Indicadores de grado A, AA, AAA
, que varían según el país, utilizados para describir los granos más grandes: A en India; AA en Kenia, Tanzania y Papúa Nueva Guinea; AAA en Perú.
Acidez
Una categoría importante utilizada por catadores profesionales para juzgar el café; un café fino debe tener una acidez agradable, pero no ser tan ácido como para ser amargo. Ver Método de Ventosas.
Café envejecido
Café que se mantiene en almacenes especiales durante varios años para reducir la acidez y aumentar el cuerpo. El café envejecido, también conocido como café vintage, se almacena más tiempo que los cafés viejos o maduros.
Altamira
Antigua plantación de café en el Departamento de Sonsonate, al oeste de El Salvador. Fundada por inmigrantes españoles a mediados de 1800, esta finca, desde las reformas agrarias, se ha dividido en 5 fincas más pequeñas, de las cuales una es Finca Las Nubes.
Altura
Un café mexicano que se ha cultivado en altas elevaciones; un café de montaña. Algo extraño, ya que casi todo el café se cultiva en la montaña.
Asado americano
Asado marrón medio estándar americano (es decir, Estados Unidos), como se usa con la variedad de café Robusta en cafés comerciales como Maxwell House.
Arábica
Una de las dos especies principales de café, la otra es Robusta. El café Arábica, o café arábico, crece a alturas más altas y contiene la mitad de la cafeína de Robusta. Se considera la variedad más premium; casi todo el café especial es arábica. Las variedades incluyen Typica, Bourbon, Arusha, Caturra, Paca, Pacamara, Mundo Novo, Maragogipe.
Aroma
Una categoría importante utilizada por catadores profesionales para juzgar el café; un café fino debe tener una fragancia agradable cuando está caliente y recién hecho. Ver Método de Ventosas.
Arusha
Un café Arábica de las laderas del Monte Meru en Tanzania. Desde entonces, los cultivares han sido transportados a otras regiones de cultivo, incluida Papúa Nueva Guinea, donde aparece en la Plantación Tribal Kinjibi y en los Jardines de las Aldeas. Véase Arábica.
Balance
Este término de degustación describe cafés que son complejos, pero donde ningún elemento eclipsa a los demás. Ver Método de Ventosas.
Mezcla
Mezcla de dos o más tipos de granos de café, que a menudo contienen granos cultivados en diferentes países. Una buena mezcla producirá un equilibrio de cualidades contrastantes para un resultado complejo y sabroso.
Blue Mountain
Ver Jamaican Blue Mountain.
Bodum
El nombre comercial de una conocida marca de prensa francesa, o cafetera de émbolo. Véase la Prensa Francesa.
Cuerpo
Otra categoría importante utilizada por catadores profesionales para juzgar el café; cuerpo describe la sensación de riqueza, pesadez o grosor que imparte un café preparado. Ver Método de Ventosas.
Bourbon
El nombre botánico de una de las variedades de Coffea Arabica, llamada así por la isla de Bourbon (ahora Reunión) donde fue descubierta por primera vez. Varios cafés de primera calidad provienen de este stock varietal, que prolifera en gran parte de América Central y del Sur. Otro café original de estilo antiguo, a menudo conocido por su chocolate y profunda complejidad. Al igual que Typica, el bourbon crece mejor bajo un dosel de sombra densa. Véase Arábica.
Tostador por lotes
Un tostador que procesa una cantidad determinada, o lote, de granos de café a la vez.
Cafetiere
Otro nombre para una cafetera de prensa francesa. Véase la Prensa Francesa.
Cafeína
El alcaloide amargo e inodoro responsable del efecto estimulante del café y el té. La cantidad de cafeína en una taza de café varía según el tipo de grano, la región geográfica, la altitud de crecimiento, el molido y el método de preparación.
Los cafés Robusta, por ejemplo, normalmente tienen el doble de contenido de cafeína que los cafés arábica. Una taza de café de cinco onzas contendrá de 75 a 155 miligramos de cafeína.
Normalmente, los granos más densos cultivados a gran altura tienen un contenido de cafeína más bajo, al igual que los cafés tostados más oscuros. Es importante tener en cuenta que todos los cafés Arábica son naturalmente 98,5% libres de cafeína porque contienen 1-1, 5% de cafeína en peso. Para calificar como descafeinado, sin embargo, deben tener un 97% de este 1-1, 5% eliminado.
