uit het recente gesprek over baconjam hebben we begrepen dat het bereide product bij kamertemperatuur werd bewaard. Bewaar baconjam niet op kamertemperatuur. Het opslaan van baconjam bij kamertemperatuur brengt het risico met zich mee van botulisme, een ernstige door voedsel overgedragen ziekte die wordt veroorzaakt door het zenuwgif dat wordt geproduceerd door Clostridium botulinum, een sporenvormende bacterie. Hoe kon dit gebeuren?
onze zoekopdracht identificeerde verschillende recepten met bacon jam. Bijvoorbeeld, zie:
- AllRecipes.com http://allrecipes.com/recipe/bacon-jam/
- MarthaStewart.com http://www.marthastewart.com/326881/slow-cooker-bacon-jam
- voedsel renegade.com http://www.foodrenegade.com/bacon-jam-recipe/
alle bacon jam recepten opgenomen spek, uien, knoflook, suiker en een zure bron (cider of sherry azijn). Sommige recepten bevatten kruiden.
- Bacon bevat zout en natriumnitriet; deze conserveermiddelen in combinatie met koeling zijn zodanig ontwikkeld dat de groei van Clostridium botulinum wordt voorkomen.
- uien en knoflook worden geteeld in de bodem waar sporen van Clostridium botulinum voorkomen en zijn zuurarm voedsel. Knoflook-in-olie die bij kamertemperatuur is opgeslagen, heeft uitbraken van voedselbotulisme veroorzaakt.
- hoewel zuur is toegevoegd, is de pH van het eindproduct onbekend. Een pH lager dan 4,6 is noodzakelijk om de groei van Clostridium botulinum en de vorming van het botulisme veroorzakende toxine te beperken.
- hoewel de baconjam tijdens de bereiding wordt gekookt, is er geen eindwarmteprocédé om vervuilende gisten en schimmels te vernietigen nadat de jam aan potten is toegevoegd. De groei van schimmels en gisten in zure producten kan de pH verhogen (de zuurgraad verminderen) en een gunstige omgeving creëren voor Clostridium botulinum om toxine te ontkiemen, te groeien en te produceren.
sommige recepten voor baconjam geven aan dat de bereide jam moet worden gekoeld of ingevroren. Sommige geven geen aanwijzingen voor opslag. Voor de veiligheid raden we ten zeerste aan om baconjam te koelen voor tijden die door het recept worden voorgesteld (2-4 weken) of om het te invriezen voor langere opslag.
Waarom is botulisme zo belangrijk? Botulisme is zo ernstig als voedselvergiftiging wordt. Het kan leiden tot ademhalingsproblemen en de dood. Zelfs wanneer patiënten overleven, kunnen ze worden opgenomen in het ziekenhuis, kunnen ze op een beademingsapparaat voor maanden, en ze kunnen permanente zenuwbeschadiging lijden.