Un caldo muy simple pero que conserva todo el drama y la intensidad de un tazón de fideos clásico.
El plato se origina en el norte de Vietnam, pero se hace en todo el país.
Sirve 6-8
fideos de arroz gruesos secos paquete de 1 x 400 g
Para el caldo
filetes de pechuga de pollo 500 g
costillas de cerdo 300 g
canal y huesos de pollo 1 kg
cebollas 2, peladas
daikon 1, peladas y partidas a la mitad
sal 1 cucharadita
salsa de pescado 1 cucharadita
azúcar roca 30 g, triturado
Para los aderezos
champiñones shiitake secos 8
camarones secos 5 cucharadas
langostinos crudos 16, desvenados y pelados
aceite vegetal 3 cucharadas
cerdo picado 250 g
sal 1 cucharadita
azúcar granulada 3 cucharaditas
salsa de pescado 1 cucharadita
granos de pimienta negra triturados 1 cucharadita
cúrcuma ½ cucharadita
cebolletas 5, finamente picadas
huevos 6, batidos
jamón vietnamita cha lua 400 g, cortado en cerillas finas
Para servir (opcional)
cebolletas 100 g, finamente picadas
cilantro 100 g, finamente picado
Menta vietnamita 100 g, finamente picada (o menta normal)
cebolla blanca 100 g, cortado en cerillas finas
chalotes fritos crujientes (ver a continuación)
cuñas de lima
chiles de ojo de pájaro 100 g, cortados en rodajas finas en diagonal
Chalotes fritos crujientes (hace suficiente para 8 porciones, pero se conservará durante un mes)
aceite vegetal 1 litro
Chalotes asiáticos 1 kg, peladas y picadas muy finamente
Para hacer las chalotas fritas crujientes, calienta el aceite en una sartén grande a fuego lento. Una forma fácil de saber cuándo está listo el aceite es colocar un palillo de madera en él; cuando se forman burbujas en la superficie del aceite, está listo.
Añadir las chalotas y freír hasta que estén doradas. Retirar con una cuchara ranurada y escurrir sobre toallas de papel. Si hace una gran cantidad, repita este proceso hasta que todos los chalotes estén cocidos, luego déjelos en las toallas de papel durante la noche. Dejar que las chalotas se sequen al aire ayudará a conservarlas. Transfiera a un recipiente hermético.
Para hacer el caldo, llevar a ebullición 6 litros de agua en una olla a fuego alto. Agregue el pollo, las costillas de cerdo, la canal y los huesos junto con las cebollas y el daikon. Extraiga las impurezas de la superficie del agua, luego baje el fuego y cocine a fuego lento durante 30 minutos. Saque las pechugas de pollo y déjelas en una tabla de cortar hasta que se enfríen lo suficiente para manipularlas. Triturar el pollo y reservar en la nevera.
Sazone el caldo con sal, salsa de pescado y azúcar roca, luego continúe cocinando durante otros 45 minutos. Retire la canal, los huesos, el daikon y las cebollas, y cocine a fuego lento durante otros 15 minutos.
Para preparar los aderezos, remoje los champiñones shiitake en un recipiente con agua caliente durante una hora. Escurrir y secar con toallas de papel, luego cortar en rodajas muy finas. Reservar.
Remojar los camarones en un recipiente con agua tibia durante 30 minutos, luego escurrir. Colocar en un procesador de alimentos un hilo dental fino y reservar.
Llevar a ebullición una cacerola de agua y añadir las gambas. Hervir durante 2-3 minutos, escurrir y reservar.
Lavar la sartén, añadir 1 cucharada de aceite y a fuego medio. Añadir la carne de cerdo, la sal, el azúcar, la salsa de pescado, los granos de pimienta, la cúrcuma y las cebolletas. Mezclar bien y freír durante 8-10 minutos.
Caliente un poco del aceite restante en una sartén grande a fuego medio. Agregue un tercio de los huevos batidos, incline la sartén para formar una capa delgada de huevo y fríalos hasta que estén cocidos. Retirar y repetir con los huevos restantes para hacer 3 tortillas finas. Cortar muy finamente y reservar.
Ponga a hervir una cacerola de agua y cocine los fideos de acuerdo con las instrucciones del paquete. Escurrir y enjuagar con agua fría para evitar que se cocinen más.
Para servir, agregue un puñado de fideos al fondo de cada tazón para servir. Coloque una pequeña porción de cada guarnición, incluido el jamón, sobre los fideos y agregue 1 cucharadita de camarones a cada tazón.
Vuelva a hervir el caldo y luego colóquelo en los tazones.
En un plato lateral para cada tazón, agregue una rodaja de lima, unas rodajas adicionales de chiles y un poco más de pasta de camarones, para agregar al gusto.
From The Little Viet Kitchen by Thuy Diem Pham (Bloomsbury Absolute, £22)
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