Caramelo
Este descriptor de aroma es una reminiscencia del olor y el sabor producidos al caramelizar el azúcar sin quemarlo. Se debe advertir a los catadores que no utilicen este atributo para describir una nota en llamas.
Caturra
Un híbrido de la especie Coffea Arabica de maduración rápida y más resistente a las enfermedades que otras variedades de arábica. Su calidad a menudo se considera inferior a las variedades tradicionales de arábica. Véase Arábica.
Certificado / Certificación
La afirmación de un organismo objetivo (generalmente internacional) que atestiguará la pureza de un café o las prácticas de producción adecuadas. La naturaleza multinacional de la agricultura cafetalera resulta en una enorme cantidad de reclamos fraudulentos. Después de pasar sus pruebas estrictas, y a menudo costosas, un organismo certificador permitirá que su símbolo se muestre de manera prominente en el embalaje, así como en cualquier material promocional. La certificación generalmente declara algún beneficio tanto para los productores como para los consumidores, y aunque puede aumentar un poco el costo del café, fomenta las prácticas sostenibles en la industria. Algunas certificaciones comunes incluyen Orgánicos, Cultivados a la Sombra, Respetuosos con las aves, Ecológicos o Sostenibles, Kosher, de Comercio Justo, Amigables con los niños, entre otras. Consulte los listados individuales de muchos de estos, así como los certificados de Comercio Justo y Triple.
Paja
Restos de piel plateada en granos de café verdes que se liberan durante el tostado. Ver Pergamino.
Cerezas (bayas)
El fruto del árbol de café en el que se extraen las semillas (granos de café). Las cerezas de café maduran en diferentes momentos, por lo que se recogen predominantemente a mano. Se necesitan aproximadamente 2,000 cerezas arábicas para producir solo una libra de café tostado. Dado que cada cereza contiene dos granos, su libra de café se deriva de 4,000 granos de café.
Achicoria
La achicoria es la raíz de la endibia, que se tuesta y se muele como el café; puede elaborarse directamente o mezclarse con café.
Asado de canela
Un asado muy ligero, también conocido como Asado de Nueva Inglaterra, que es incluso más ligero que el asado americano.
Asado de ciudad
Un Asado francés ligero.
Coffea Arabica
Véase Arabica.
Coffea Robusta
Ver Robusta.
Aceite de café
La esencia de café volátil desarrollada en el grano durante el tostado. También conocido como «Coffeol».
Método de agua fría
Método de elaboración de cerveza en el que el café molido se remoja en una cantidad proporcionalmente pequeña de agua fría durante diez a veinte horas y luego se separa mediante el método de goteo. El café muy fuerte resultante se almacena y se mezcla con agua caliente según sea necesario.
Cafés comerciales
preenvasados, a menudo pre molidos y, en el caso del café instantáneo, incluso pre-elaborados, estos cafés se encuentran en latas de vacío en la tienda de comestibles. Se hacen con frijoles menores, frijoles inmaduros y frijoles demasiado maduros, lo que imparte amargura al café.
Complejidad
Un término de degustación profesional para cafés que exhiben profundidad y resonancia de sabores. Ver Método de Ventosas.
Tostador continuo
Un tostador comercial grande que tuesta café continuamente, en lugar de en lotes.
Método de ventosas
Procedimiento mediante el cual se preparan tazas individuales de café de acuerdo con las pautas establecidas para evaluar el Aroma, el Cuerpo, el sabor y las características de «sensación en la boca» de una muestra de café. Por lo general, el mismo café se muestrea caliente y, como está en proceso de enfriamiento, evalúa la misma muestra 3-4 veces en el lapso de unos minutos. Ver también Acidez, Aroma, Equilibrio, Cuerpo, Complejidad, Acabado, Sabor, Fragancia, Riqueza.
Tueste oscuro
Término general que describe cualquier tueste de café más oscuro que el Tueste americano.
Descafeinización
El proceso de eliminar la mayor parte de la cafeína que se produce naturalmente en el café. Hay tres métodos de descafeinización: el método solvente-agua, el método Swiss water process (SWP) y el método de dióxido de carbono.
