Muchos cerveceros de grano entero parecen desanimarse cuando algo más allá de una sola infusión aparece en una receta. Términos como» triple decocción » evocan imágenes de laboratorios steampunk, científicos locos y secuaces respaldados por jorobas. El macerado de cereales parece obtener la misma respuesta, lo que es comprensible, ya que casi todos los artículos sobre el tema están llenos de cálculos diastáticos, temperaturas de gelatinización, etc. con lo que nadie que toma una cerveza en el día de la cerveza quiere lidiar remotamente.
En este punto, debo decirle que el beneficio del macerado de cereales es simplemente que, al agregar una hora o menos a su día de preparación, podrá usar cualquier grano, harina u otro cereal en sus cervezas sin excepción. Harina de trigo, harina de maíz, gachas de sorgo, harina de mijo, teff etíope, harina de triticale, harina de centeno, ¡incluso harina de garbanzos (si le apetece)! Teniendo en cuenta la versatilidad de este proceso simple y lo que podría hacer para todos los cerveceros caseros, hice lo noble y eché toda la ciencia por la ventana. Aquí te presentaré solo el proceso básico en 4 sencillos pasos. Si se siente un poco inteligente, que podría incluir el tipo de comida casera, hay una sección de «DETALLES» después de cada paso que explica qué y por qué estamos haciendo lo que estamos haciendo. Los únicos cálculos que hará son los que ya hace en la elaboración de cerveza de grano entero en una sola receta de infusión, y he incluido una receta de una cerveza de crema deliciosamente crujiente para practicar. Bueno, vamos a seguir adelante entonces 
Casi se puede usar harina o grano sin maltear para un puré de cereales.
Equipo adicional que necesitará:
Una olla extra de 3 galones o más (extremadamente técnica, lo sé).
Una nota con respecto a su adjunto de elección: Sea cual sea el grano que elija agregar a su cerveza, es muy recomendable que lo triture lo más fino posible, o simplemente puede comprarlo listo como comida o harina. Por ejemplo, en este tipo de procedimiento, la harina de maíz es preferible a la sémola de maíz porque se ha molido más fina y obtendrá un poco más de ella.
Una nota con respecto a la cantidad de cebada para usar en el puré de cereales: Simplemente tome el peso de toda la malta de cebada para la receta, retire el 10% y agréguelo a la olla de puré de cereales.
PASO 1: El paso» Volcar todo en un bote »
¿Qué estamos haciendo realmente? Estamos haciendo una papilla delgada y acuosa de su mezcla de malta de cebada al 10% adjunta y agua fría.
Qué hacer en este paso: Agregue su complemento (la harina, la harina, el grano de su elección) a la olla, el 10% de su mezcla de malta de cebada y simplemente agregue agua hasta que esté bastante acuosa y se vierta como crema. Puedes probar esto recogiendo un poco y vertiéndolo de nuevo en la olla. Si había grumos notables, agregue más agua. ¿Fue una colada suave? ¡Órale!
Detalles del paso 1: Necesitamos hidratar la mezcla adjunta hasta el punto de que absorba toda el agua que pueda, mientras permanece líquida. Esto permitirá que tanto la gelatinización del grano como la actividad enzimática de las enzimas de malta se produzcan en los siguientes pasos. Nota: La cantidad de agua no es importante, solo la consistencia de la mezcla.
PASO 2: El Paso «Lidiar con la Adherencia».
eleva el puré de cereales al siguiente descanso y mantenlo.
¿Qué estamos haciendo realmente? Calentamos la mezcla hasta cierto punto y la dejamos allí durante 15 minutos.
Qué hacer en este paso: Encienda su quemador / estufa / fuente de calor y caliente el «mini puré» a 122°F o 50°C. Cierre la olla y espere 15 minutos. La velocidad a la que calienta la mezcla depende de usted; puede calentar lentamente, revolviendo suavemente o calentar rápidamente y revolver como un madman…it depende de ti. Después de este paso, notará que su puré ya no se pega ni se aglutina en absoluto, ¿inteligente?
Detalles del paso 2: Estamos calentando la mezcla hasta un punto en el que las peptidasas de las maltas se activan (es decir, de 45°C a 53°C para las proteínas de cadena larga). Los beta glucanos también son razonablemente activos a esta temperatura y ayudan a que la mezcla fluya libremente.
PASO 3: El Paso» Exprimir Azúcares».
¿Qué estamos haciendo realmente? Calentar la olla de nuevo hasta cierto punto y dejarla allí durante 15 minutos.
Qué hacer en este paso: Encienda su quemador / estufa / fuente de calor y caliente el «mini puré» a 149°F o 65°C. Cierre la olla y espere 15 minutos.
Detalles del paso 3: Como hay partículas de almidón suspendidas en solución que se pueden convertir en este punto, un reposo de sacarificación las convierte y ayuda a aumentar la eficiencia en su procedimiento de puré general.
