Rue des Martyrs, een straat die van het 9e naar het 18e arrondissement schiet, is een van die typische Parijse marktstraten die de zakelijke logica lijkt te trotseren door niet minder dan zeven broodbakkerijen aan te bieden, waarvan sommige een blok van elkaar verwijderd zijn.
omdat ik in de buurt woon, heb ik de mogelijkheid gehad om de goederen van (bijna*) allemaal te proeven, en ik ben vooral onder de indruk van de broden die ik heb gekocht van Maison Landemaine, op de oostelijke stoep: hun tourte de meule (een rond rustiek brood) en hun stokbrood**, beide met hun natuurlijke voorgerecht, zijn uitstekend, en ze maken ook een zeer goed chocoladebrood.In het Frans vormt het begrip chocoladebrood een klein semantisch probleem, omdat de naam pain au chocolat (letterlijk chocoladebrood) al wordt gebruikt door een geliefd lid van de familie viennoiserie. In sommige delen van Frankrijk — vooral in het zuiden — wordt dit beslist chocolatine genoemd.
maar waar we het hier over hebben is een gewoon brooddeeg dat op smaak is gebracht met cacaopoeder en bezaaid is met kleine stukjes chocolade — een heel ander dier, een dier dat meer naar mijn smaak is. En omdat ik altijd op zoek ben naar nieuwe en heerlijke ideeën om mijn natuurlijke starter te vermaken, duurde het niet lang voordat ik besloot om mijn eigen te maken.Ik herinnerde me dat Nancy Silverton een recept voor chocolade kersenbrood heeft in haar boekbroden van de Bakkerij van La Brea, dus zocht ik het op, maar bij haar gaat het om suiker en boter — ze ontwikkelde het om de klanten te behagen die binnen kwamen en liever een dessert wilden dan een brood — en ik wilde mijn deeg niet ververst.
in plaats daarvan heb ik het recept dat ik voor mijn zuurdesembrood gebruik, vervangen door cacaopoeder voor een deel van de bloem en grof gehakte chocolade in het deeg vouwen, en bâtardvormige broden maken. Omdat Nancy Silverton merkt dat het cacaopoeder de opkomst van het brood belemmert, heb ik haar gevolgd en een beetje verse gist toegevoegd om de werking van het voorgerecht te helpen.
afgezien van deze toevoeging van gist, is de techniek zeer vergelijkbaar met degene die ik beschrijf in mijn stokbrood post, met een ’s nachts fermentatie voor smaak en flexibiliteit; u kunt verwijzen naar het voor foto’ s van de verschillende stappen.
omdat het gewoon brood met cacaopoeder en een beetje donkere chocolade is, is het niet te rijk en niet te zoet voor het ontbijt (d.w.z. geen bakstenen gevoel in je maag, en geen suiker crash door halverwege de ochtend) en het is een luxe traktatie om de dag te beginnen met, licht geroosterd, en verspreid met boter of amandelboter.
de strakke kruimel maakt het ideaal voor tartines en ik hoef waarschijnlijk niet uit te gaan op de lijst van dingen die je op chocoladebrood kunt smeren, maar Ik zal dit zeggen: frambozenjam of dulce de leche maken het heel onweerstaanbaar.
ik vind het zo leuk, met alleen gehakte chocolade gevouwen in, maar je kunt je voorstellen eindeloze variaties, met gedroogde vruchten (kersen, vijgen, pruimen), sinaasappelschil (zoals in dit brood) of noten (pistachenoten, amandelen, walnoten), of eventueel vervangen een beetje van het tarwemeel met kastanje of moutmeel.
dit brood blijft een paar dagen vers, zoals de meeste voorgerechten met zuurdesem, maar als de restjes opdrogen, maken ze een fijne broodpudding of grote paneermeel; het zijn degenen die ik gebruikte voor de Noma-stijl radijs in grond waar ik onlangs over schreef.
Maison Landemaine
26 rue des Martyrs, Paris 9ème
m° Notre-Dame de Lorette
+33 (0)1 40 16 03 42 / breng het in kaart!
* een paar van hen heb ik niet de moeite genomen om te bezoeken; soms is een blik op de broodplank alles wat nodig is om een mening te vormen.
** Bruno Verjus maakte enkele video ‘ s van hun stokbrood-proces.
heb je dit geprobeerd? Deel je foto ‘ s op Instagram!
tag uw foto ‘ s met #cnzrecipes. Ik zal mijn favorieten delen!
bereidingstijd: 2 uur
kooktijd: 40 minuten
Totale tijd: 10 uur, 40 minuten
maakt drie broden van 380 gram.
ingrediënten
- 200 gram rijpe (100% hydratatie) voorgerecht (zie opmerking)
- 540 gram broodmeel (ik gebruikte de Franse T80, die gedeeltelijk volkoren is, plus 1 eetlepel tarwegluten)
- 60 gram (1/2 kopje) goede kwaliteit ongezoete Dutch-process cacaopoeder
- 5 gram (1/6 ounce) verse gist, verkruimeld (vervang 1/2 theelepel actieve droge gist); Ik gebruik het merk SAF)
- 400 gram gefilterd water bij kamertemperatuur
- 2 theelepels zeezout
- 140 gram pure chocolade van goede kwaliteit naar keuze (Ik heb er een gebruikt met een cacaogehalte van 60%), fijngehakt tot chocoladechips Gemiddeld (je hebt kleinere en grotere stukjes, dat is prima — gebruik ze allemaal)
instructies
- meng in een grote mengkom, of in de kom van uw standmixer, het voorgerecht, de bloem, het cacaopoeder, de gist en het water tot het mengsel een ruige massa vormt en al het meel is verwerkt.
