Hacía tiempo que no visitaba el Estado del Sol. Cuando regresé, todavía era tan cálido y soleado como recordaba haber crecido en mi juventud. Estaba mirando a través de una guía de visitantes local y decidí disfrutar de uno de mis pasatiempos favoritos, la degustación de vinos. Lo que encontré en la guía, sin embargo, fue muy inusual.
Lo que encontré fue una sala de degustación en Florida Orange Groves Inc. y bodega que ofrecía vinos cítricos, vinos hechos de naranjas, limas, mandarinas y pomelos. Esta fue mi primera experiencia degustando vinos cítricos. Estos incluyen vinos como Cocoa Beach (hecho con naranjas y chocolate), Cracker Hammock Grapefruit (un vino cítrico espumoso), Cracker Hammock Tangerine (otro vino espumoso), Florida Grapefruit, Key Limen (limas clave y pomelo), Midnight Sun (naranja y café), Orange Sunshine, Tangelo y Tánger (Mandarina). Probé la mayoría de sus vinos. Cada vino era deliciosamente dulce y cada uno tenía un sabor único.
Me impresionaron tanto estos vinos inusuales que contacté con el propietario de Florida Orange Groves Inc. y la bodega, Vincent Tembló, para ver cómo se hacían. Vincent no podía compartir todo sobre este proceso de elaboración del vino, pero me señaló en la dirección correcta para crear algunos de mis propios vinos cítricos.
Los cítricos, incluidas las naranjas, mandarinas, limones, limas y pomelos, provienen de árboles cítricos. Los árboles cítricos crecen a 15 a 50 pies (5-15 m) en la madurez, luciendo hojas anchas y perennes. Los frutos de estos árboles son en realidad un tipo de baya llamada hesperidio. Los botánicos ubican los cítricos en la familia Rutaceae.
La mayoría de los árboles de cítricos no responden bien a la exposición prolongada a temperaturas de congelación, y por lo tanto la mayoría vive donde las heladas son una rareza. En los Estados Unidos, las principales regiones de cultivo de cítricos se encuentran en el sur de Florida, Texas y California. En los huertos comerciales, la mayoría de los cítricos se cultivan injertando ramas de un cultivar en particular en un tronco de árbol elegido por su resistencia.
Durante su desarrollo temprano, los cítricos tienen una corteza verde. En los trópicos, los cítricos permanecen verdes, incluso cuando están maduros. En climas más fríos, sus cortezas cambian de color a medida que el color verde — de la clorofila — se desvanece. (Por cierto, si se permite que las limas maduren completamente en condiciones» frescas » (no tropicales), eventualmente se volverán amarillas.) La mayoría de los cítricos se recogen verdes y maduran durante el envío, en parte debido al tratamiento con etileno.
En la cocina, se utilizan todas las partes de los cítricos. El aceite de las cáscaras de cítricos es muy aromático y, o la «cáscara» de la fruta, se usa en muchos platos, incluida la mermelada. Del mismo modo, en algunos platos se utilizan sabores amargos derivados de la capa blanca y esponjosa (llamada albedo). Por ejemplo, el albedo de las naranjas proporciona el amargor en el condimento de arándanos. Por supuesto, el jugo de cítricos es muy apreciado y es esto lo que nos interesa a nosotros, como enólogos.
Gran parte del sabor de los cítricos proviene del ácido cítrico y el azúcar, pero los cítricos también exhiben una concentración relativamente alta de glutamato, el aminoácido «sabroso». El aroma de los aceites influye en gran medida en el sabor percibido de los cítricos. Aquí hay una descripción rápida de algunas frutas cítricas conocidas:
(Citrus reticulata)
Las satsumas y mandarinas son parte de la familia de árboles cítricos mandarinas. Son originarios del sudeste asiático. Los mandarines son más pequeños que los naranjos y la fruta también es generalmente más pequeña que las naranjas. También se diferencian de las naranjas en que la cáscara es más suelta y se puede extraer más fácilmente de la carne. Estos árboles, que a menudo tienen espinas en ellos, pueden alcanzar unos 25 pies (8 m) cuando están maduros.
Las mandarinas, junto con los cítricos (Citrus medica) y los pummelos (Citrus grandis), se cree que han dado lugar a la mayoría de los cítricos modernos.
(Citrus sinensis)
Los naranjos son originarios de China y se cree que surgieron como un cruce entre un pummelo y una mandarina. Llegaron a los Estados Unidos a través de Europa. A Colón se le atribuye traer la naranja a América en su segundo viaje en 1493.
Los naranjos pueden crecer hasta unos 22-30 pies (7-9 m) y las hojas de un naranjo pueden vivir aproximadamente 3 años.
Algunos cultivares populares son Parson Brown, Amber Sweet y Pineapple. Cada cultivar puede variar en el número de semillas que contiene. Algunos cultivares, como los tipos Hamlin y Valencia, se consideran sin semillas. Las naranjas son los cítricos más populares, con más naranjas cultivadas comercialmente que todos los demás cítricos combinados.