PASO 4: El paso» Ebullición final »
¿Qué estamos haciendo realmente? Hervimos la mezcla durante 30 minutos.
Qué hacer en este paso: Encienda su quemador / estufa / fuente de calor y hierva el «mini puré» durante 30 minutos.
Detalles del paso 4: Independientemente del grano específico que decida usar, la cocción gelatinizará TODOS ellos. La gelatinización permite que la alfa y la beta amilasa del puré principal conviertan los almidones recién gelatinizados en azúcares.
PASO 5: Combinar sus Purés
Combine el puré de cereales con su puré de infusión única regular y continúe como siempre
¿Qué estamos haciendo realmente? Estamos combinando los purés separados para realizar el puré de infusión única habitual.
Qué hacer en este paso: En este punto, muchos libros hacen referencias a mantener su puré principal en marcha y agregar la mezcla hirviendo a su otro puré para elevar la temperatura a la temperatura correcta, lo cual no es tan fácil como lo es para la mayoría de los cerveceros aficionados. Aquí está la manera fácil:
- Calcule las temperaturas para su puré de infusión única de la forma normal.
- Masa en la malta restante en el tun de puré principal como de costumbre.
- Agregue agua fría en pequeños trozos a su olla de puré de cereales hasta que esté a la misma temperatura que su puré principal.
- Vierte el puré de cereales de la olla a la tun principal de puré.
- Ve a buscar otra cerveza.
Detalles del paso 5: Muchos libros le dirán que haga un puré de cereales de tal manera que funcione casi como una decocción, es decir, donde mantenga su puré principal en reposo proteínico y luego agregue su puré de cereales hirviendo para que toda la mezcla alcance la temperatura de sacarificación. Si bien ese método es, con mucho, el más eficiente, también se necesita mucho tiempo para hacerlo bien, no el tipo de cosa que ayudaría a la mayoría de la gente a acostumbrarse a este tipo de procedimiento. En su lugar, he optado por mantener todos los procesos simples y de «infusión única» como sea posible, lo que simplemente significa que el único inconveniente de mi procedimiento descrito aquí es que tomaría una hora más en preparar, o como la mayoría lo entendería, beber de 2 a 3 cervezas caseras más de lo habitual (difícilmente una razón para quejarse). Si desea más información sobre cómo se calcula el puré de cereales, consulte la sección final a continuación sobre cálculos diastáticos
Kruger Brewer’s Universal Cereal Mash Cream Ale recipe
Esta es una receta muy fácil que puede usar para acostumbrarse a un procedimiento de puré de cereales. Además, puede cambiar la harina de maíz amarillo y reemplazarla con cualquier otro complemento (grano sin maltear) que desee, ¡una muy buena manera de familiarizarse con los sabores de los diferentes ingredientes adjuntos!
OG: 1.050
FG: 1.010
IBU: 17
EBC: 8.1
ABV: 5.3%
Tamaño de Lote: 5 galones (19 litros)
Eficiencia estimada: 70%
INGREDIENTES:
- malta de 2 kg (4,4 libras) de 6 hileras
- 1,5 kg (3,3 libras) Malta pálida
- 1 kg (2,2 libras) Harina de maíz amarilla (o cualquier otra harina, harina, etc. te sientes como)
- 10 g (0,35 oz) de lúpulo de vuelo de Halcón ~ adición de amargor de 60 minutos – 13.5 IBU
- 10 g (0,35 oz) de lúpulo Liberty ~ adición de saborizante de 30 minutos – 4 IBU
- 1 paquete Safale US-05 levadura
Perfusión a 149 °F o 65 °C durante 75 minutos.
La cantidad de malta de cebada para eliminar en la receta anterior para su puré de cereales es de 350 g (aproximadamente 12 oz) para el paso 1. El primer paso en esta receta es completar el puré de cereales como se describe en el artículo anterior. Una vez que haya terminado de hervir el puré de cereales (Paso 4), puede continuar preparando el puré principal como lo haría normalmente. A continuación, haga puré en sus granos y alcance la temperatura requerida en un solo escenario de infusión. Mientras el puré principal se encuentra en la cubeta de puré a temperaturas de sacarificación, enfríe el puré de cereales a la misma temperatura, es decir, 65 grados Celsius o 149 grados Fahrenheit, y simplemente agréguelo a la cubeta de puré dentro de los primeros 15 minutos después del puré. (Consulte el paso 5 para obtener más información).
Espero sinceramente que utilice los métodos y la información descritos anteriormente para su ventaja y que utilice sus habilidades recién adquiridas para hacer algunas cervezas verdaderamente increíbles. ¡Buena suerte!
Saludos
Thean Leonard Kruger
( El cervecero Kruger)