The appliance of science

Acabo de descubrir una forma brillante de producir existencias claras sin pérdida de sabor. Clásicamente, cuando desea aclarar un caldo, para hacer un consomé, por ejemplo, o simplemente para tener un caldo transparente como base para una salsa, bate un poco de proteína, típicamente clara de huevo y tal vez una cáscara triturada, en caldo frío. Luego, calienta gradualmente la mezcla. La proteína se coagula en el líquido caliente y sube a la superficie, arrastrando con ella cualquier impureza. Luego forma una corteza espumosa en la superficie, que se puede quitar, dejando un hermoso líquido transparente en la olla.

El problema con este método es que, cuando eliminas las impurezas, también eliminas mucho sabor. Por lo tanto, para recuperar el sabor, debe agregar más carne de la que está haciendo el caldo (pollo, ternera, cerdo, codorniz, etc.). Me parece que esta es una forma engorrosa y cara de hacer las cosas.

Pero hay una manera astuta y brillante de obtener un caldo tan claro como el método clásico, pero sin pérdida de sabor y, por cierto, con mucho menos alboroto. No se moleste en aclarar su stock después de haberlo hecho, y en su lugar simplemente congélelo en bandejas de cubitos de hielo, para que pueda sacar tanto o tan poco como necesite para cualquier plato en particular. Luego, cuando necesite el caldo transparente, simplemente saque el número apropiado de cubos la noche anterior o temprano en el día, colóquelos en uno de los filtros que usa para hacer café con filtro (forrado con papel de filtro, por supuesto) y deje que los cubos de caldo se derritan a través del papel. No lo toques ni lo revuelvas. Déjalo. Y en pocas horas tendrás un caldo delicioso, claro y concentrado.

· Heston Blumenthal is chef/proprietor of the Fat Duck in Bray, Berkshire

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