Demitasse
Literalmente «media taza» en francés: una taza pequeña utilizada principalmente para espresso.
Desmusilaginado
Término para el proceso en el que la pulpa de fruta pegajosa, o mucílago, se elimina de los granos de café recién recogidos mediante lavado en máquinas. El desmucilaje mecánico está reemplazando gradualmente el procedimiento de procesamiento húmedo tradicional de eliminar el mucílago mediante fermentación y lavados. También se llama Aquapulp, o Proceso Semi-Lavado.
Método de goteo
Método de elaboración de cerveza en el que el agua caliente gotea a través de un filtro con café molido en una olla para servir.
Descascarillado en seco
Extracción de la «cáscara» de pergamino del frijol después de separar la pulpa del fruto y secar los frijoles (si es necesario). El paso final de procesamiento previo al cribado y clasificación de los granos.
Método seco
Un método de procesamiento de café en el que los granos se secan (ya sea secados al sol o mecánicamente) con la fruta de café todavía adherida al grano, luego se retira la cáscara o la fruta después. También conocido como el «método natural», a pesar de que la fruta seca se elimina posteriormente por máquina, dejando pequeños trozos detrás. Este café» sin lavar » produce un sabor más distintivo y un cuerpo pesado. El resultado a menudo es inferior al café lavado o al café procesado en húmedo. Consulte Procesamiento.
Tostado marrón oscuro
Las características incluyen frijoles grasos con un sabor agridulce distintivo; bajo en ácido.
Terroso
Uno de varios términos, que también incluyen gaminess y wildness, que se refieren al sabor apagado causado por el café natural procesado descuidadamente.
Café ecológico (Eco cultivado)
Cultivado a través de métodos tradicionales y respetuosos con el medio ambiente que ayudan a proteger el ecosistema. Estos términos amplios abarcan varios conceptos, como prácticas orgánicas, control de la erosión y mantenimiento de hábitats de aves nativas y migratorias. Organizaciones ambientales y de sostenibilidad como Rainforest Alliance y otras han desarrollado conjuntos de mejores prácticas y apoyan a los productores mientras presionan a los consumidores para que exijan cafés que se cultiven y procesen con estos valores. Ver también Café Certificado, de Comercio Justo, de Comercio Justo, Orgánico, Cultivado a la Sombra, Sostenible y Triple Certificado.
El Salvador
Históricamente, el café de El Salvador se consideraba generalmente confiable pero no distinguido. Tenía un buen cuerpo y acidez y sabor bastante apático. Recientemente, sin embargo, El Salvador ha experimentado un renacimiento en la producción de cafés gourmet. Estas ofertas recientes están marcadas por una acidez media a alta, matices de nuez o chocolate y un cuerpo medio. Uno de los orígenes más rápidamente emergentes en el mundo de los cafés arábicos finos.
Espresso
Una bebida de café elegante y básica preparada forzando agua caliente, bajo presión, a través de café tostado oscuro finamente molido en muy poco tiempo. La clave es el nivel de presión adecuado, que generalmente requiere una máquina costosa. Por lo general, se sirve como una bebida de una onza en un demitasse. El sello distintivo de un buen espresso es la crema, o película lechosa que se forma en la superficie.
Espresso Asado
A veces denominado Asado Continental o Europeo. Ver también Asado Marrón Oscuro, arriba.
Etiopía
El hogar natural del árbol Arábica y el escenario de la mayoría de las leyendas de origen del café, Etiopía es el principal exportador de arábica de África y lidera el continente en consumo interno. Alrededor de 12 millones de etíopes viven del café, cuyo nombre se dice que es una derivación de «Kaffa», el nombre de una provincia productora de café etíope.
Preparación europea
El proceso de preparación manual de café a través del cual se eliminan granos imperfectos, guijarros y otras materias extrañas.
Los cafés especiales cultivados en la finca
a menudo se identifican por el nombre de la finca en lugar del nombre regional o del mercado. Los cafés de finca se cultivan en granjas de tamaño mediano, en lugar de pequeñas granjas o plantaciones, dedicadas a producir tipos específicos de cafés.
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