hoe lang moet u de pizza koken om hem knapperig te maken?

volgens een enquête is pizza het voedsel dat ons gelukkiger maakt. Maar waarom? De redenen voor zijn enorme populariteit over de hele wereld zijn verschillend, maar aan de basis van alles is de eenvoud van het combineren van een deeg met vrijwel onbeperkte toppings. In de afgelopen tijd, het maken van zelfgemaakte pizza is een opwaartse trend en, in feite, door het krijgen om te werken mensen echt beseffen wat het betekent om pizza te maken en het beheer van de verschillende stappen van dit proces.Bovendien is het thuis maken van pizza ‘ s niet precies hetzelfde als het doen in een restaurant of pizzeria, gelet op de ervaring en knowhow van de pizzamaker en vooral van het professionele keukenteam dat beschikbaar is. In dit artikel zullen we praten over een cruciale fase van de bereiding van pizza uit te leggen hoe het te koken volgens het type oven. In het bijzonder zullen we het onderwerp van de knapperige pizza en de verschillende soorten deeg behandelen. We zullen de verschillen zien tussen de pizza alla pala” roman en de pizza in teglia”en de meest voorkomende fouten bij het koken van pizza zonder enkele tips te vergeten om een zelfgemaakte pizza zo goed te maken als een pizza professional.

trouwens, wat is een knapperige pizza?

Ten eerste is een goed deeg noch droog noch verbrand; een goede pizza is zacht, maar niet gummy en is het resultaat van een lang proces van fermentatie en rijping. Een pizzadeeg met een sterk gluten mesh behoudt de gassen die de pizza tijdens het koken doen rijzen en maakt het lichter en verteerbaar. Het water in het deeg verdampt dankzij de hitte en zelfs nadat de pizza uit de oven komt tot de temperatuur onder de 100°C daalt; in deze fase begint de karamelisering, zoals Teo in dit forum pizzeros verklaart: “de karamelisering is het chemische proces waarbij het water wordt verwijderd uit de suikers die vervolgens met elkaar kunnen reageren om de smaak en de geur van karamel te produceren”. We kunnen onderscheid maken tussen de gesneden pizza, gekookt op trays (teglie) in een gas-of elektrische oven en de klassieke “al piatto”pizza, gekookt direct in de vuurvaste dekvloer van een hout-of gasoven. Om te begrijpen of de pizza wordt gekookt in de volle omvang van de wet:

• Kijk naar de rand van de pizza die hoger is (vooral op traditionele Napolitaanse pizza). De dikte van de rand en de afwezigheid van dekking zorgen ervoor dat het deeg opzwelt en bruin tijdens het koken. De pizza is meestal zacht in het Midden en knapperig aan de randen.
• de pizza “in teglia” heeft een hogere hydratatie dan normaal en daarom kan een sterker meel worden gebruikt dat bestand is tegen langere fermentatie-en rijpingstijden, wat resulteert in een verteerbare en knapperige pizza.

pizzadeeg en oven, het perfecte koppel

de 5 belangrijkste factoren van het pizzadeeg

1. de kwaliteit van de ingrediënten

de pizza is geboren als een schotel “slecht” en eenvoudig met vitale componenten zoals water en bloem (naast gist, als het zuurdesem bestaat uit deze twee ingrediënten), zodat de twee elementen van hoge kwaliteit moeten zijn. Een goede bloem zorgt voor een uitstekend pizzadeeg; meel van type 1 of 2 heeft een grotere hoeveelheid eiwitten die een sterker glutennetwerk vormen. Water is ook een cruciaal ingrediënt, zowel in termen van zuiverheid als temperatuur. Warm water versnelt de fermentatie en het is beter om mineraalwater te gebruiken als het leidingwater rijk is aan chloor.

1. de hoeveelheid van de ingrediënten

de belangrijkste parameter van de massa is hydratatie, dat is de verhouding tussen bloem en water; in het algemeen heeft de pizza een normaal tarief van 60%, wat 80% voor de pizza in teglia bereikt”. Gist zorgt ervoor dat het deeg opblaast, maar de overmaat kan de smaak en verteerbaarheid van de pizza beïnvloeden, waardoor het deeg niet voldoende rijpt. De hoeveelheid gist wordt gekozen in tijd en temperatuur. De olie werkt als een glijmiddel dat het uitrekken van het deeg vergemakkelijkt en geeft zijn karakteristieke aroma, vooral als het extra vierge olijfolie. Een beetje suiker begunstigt de fermentatie en karamelisatie maximaal als je gaat om de pizza te maken”in teglia”. Rietsuiker, honing of mout komen allemaal uit parels, maar zonder te ver te gaan.

1. het type deeg

om een pizzadeeg fetén te maken, moet je de tijd en temperatuur regelen. Het deeg moet elastisch, compact en homogeen zijn met een interne structuur die het gas bevat en niet breekt tijdens het koken.

1. gisting

de fermentatietijd is afhankelijk van het type pizza, de hoeveelheid gist, de fermentatiefasen (primair en secundair) en natuurlijk de knowhow van de pizzamaker.

1. The stretched

zoals we al weten, stretching het deeg maakt het mogelijk om de gluten te verzachten en maken het gaas gevangen het gas tijdens het koken waardoor de pizza zijn kenmerken van lichtheid en verteerbaarheid.

de 5 belangrijkste factoren van de oven

1. temperatuur

temperatuur is een van de belangrijkste parameters die u moet overwegen bij het kopen van een oven. Ovens bereiken verschillende temperaturen en brengen vooral de warmte anders over. Een elektrische oven kan nauwelijks 250°C bereiken, terwijl een houtgestookte oven 500°C bereikt. in koepelovens die de vlam gebruiken (hout, gas of hybride) wordt de pizza zowel van boven als van onder gekookt dankzij de combinatie van geleiding en bestraling die de kooktijden verkort tot een paar minuten.

