Chefs, Pitmasters y Personalidades
Por Steve Nestor
9 de junio de 2020
¿Qué es el Método de la Serpiente?
El método de la serpiente es una forma de realizar una cocción baja y lenta en una parrilla de carbón. Es una variación del método Minion que lleva el nombre de Jim Minion. La tetera Weber es a menudo la parrilla de elección cuando se utiliza el método de serpiente. El interior de la parrilla está forrado con briquetas de carbón que apenas tocan la siguiente briqueta para formar una gran » C » alrededor del anillo de la parrilla. Se trabajan virutas de madera o mandriles para crear humo. Un extremo de la » C » se enciende, y en teoría, las briquetas se queman lentamente alrededor de la periferia de la parrilla. El objetivo es lograr una temperatura constante y una combustión larga para una cocción baja y lenta. ¿Se puede hacer con el método de la serpiente?
Quería ver si podía utilizar el método de la serpiente para una cocción baja y lenta de una falda entera de 14 libras en la parrilla de la caldera. Tenía curiosidad por ver si podía obtener una temperatura entre 250 y 275 grados y determinar el tiempo necesario para producir humo, corteza y una carne jugosa. Algunos entusiastas de la barbacoa afirman que la serpiente durará más de 8 horas. No estaba seguro. No quería arriesgarme a una costilla cara en mi primer intento con la serpiente, así que hice 3 pruebas.
Probando el método de la serpiente de carbón
Realicé 2 pruebas con solo briquetas (para 1/3 de una serpiente completa) para determinar cuánto tiempo tarda en alcanzar la temperatura y predecir el tiempo total de cocción de una serpiente completa.
La primera prueba se configuró con una configuración de 3 briquetas y la segunda con una configuración de 5 briquetas. Fila superior e inferior de briquetas con trozos pequeños de madera o astillas entre las 2 capas. Me decidí por astillas y trozos pequeños, ya que los trozos de madera más grandes podrían causar picos de temperatura y acelerar la serpiente si descansa sobre múltiples briquetas.
La primera prueba se inició con 4 briquetas encendidas. Tardó 1,5 horas en llegar a los 200 grados. La serpiente de 1/3 duró 3 horas. La temperatura (en el extremo inferior de la gama de fumadores) fue una decepción, pero el tiempo era prometedor. Una configuración de 2 o 3 briquetas podría ser una mejor opción para ahumar en frío sales, nueces, quesos, salmón o carne seca.
Se utilizaron ocho briquetas encendidas para iniciar la segunda prueba para alcanzar la temperatura antes. Las temperaturas en las marcas de una, dos y tres horas fueron de 248, 290 y 263. La temperatura puede haber permanecido constante en el rango de 290, pero solo tenía 1/3 de una serpiente instalada. De nuevo, la serpiente duró 3 horas. La temperatura era más caliente de lo que quería, pero ahora sabía que podía controlar la temperatura con la configuración de briquetas y las rejillas de ventilación.
La prueba tres fue una serpiente completa para un trasero de cerdo de 5 libras. La serpiente se configuró en una configuración de 4 briquetas con astillas de madera empapadas y trozos pequeños de madera como se describió anteriormente.
La culata de cerdo se frotó ligeramente con mostaza amarilla, se sazonó con un frote casero para barbacoa y se refrigeró durante la noche.
Una técnica genial que descubrí durante mi investigación fue voltear el arrancador de chimenea y usar el fondo más pequeño cuando solo encendía unas pocas briquetas. Se iniciaron ocho briquetas en la parte inferior del arrancador de chimenea, y 12 minutos después, se agregaron a la serpiente sin encender.
La serpiente tardó 30 minutos en alcanzar los 250 grados. Se vertió agua caliente en la bandeja de goteo y se colocó la carne de cerdo en el centro de la parrilla. Las temperaturas se monitorizaron con 3 sondas, una en el cerdo y dos en la parrilla. La ventilación superior se colocó frente a la serpiente para atraer el humo sobre el cerdo.
Después de una hora, la temperatura sobre la serpiente era de 337 grados, y 257 bajo la ventilación. Dos horas en la serpiente fue en la primera curva y la temperatura de la parrilla estaba en 286 sobre la serpiente y 264 bajo la ventilación. Tres horas después, la serpiente estaba a 262 y la culata de cerdo a 144 (temperatura interna).
La culata de cerdo se roció con un poco de salsa de mopa de sidra de Steven a la marca de 3 horas. Continué rociando la culata de cerdo cada hora. La temperatura de la parrilla y la culata de cerdo en las marcas de 4, 5 y 6 horas fue la siguiente: parrilla, 228, 263, 235; culata de cerdo, 146, 150 y 168.
La serpiente estaba llegando al final en la marca de las seis horas. Sabía que necesitaría más tiempo para terminar el cerdo, así que agregué 8 briquetas sin encender a la serpiente (envolví el cerdo a 160 grados). En la marca de las 7 horas, la temperatura de la parrilla se desvanecía a 221 y el cerdo a 190. Agregué 8 briquetas adicionales e invertí la serpiente. Pude volver a subir la temperatura a 240 y terminé a las 7 horas y 45 minutos cuando la culata de cerdo llegó a 203.
El hueso extraído de la carne de cerdo. La carne de cerdo fue sacada y mezclada con la salsa de vinagre Carolina de Steven. Los sándwiches estaban cubiertos con Mostaza de Steven y Salsa de Azúcar Morena y ensalada casera. Los acompañamientos caseros incluyen ensalada de patata ahumada y lanzas de pepinillos de eneldo.
Resultados de las pruebas para el Método de la serpiente
¿Los resultados? El método de la serpiente duró 6 horas. No lo suficiente para una falda entera. Por lo tanto, podría ser mejor para costillas de cerdo que una falda. Invertir la serpiente al final para extender el tiempo de cocción podría hacer posible cocinar un trasero de cerdo (paletilla), panceta de cerdo, mangos de cordero o una falda plana.
Si vas a hacer correr una serpiente a una temperatura más alta como en la prueba dos, podrías considerar el pollo o el pavo. Se necesitan temperaturas más altas para crujir la piel (325 o más). La serpiente puede ser una forma de fumar» sin problemas » una vez que marque la temperatura y el tiempo de cocción. Sin briquetas ni madera para añadir. La tapa de la parrilla solo se abrió para rociar el cerdo. La temperatura se monitorizó con un termómetro remoto.
Mi última sugerencia seguramente encenderá algún debate. Quema la serpiente hasta el final para obtener un sabor ahumado y desarrollar corteza en tu comida. Envuelva, si lo desea. Si la comida requiere más tiempo, muévela a una parrilla de gas, prepárela para asarla indirectamente y marque su temperatura para terminar de cocinarla.