Si los gráficos que se ven comúnmente en las tarjetas de felicitación son una indicación, el Día de San Valentín es la temporada de Champán y chocolate. Si bien puede optar por una botella y una caja de trufas gourmet, nunca ha sido tan fácil combinar las dos. Los chocolateros artesanales de todo el país están incorporando champán para hacer exquisitas creaciones.
Pero infundir chocolate con vino espumoso no está exento de desafíos.
» Es como caminar por la cuerda floja con champán», dice Valerie Gordon, cofundadora de Valerie Confections. «Quieres todo el sabor, pero si le pones demasiado alcohol, obtienes trufas colapsadas. Ves grietas o una depresión en la parte superior de la trufa. Eso sucede debido a la evaporación.»
El champán correcto es clave cuando se agrega al chocolate. Según Mary Leonard, propietaria, fundadora y chocolatera de Chocolat Céleste, los vinos más dulces son un regalo mejor.
» El champán está destinado a mezclarse, y no competir, con el chocolate», dice Leonard. «Creo que siempre deben ser dos dulces entre sí, no competir, como con un brut seco.»
Leonard señala que mientras los licores como el whisky y el Frangelico se mezclan con chocolate para mejorar los sabores, los vinos como el Champán tienden a ofrecer contraste.
«Con champán, estás probando dos sabores separados en la boca», dice. «interactúa con diferentes partes de tu paladar. Los diferentes sabores aparecen en tu boca y no los saboreas al mismo tiempo. Te quedan dos gustos diferentes.»
Para Kee Ling Tong, propietaria / chocolatera de los Chocolates de Kee, la combinación de sabores se basa en la psicología.
«Es más una mentalidad», dice. «La gente asocia el champán con la celebración. Eso combina bien con chocolate. El chocolate te hace feliz, y el champán también te hace feliz.»
Gordon está de acuerdo. «Creo que es un maridaje de sabores, pero también, es la idea de las dos cosas que funciona mejor. Como sociedad, tenemos chocolate y champán como regalo. Al infundir chocolates con champán, estás marcando dos cajas con una caja de chocolate.»
Chocolates de champán de Kee
La llamativa forma piramidal es la primera indicación de que los Chocolates de Kee están hechos con una atención impecable al detalle. Tong trabaja siete días a la semana para mantener sus dos tiendas de Nueva York abastecidas de chocolate fresco.
Los chocolates de champán de Kee se basan en una receta que Tong recibió en la escuela de repostería, con sus propios giros únicos y creaciones originales. Comienza por hervir champán para reducir el contenido de alcohol antes de agregarlo a una ganache de chocolate negro.
«Quieres que la dulzura salga con el champán y equilibre el chocolate negro», dice Tong.
» Como hago cosas a diario, no hago un lote grande. Hay una pequeña burbuja para ellos, se nota que es fresca. A la gente le encanta el chocolate. Dicen que es la cosa más fresca que han comido. Es como beber Champán con chocolate.»
Trufas de champán de Chocolat Céleste
Mary Leonard de Chocolat Céleste en St. Paul, Minnesota, elabora sus trufas con chocolate negro 64% de origen sostenible, crema espesa y mantequilla en lotes pequeños de la cremería local Hope.
«El sabor dura tanto en el paladar debido al chocolate negro», dice. «Cuando la gente prueba mis chocolates, se asombran y sorprenden por el sabor.»
Las trufas Leonard tienen solo un ligero sabor a vino espumoso, debido a las leyes de Minnesota que restringen los niveles de alcohol en los alimentos. Utiliza un vino espumoso dulce de Sapo Hollow Vineyards en el condado de Sonoma, California, para sus dulces.
«Lo más importante es agregar una consistencia diferente», dice. «La efervescencia abre la ganache a las burbujas de aire, lo que la hace más suave en el paladar hasta la sensación en la boca.»
El champán es uno de los sabores de trufa más populares de Chocolat Céleste, y hay un aumento en la demanda alrededor del Día de San Valentín. «Para estas vacaciones, suena muy romántico tener champán y chocolate juntos», dice Leonard con una risa.
Piece, Love & Trufas de champán Burbujeante de chocolate
» Si solo pudiera tener una trufa en todo el estuche, el Champán es el que tomaría», dice Greg Amorese, copropietario de Piece, Love & Chocolate en Boulder, Colorado. «Cuando abrimos por primera vez hace ocho años, fue uno de los primeros cuatro sabores que hicimos: leche, blanco, oscuro y Champán.»
Amorese dice que el champán es el compañero de maridaje ideal para varios chocolates porque ayuda a mantener un paladar neutro para experimentar mejor las diferentes notas de sabor. Pieza, Love & Las trufas de chocolate están hechas con un ganache de chocolate negro al 54% infundido con Coñac de Champán.
«Ese Coñac mantiene ese agradable y suave sabor a champán», dice. «Es una mejora sin ser demasiado dominante. El coñac es un buen complemento para el chocolate.»
Valerie Confections Trufas de champán
Para las confecciones Valerie de Gordon, con sede en Los Ángeles, sus trufas de Champán se destacan entre la multitud gracias a su gran incorporación de vino espumoso.
«Hay una enorme cantidad de champán en las trufas de champán», dice. «Mi objetivo principal, cuando muerdes la trufa, es que no haya errores en lo que muerdes. Hay una cantidad clara y emocionante de champán.»
Gordon logra ese sabor impresionante con una técnica no tradicional. Reemplaza parte de la crema en la ganache con vino espumoso, que sirve como emulsionante. Las trufas también incluyen brandy, que respalda el sabor del vino en el paladar.
«Tener un bajo vientre de brandy proyecta el sabor del champán más claramente y lo preserva», dice.
Mientras que la mayoría de los chocolateros combinan vino espumoso con chocolate negro, las trufas de Valerie Confections tienen una cáscara de chocolate con leche.
«Creo que el champán en forma de ganache juega mejor con chocolate con leche», dice Gordon. «Encuentro que las notas de fruta ácida que obtienes en el chocolate negro agridulce minimizan el champán. El sabor puede volverse fangoso. Al mezclar champán con chocolate con leche, prueba más champán y también obtiene la cremosidad.»