiri és a moshhurda gyakori hús-és mungbab-daru. A Dimlama párolt hús és zöldség, szakács egy tésztával lezárt edényben. Eredete köthető Dumpukht ban ben fárszi, jelezve a saját szakácsában főzött ételeket, Indiában is rövidítve dum, mint a dum-aloo-ban. A sárgabarackmagokat speciálisan kezelik és hamuban pörkölik, hogy kivételes snacket készítsenek. A nyelvi kapcsolatok miatt Azerbajdzsán és Törökország gyakran szerepel a közép-ázsiai szakácskultúrában, mivel ezek az országok közös gyökerekkel rendelkeznek, nem beszélve a főzési módszerekről és számos ételről, az Eurázsiai nomádokkal.
nomád konyha. Az összes közép-ázsiai nép közül senki sem tapasztalt olyan drámai kulturális felfordulást a gyarmatosítás, az iparosodás és az urbanizáció miatt, mint a nomádok. A sztyeppe és a Felvidék hagyományos étele alkalmanként a hús, a tejtermékek és a kóbor hagyma volt. Mivel Türkmenisztán többnyire sivatag, a zöldség-és gabonatermesztés kihívást jelent. A Chorek (flatbread), a zabkása és a tea a legtöbb ételre jellemző.
a szovjet időkben a türkméneket, a Kazakokat és a Kirgizeket erőszakkal telepítették le sivár lakóházakba. A nomádok a földtől és csordáiktól elkülönítve számos orosz vagy üzbég ételt és szokást fogadtak el. Kazakok és kirgizek állítják, mint a nemzeti ételek beshbarmak és kumys, erjesztett kanca tej. A lóhús kolbászt (kazy) hideg tésztával tálalva narynnak hívják. Az árpa, a búza, a köles meglehetősen gyakori; tőlük származik a dzarma, az erjesztett árpa liszt. A Boso, vagy erjesztett köles, valamint a boorsak, egy rituális étel, amelyet kis darab zsírban sült tésztából készítenek, szintén megtalálhatók Tibetben ugyanazon a néven. Amikor az ujgurok és a Dungánok elmenekültek Kínából a tizenkilencedik század végén, laghmant, más tésztaételeket és fűszeres paprikát hoztak, amelyeket a kazakok és a kirgizek gyorsan magukévá tettek.
Közép-Ázsiában a hagyományos ételek csökkent állapotát gyakran elítélik, különösen akkor, ha a konyhát a nyugati éttermi kultúra torzító prizmáján keresztül ítélik meg. Ezek az Eurázsiai civilizációk teljesen átalakultak a gyarmati tapasztalatok során. A globalizáció tendenciája azonban a kulturális örökség és a helyi élelmiszer-utak beszűkülését idézi elő. Ahogy a határok megnyílnak, a külső érdekeket szembeállítják az etnikai identitás kifejezett újjáéledésével és demonstrálásával. Ha a hazai hagyományok és a vendégszeretet továbbra is fennmarad, a közép-ázsiai konyhaművészet és annak ételei virágozni fognak.
Lásd még: Kína; Irán; iszlám; Közel-Kelet; ázsiai tészta; rizs; Oroszország; Tea.
bibliográfia
Arsel, Semahat, Szerk. Időtlen Ízek: Török Kulináris Kultúra. Isztambul: Vehbi Kooc Vakfi: DiVan, 1996.
Dunn, Ross E. Ibn Battuta kalandjai: a tizennegyedik század muszlim utazója. Újranyomtatás. Berkeley: University of California Press, 1990.
Frye, Richard N. Közép-Ázsia öröksége az ókortól a török Terjeszkedésig. Princeton, N. J.: Markus Wiener, 1996.
Makhmudov, Karim. Uzbekskie bliuda (üzbég ételek). Taskent: Üzbegisztán, 1982.
Pokhlebkin, V. V. Kukhni zakavkazskikh I sredneaziatskikh narodov (a Kaukázus és Közép-Ázsia konyhája). Moszkva: Tsentrpoligraf, 1997.