1. vochtigheid

de vochtigheid van de oven kookkamer speelt een belangrijke rol in de overdracht van warmte aan de pizza en in de verdamping van het water dat zich in het voedsel bevindt. Er zijn verschillende trucs om stoom te genereren in de oven: verdamp het oppervlak van het voedsel, zet een glas water in de oven of laat een vochtige doek op de vloer na het verplaatsen van de sintels naar de zijkant en voor het bakken.

1. kooktijd:

de kooktijd is afhankelijk van het type pizza dat we gaan koken en het model van de oven. De houtoven duurt 2 minuten om de pizza te koken, terwijl de gasoven een iets hogere temperatuur bereikt dan de elektrische oven en in 5 minuten een pizza kookt. Integendeel, om een pizza gekookt in een elektrische oven te eten moet je 10-15 minuten wachten.

1. voeding

We hebben al gesproken over de verschillende ovens volgens het voedsel (hout, gas of elektrisch) in onze blog, maar laat ons zwakte voelen voor de houtoven die een speciaal tintje geeft aan al het voedsel.

1. de kwaliteit van de oven

ongeacht het voedingssysteem verschillen ovens ook in prestaties en onderhoudskosten. Professionele ovens zijn krachtige machines die hoge prestaties combineren met een laag energieverbruik, terwijl huishoudelijke ovens niet dezelfde spectaculaire prestaties bieden, maar wel voldoen.

Pizza “in teglia” versus pizza “al piatto”: wat zijn de verschillen?Laten we nu eens kijken naar enkele belangrijke verschillen tussen pizza “in teglia” en pizza “al piatto”.Pizza “al piatto”

de pizza die op het bord wordt geserveerd, kan worden gekookt in alle ovens met een temperatuur van 350°C. De zeer hoge temperatuur vermindert de kooktijd en de pizza heeft niet genoeg tijd om te drogen, zelfs als het erg dun is. Het deeg heeft tussen de 60-65% hydratatie en om het te maken kun je zonder suiker zoals bepaald door de regels voor het maken van pizza volgens de Napolitaanse traditie. Er zijn verschillende fasen van fermentatie: de eerste bestaat uit het maken van een of twee half uur pauzes voor het afwerken van het kneden, zodat het gluten netwerk wordt gevormd. De primaire gisting is de fase van rust in blok van het hele deeg, terwijl de derde fase plaatsvindt na de verdeling van het deeg in ballen die later de pizza ‘ s zullen vormen. Het uitrekken van pizzadeeg is in het begin niet eenvoudig, maar, zoals het gezegde luidt, de praktijk maakt perfect. Vergeet niet dat het deeg moet worden verspreid met je vingers door te drukken en uit te strekken van het centrum naar de randen.

de pizza “in teglia”

de pizza” in teglia”, die op een dienblad wordt gekookt, of de focaccia, verschilt in verschillende opzichten van de klassieke pizza”al piatto”. De fasen van de handmatige bereiding van het deeg zijn vergelijkbaar, afgezien van het gebruik van een beetje suiker en een grotere hydratatie (80%). Het gebruik van sterke meel (type 0 of 1) maakt het mogelijk om een meer solide glutennetwerk te creëren dat het volume van het deeg verhoogt en gelijkmatig kookt. De gistingsfasen worden op dezelfde manier gevolgd, maar het deeg wordt verdeeld in grotere ballen die passen bij de grootte van het bakje en een pizza van 1,5 cm dik. Het uitrekken van het deeg in een rechthoekige lade is misschien makkelijker, maar vergeet niet om de lade in te vetten en het deeg goed aan de randen te laten plakken. Als het deeg niet voldoende elastisch of rijp is omdat het nog koud is, wacht dan een paar minuten. Laat een half uur staan voor het koken. Om te voorkomen dat de pizza uitdroogt, plaats je de tomaat passata (pizza rossa) of de extra vierge olijfolie (pizza blanca) op het oppervlak. Top met mozzarella en andere ingrediënten in de laatste paar minuten van het koken.

enkele tips voor probleemoplossing

concluderend, laten we nu eens kijken hoe we de meest voorkomende fouten kunnen vermijden bij het bereiden van een zelfgemaakte pizza. Om een Napolitaanse pizza te maken met alle wet, gekookt in de houtoven, volg deze tips:

• een zeer hete oven: zet de oven een paar uur voor het koken aan om op te warmen en de temperatuur te stabiliseren.
• Pas de temperatuur aan door brandhout toe te voegen om het vuur te voeden.
• leg de kolen naast de oven en laat een in water gedrenkte doek door de vloer lopen om de vochtigheid van de kookkamer te verhogen.
• let op door de pizza in de schop en vervolgens in de oven te schuiven.
• kook de pizza gelijkmatig en draai hem af en toe om.

zorg ervoor dat de bovenkant van de pizza net zo goudkleurig en knapperig is als de onderkant.

om de pizza perfect te koken in de gas-of elektrische oven, doet u het volgende::

• zet de oven ten minste één uur voor het koken aan om de temperatuur te stabiliseren.
• gebruik een pizzasteen die geleidelijk warmte absorbeert en afgeeft.
• gebruik Geen zeer dikke bak om sneller op te warmen bij contact met de pizzasteen of de dekvloer.
• tijdens het koken de deur van de oven niet openen zodat de temperatuur niet daalt.
• plaats de schaal op verschillende hoogtes van de oven, afhankelijk van de kookbehoeften.

natuurlijk is oefenen beter dan grammatica en doorzettingsvermogen brengt altijd vruchten af. Dus in korte tijd kun je vingerlikkende pizza ‘ s maken. Geniet ervan!