- laat het mengsel gedurende 20 tot 40 minuten voor de autolyse zitten.
- voeg het zout toe en kneed met de deeghaak op lage snelheid gedurende 5 minuten, totdat het deeg glad is en van de zijkanten van de kom trekt. Voeg de gehakte chocolade en meng tot net opgenomen.
- dek af met een keukenhanddoek en laat het deeg 1 uur rusten op kamertemperatuur. Na een uur, vouw het deeg over zichzelf (zoals aangetoond in deze video) ongeveer een dozijn keer-dit helpt zuurstof te geven aan de gisten in het deeg, het ontwikkelt de smaken en bouwt een goed gestructureerde kruimel.
- breng een stuk plastic folie direct op het deeg aan en een douchedop rond de rand van de kom. Duw de douchedop naar beneden totdat deze de plastic folie raakt-u wilt dat de hoes enigszins luchtdicht is-en plaats de kom 8 tot 12 uur in de koelkast.
- haal de kom uit de koelkast; het deeg moet ongeveer verdubbeld zijn.
- verwijder de plasticfolie en vervang deze door de keukenhanddoek. Laat het deeg weer op kamertemperatuur komen, ongeveer 1 uur.
- plaats een vierkante of rechthoekige baksteen op het middenrek van uw oven en verwarm deze gedurende 30 minuten op 300°C of de hoogste temperatuur op uw oven. Als u geen baksteen heeft, verwarm dan de oven voor op 240°C (460°C) en rijg een koekjesblad met perkamentpapier.
- Maak een goed met bloem bestoven linnen keukenhanddoek klaar die u voor dit gebruik reserveert (u hoeft deze niet te wassen na het bakken; hoe meer bloem u gebruikt, hoe minder het blijft plakken).
- draai het deeg op een goed bestoven oppervlak (ik bestuif een oude siliconen bakmat zwaar met meel). Verdeel het in drie stukken van gelijke grootte.
- vorm elk stuk tot een bâtard — een ovaal brood — zoals hier beschreven.
- na het vormen van elk brood, leg het op de met bloem bestoven keukenhanddoek en trek het doek aan elke kant omhoog om een rand te vormen die de vorm ondersteunt. Dek af met een keukenhanddoek en laat rusten voor de rest van de voorverwarming.
- gedurende de laatste 5 minuten voorverwarmen een omrande bakplaat in het onderste rek van de oven onder de pizzasteen plaatsen. Breng 360 ml (1 1/2 kopjes) water aan de kook in de ketel.
- net voordat u klaar bent om de broden in de oven te steken, moet u iets met lange mouwen dragen en een ovenwant aantrekken. Met behulp van een vat met een schenktuit (zoals een maatkruik), giet de helft van het kokende water in de omrande bakplaat-het zal sissen en stoom en het zal een beetje eng zijn-en sluit de oven deur meteen.
- dit is om een mooie, dampende omgeving te creëren, om de vorming van een mooie korst te bevorderen. Wees voorzichtig om jezelf niet te verbranden als je dit doet – dat is waar de lange mouw en ovenwant voor zijn-en houd kinderen en huisdieren uit de keuken voor deze stap.
- als u een baksteen gebruikt, leg de broden dan op een goed met bloem bestoven pizzaschil. Snijd elk van hen 3 keer met een bakkersmes of een scherp mes, werken het mes onder een hoek van 45°. Schuif ze op de pizzasteen, snel werken om te voorkomen dat de warmte en stoom ontsnappen.
- giet het resterende water in de omrande bakplaat en verlaag de temperatuur tot 220°C (430°F).
- als u geen baksteen hebt, schik dan de broden op het voorbereide cookieblad. Sla ze zoals aangegeven en steek in het middelste rek van de oven. Giet het resterende water in de omrande bakplaat, maar verlaag de temperatuur niet.
- bak gedurende 40 tot 45 minuten, herschik ze na 30 minuten zodat de broden aan de voorkant van de oven in de rug liggen en vice versa, totdat de broden hol klinken wanneer ze onderaan worden getikt. Als je bang bent dat ze te veel kleuren, maar ze klinken alsof ze een beetje meer bakken kunnen gebruiken, zet de oven uit en laat de broden in voor nog eens 15 tot 20 minuten.
- breng over in een rek om volledig af te koelen voor het eten.
noten
een 100% hydratatie starter wordt gevoerd met een gelijk gewicht aan bloem en water bij elke voeding. Voor meer informatie over voorgerechten, verwijzen wij u naar mijn post op natural starter bread.
https://cnz.to/recipes/bread-brioche/chocolate-starter-bread-recipe/