Los principales subgrupos de naranjas son las naranjas comunes (o jugo), ombligo, sangre y sin ácido. Las naranjas agrias provienen de una especie diferente (Citrus aurantium) que las naranjas verdaderas. Las naranjas contienen un promedio de 11% de azúcar y 1,2% de ácido en peso fresco.
(Citrus paradisi)
Los pomelos, una vez llamados la fruta prohibida, se originaron en el Caribe en el siglo XVIII como un híbrido entre una naranja y un pummelo. Se cree que fueron introducidos en los Estados Unidos en Safety Harbor, Florida por el conde Odette Phillipe en 1823.
Los árboles de pomelo también alcanzan una altura madura de unos 22-30 pies (7-9 m). Tienen cultivares que tienen alrededor de 50-60 semillas, como Duncan y Foster, a variedades sin semillas como Marsh, Thompson, Burgundy, Red Blush, Flame y Ray Ruby.
Los pomelos se dividen en dos tipos principales debido a su color de carne. Estos dos grupos son el grupo blanco, o pálido, y el grupo rosado o rojo. Los pomelos rojos surgieron en el siglo XX en Texas y Florida, a través de mutaciones naturales que incrementaron la producción del pigmento licopeno en la planta. En contraste, las nuevas variedades Star Ruby y Rio Red se crearon irradiando intencionalmente la fruta para causar mutaciones.
Los pomelos contienen alrededor de un 6% de azúcar y un 2,0% de ácido en peso fresco.
(Citrus limonum)
Se dice que los limones provienen originalmente de la India, posiblemente como un cruce entre una cidra y una lima, seguido de un cruce de este híbrido a un pummelo. Al igual que los pomelos, los limones llegaron a América a través de Europa. Los limoneros también son espinosos como otros árboles cítricos. Pueden alcanzar una altura de unos 20-30 pies (6-9 m) y el fruto puede crecer hasta 41/2 pulgadas (11 cm). Algunas variedades, como la Armstrong, pueden no tener semillas.
Hasta el 5% del peso de un limón puede ser ácido cítrico y el contenido de azúcar es de alrededor del 3% en peso.
(Citrus aurantifolia)
Estos árboles tienen grandes espinas que crecen en sus ramas. Las plantas de lima son más como arbustos que los otros miembros de la familia de los cítricos y crecen de 6 a 13 pies (2-4 m). Las limas son originarias de la India o del Sudeste Asiático. El fruto crece de 1 a 2 pulgadas (2,5 a 5 cm) de diámetro. Las limas pueden contener hasta un 8% de ácido cítrico y un promedio de azúcar de alrededor del 7% en peso.
La lima persa o tahití más grande (Citrus latifolia) puede ser un híbrido entre una cidra y una lima (verdadera).
(Fortunella margarita)
Los kumquats a veces se agrupan con cítricos y se cree que provienen de China. El árbol de kumquat alcanza una altura de unos 8-15 pies (2.4–4.5 m). Hay algunas variedades que no tienen semillas. Las variedades populares de Kumquat son Hong King, Marumi y Nagami. Los kumquats son pequeños, dulces (16% de azúcar) y se comen enteros.
A menos que vivas en el sur profundo, los árboles cítricos no crecen bien. Sin embargo, puedes intentar cultivar variedades enanas en macetas de interior. Sin embargo, requieren mucha luz solar. Los árboles cítricos se pueden cultivar a partir de semillas, pero esperarás unos 10 años para que el árbol comience a producir frutos. Es mejor comprar una planta pequeña de un vivero. Estos deben dar fruto en unos pocos años. Un buen lugar soleado con sustrato arenoso bien drenado es ideal.
Los árboles de cítricos deben regarse cuando las 2 pulgadas (5 cm) superiores del suelo se secan. Funcionan mejor con fertilizantes de liberación lenta que contienen micronutrientes como magnesio, boro, cobre y zinc.
Si tiene daños por congelación, podar las áreas dañadas es esencial para evitar daños adicionales en el árbol y la fruta. Algunas enfermedades notables de los cítricos son el cancro de los cítricos, la melanosa, la mancha grasienta y el moho hollín. Algunos insectos a los que les gusta dañar los árboles de cítricos son los ácaros de la yema de los cítricos y los ácaros rojos de los cítricos.
Una de las grandes cosas de los árboles de cítricos es la larga temporada de cosecha. En el caso de la naranja, el fruto puede madurar de octubre a marzo, dependiendo de la variedad. Cuando se almacena adecuadamente, la fruta puede durar meses sin perder calidad. El mejor lugar para guardarlos en casa es en el refrigerador.
Al hacer vinos cítricos, siga los procedimientos generales para hacer vinos de frutas (vinos de campo). Lo más importante, use solo fruta fresca. Si no es lo suficientemente bueno para comer, no debe usarse en un vino. Agregue azúcar para que alcance un nivel de alcohol proyectado de alrededor del 9% de alcohol alcohólico volumétrico superior: los vinos con más alcohol probablemente tendrán un sabor desagradable «caliente».»No envejecer estos vinos en roble ni inducir (o permitir) una fermentación maloláctica (FML). Una acidez crujiente es lo que está buscando.
