Hoe Kippenhalzen te koken

bij het eten van een dier is het belangrijk om zoveel mogelijk van dat dier te eten, en vaker dat niet die “ongewone” stukken een van de meest smaakvolle zijn. Dit geldt voor het varkensgezicht en voor de kippenhals.

tot voor kort had ik nooit veel nagedacht over het eten van de nek van een kip. Ik had een lamsnek gegeten, wat fantastisch was, maar die zijn (uiteraard) veel meatier. Maar wat de kippenhals mist in vlees, maakt het goed in bindweefsel, vet,en veel huid voor knapperig. Ze zijn ook ongelooflijk goedkoop-zelfs de extreem dure bougie winkel had ze voor minder dan twee dollar per pond. Gezien hun samenstelling zijn kippenhalzen alleen goed voor een paar dingen, maar ze zijn erg goed in die twee.

maak zijdezachte, weelderige bouillon

zoals we al eerder hebben gezegd, hoe meer bot, collageen en bindweefsel u moet gebruiken, hoe beter uw bouillon zal zijn. Zoals voeten en vleugels, hebben nekken al dat spul in schoppen—in tegenstelling tot voeten, is er geen reiniging nodig. Gooi ze gewoon in de pot, samen met de inhoud van je vriezer schrootzak, aromaten, een theelepel of twee van zout, en misschien een kaas schil als je het hebt.

bedek alles met water, breng het aan de kook, laat het dan sudderen en laat het enkele uren koken, waarbij het schuim van de bovenkant wordt afgeschuimd zoals het eruit ziet. (Alternatief, kook in een snelkookpan voor een uur. Zodra je voorraad zo smaakvol is als je wilt, zeef het, chill het, en zet het in de koelkast voor het vet om stevig te worden. Schraap het vet eraf (indien u dat wenst) en gebruik uw voorraad de komende dagen, of bewaar voor onbepaalde tijd in de vriezer.

behandel ze alsof je vleugels

Kippenhalzen hebben nog minder vlees dan vleugels, maar dat vlees heeft een rijke, donkere, bijna gamy smaak, en het eten ervan-mais cob stijl-is best leuk. Omdat ze voornamelijk huid, vet en bindmiddel zijn, vind ik dat een tweestaps kookproces het beste werkt, en sous vide is een van die stappen.

breng de halzen royaal op smaak met zout, zet ze vervolgens in een diepvrieszak en kook ze twee tot vier uur in een bad van 150℉. Haal ze uit de zak, dep droog met papieren handdoeken, en beslis of u wilt braden of bakken. (Voor extra krediet en extra knapperige huid, droog ze ‘ s nachts uit in de koelkast op een rooster set in een bakplaat.)

grillen lijkt misschien de gemakkelijkere optie, maar houd in gedachten dat—zelfs na een sous-vide—sessie—de dikkere nek nog steeds wat vet kan loslaten, en dat vet kan spatten, en—sprekend uit angstaanjagende ervaring-een klein vuur kan verschijnen in uw oven voor een moment. Als je erop staat om te braden, kook de nek sous vide voor vier uur (om te rijden maken zoveel vet uit mogelijk), en broil op een lager rek, weg van de verwarmingsspoel.

bakken is toch niet zo moeilijk. Verhit gewoon wat olie (genoeg zodat het ver genoeg in de pot komt om de nek te bedekken) in een Hollandse oven of gietijzeren pan tot 400℉ en bak tot de huid knapperig en goudbruin is (ongeveer zeven tot 10 minuten). Verwijder uit de olie, laat uitlekken op papieren handdoeken, gooi dan met je favoriete vleugelsaus. (Een gelijk deel van Frank en boter, uiteraard.)