Pokhlebkin, V. V. Sobranie Izbrannykh Proizvedenii: Natsional ‘ nye Kukhni Nashikh Narodov: Povarennaia Kniga (Összegyűjtött művek: népünk Nemzeti konyhái: receptek). Moszkva: Tsentrpoligraf, 1996.
Zubaida, Sami és Richard Trapper, Szerk. A Közel-Kelet kulináris kultúrái. London: Tauris, 1994.
Glenn R. Mack
közmondásos tej és méz földje
bár Isten nem említette Közép-Ázsiát, amikor Mózesnek “jó és tágas, tejjel és mézzel folyó földet” ígért, a régió minden bizonnyal megfelel a leírásnak. Az Eurázsiai pásztorok, miután nagyjából tízezer évvel ezelőtt háziasították a juhokat és kecskéket, felismerték, hogy a nyájaik húsa és gyapja mellett a tej is nélkülözhetetlen a túlélésükhöz. A pásztorok kihasználták a mikrobiológiát, hogy javítsák a friss tej ízét, emészthetőbbé és táplálóbbá tegyék, és növeljék az eltarthatóságát. A kapott tejterméket a baktériumok, enzim vagy élesztő hatásának szabályozásával határozzuk meg. A tej, akár friss, akár sovány tejszín, többféle forrásból származhat-anyajuh, kecske, tehén, teve, kanca és dri (jak). Az első lépés az, hogy egyszerűen elválasztjuk a friss tejszínt a tejből, hogy savanyított alvadt krémet vagy kaimakot készítsünk, amelyet lapos kenyérrel és mézzel élvezünk. A méz csodálatos ízű, köszönhetően a gyapotból és szőlővirágokból gyűjtött nektárnak, valamint a változatos hegyi völgyi virágoknak, füveknek és fáknak.
a friss tej meleg körülmények között történő erjesztéssel gyorsan megsavanyodik, lényegében ugyanaz a bakteriális folyamat, amelyet savanyúságoknál, olajbogyóknál vagy kovászos kenyérnél alkalmaznak. A joghurtot (katyk) levesekben, italokban, sőt tésztákban is használják, hogy kellemes savanyúságot adjanak hozzá, a baktériumok által termelt tejsav lebontja a tejcukrot. A csökkentett laktóz mellett a tenyésztett termékek emészthetőbbé válnak a legtöbb közép-ázsiai számára, akik a világ 70% – ával együtt tejipari intoleranciával rendelkeznek. Az erjesztett tevetej shubat, az agaran pedig a krém. A katyk és a víz keverése frissítő sós italt, ayrant vagy chalopot (Kyr) hoz létre, hasonlóan az indiai lassihoz. A lecsepegtetett joghurt suzma-t eredményez, egy friss túrós sajtot, amelyet egyszerűen, salátákban vagy levesekkel és főételekkel fogyasztanak köretként. Oltóenzim hozzáadása a tejhez panir vagy lágy sajt, kortalan, fehér, héj nélküli.
a Kumys-t, az erjesztett teve-vagy kancatejet, amelyet számos nyugati utazó, köztük Marco Polo is híressé tett, mind bakteriális, mind élesztő erjedésnek vetették alá. A kaukázusi kefir hasonló eljárással készül. Kumys vagy ayrag (Mongol), elsősorban kancatejből készül, a nomádok enyhén alkoholos itala (legfeljebb 4 vagy 5 százalék), és szénsavval is enyhén szénsavas lehet. A Saba egy Kazak bőrzsák kumys készítéséhez, amely füstös, földes minőséget kölcsönöz. A kumys ajánlatának elutasítása sértést okozhat. A kancatej négyszer több C-vitamint tartalmaz, mint a tehéntej, segítve a gyümölcsökben és zöldségekben szűkös lelkipásztori étrendet. A kumys vagy suzma maradék tejét vagy savóját sózzák és napszárítják, golyókká vagy téglákká alakítják, és qurutnak vagy qurtnak nevezik. Ez a forma, amelyet gyakran snackként fogyasztanak, a téli hónapokban tart, levesekhez adható vagy italként elkészíthető.