Dado que está comenzando con frutas cítricas, no debería ser necesario agregar ácido. De hecho, endulzar el vino puede ser necesario para evitar que sea demasiado ácido.
Una de las cosas divertidas de los árboles cítricos son todas las combinaciones de frutas como el tangelo y el limequat. Hay tantas variedades y combinaciones diferentes que puedes probar y experimentar al hacer vinos cítricos. Los vinos cítricos son muy compatibles y se pueden mezclar fácilmente en maravillosos brebajes tropicales.
A continuación se presentan dos recetas para dos vinos cítricos. Cualquiera de estas recetas se puede hacer sustituyendo a otra fruta cítrica, no tiene que usar la variedad especificada en la receta.
Hace 1 galón (3,8 Litros) de vino
Ingredientes
- 1 pinta (~0,5 L) de Satsuma recién exprimido o jugo de naranja mandarina
- 2 1/2 lb. (1,1 kg) azúcar de caña
- 6 1/2 pintas (3,1 L) agua
- 1/2 cucharadita. enzima péctica
- 1 cucharadita. nutriente de levadura
- 1 Comprimido Campden (triturado y disuelto)
- Levadura de vino Chablis
- agente de clarificación (según las instrucciones del fabricante)
Puedes exprimir las naranjas con un exprimidor. Asegúrese de no introducir semillas ni pelar en el jugo, ya que esto puede hacer que el vino sea amargo. Agregue agua, nutrientes y tabletas de Campden al jugo. Mezcle y disuelva completamente el azúcar. Cubre el jugo y déjalo reposar por un día. Después de aproximadamente 18-24 horas, disuelva la enzima péctica según las instrucciones del fabricante y déjela reposar durante otras 12 horas. Añade levadura y comprueba tu gravedad original. Dejar fermentar. Debe alcanzar aproximadamente SG 1.010 o menos cuando se complete la fermentación primaria. Ahora puede agregar otra tableta Campden si lo desea. Escurrir el vino para la fermentación secundaria y dejar que fermente hasta que se seque. Tendrás que escurrir el vino una o dos veces durante la fermentación secundaria. Puede agregar un poco de agua para que el nivel vuelva a un galón. También puede agregar un estabilizador y un clarificador. Deje que envejezca de 4 a 6 meses antes de embotellarlo. Es posible que desee endulzarlo al gusto antes de embotellarlo. Si lo hace, agregue 1/2 cucharadita de sorbato de potasio para evitar que la fermentación comience de nuevo. Puede usar el biberón y envejecer durante al menos 6 meses.
Hace 1 galón (3,8 Litros) de vino
Ingredientes
- 6 toronja grande
- 3 lbs. (1,4 kg) azúcar de caña
- agua (suficiente para que el volumen final de vino sea igual a 1 galón)
- 1/2 cucharadita. enzima péctica
- 1/8 cucharadita. tanino
- 1 aplastado Campden Tablet
- agente clarificante
- levadura de vino (como el Sauternes)
- 1/2 tsp. sorbato de potasio
Jugo de todos los pomelos. Esto se puede hacer a mano o en un exprimidor. Asegúrate de no introducir semillas en el jugo. Guarde una cáscara limpia y pulpa con jugo de uno de los pomelos. Limpie la médula del interior de la cáscara y agréguela al jugo junto con la mitad del azúcar, la tableta de Campden, el tanino, el nutriente de levadura y el agua para hacer un galón (3,8 litros) de jugo.
Disuelva bien el azúcar en la mezcla agitando. Agregue la pulpa asegurándose de que no tenga médula ni semillas. Estos pueden agregar amargor y sabores desagradables al vino.
Deje reposar el jugo de 12 a 18 horas cubiertas. Agregue la enzima péctica según las instrucciones del fabricante. Deje reposar el jugo durante al menos 12 horas más y luego agregue la levadura. Después de 2 días de fermentación, agregue el azúcar restante y disuelva bien. Dejar fermentar otros 4-5 días.
Después de esto, colar la cáscara y la pulpa a través de un colador y una rejilla en un fermentador secundario. Reposa regularmente y fermenta durante otros 6 meses. Puede agregar agua para devolverlo a un galón de vino. Del mismo modo, puede usar un agente de clarificación y un estabilizador en este momento. Lo endulzas añadiendo media taza de azúcar al agua hervida. Debe agregar sorbato de potasio en este momento para estabilizar el vino y evitar la refermentación. Botella y dejar envejecer al menos 6 meses.
Al igual que con la mayoría de los vinos blancos y de frutas, los vinos cítricos deben servirse fríos. Una rebanada de la fruta adecuada como guarnición, tal vez con la corteza ligeramente exprimida para liberar el aroma de los aceites, sería un buen toque.
Marida vinos cítricos con mariscos, especialmente langosta. También son buenos con carne de cerdo debido a su alto contenido de ácido. El vino de postre de pomelo va bien con platos con salsas o salsa.