Pandan, gula melaka y crema de coco es la respuesta al trío clásico de vainilla, caramelo y crema del Sudeste asiático. Hay muchos postres que combinan estos tres ingredientes, como el kaya y el kueh salat, pero el cendol es donde se presentan los tres sabores en su forma más básica.
Con solo tres componentes para el plato (las judías rojas son polémicas), es, en esencia, un plato muy simple. Si aciertas los tres, terminarás con un tazón de cendol que puede sostenerse en cualquier establecimiento de alta cocina. Y la mejor parte es que solo toma menos de media hora para hacer!
Muy pocos puestos hacen las cosas verdes por sí mismos. La mayoría son poco más que agar agar de color verde con casi ninguna fragancia. Un buen cendol debe tener una fragancia embriagadora de pandan que es herbosa y ligeramente eggosa. La textura debe ser tierna, pastosa, pero resistente y viva.
Esta receta es algo que se me ocurrió después de varias pruebas con recetas de varios chefs*, así como por Internet. No es difícil de hacer y le llevará aproximadamente media hora. El único desafío es conseguir una prensa de cendol que finalmente encontré en la panadería Ailin. Si no quieres comprar una prensa de cendol, puedes usar un cucharón que tenga agujeros. Estos se utilizan en el zi char para drenar el aceite de los alimentos fritos y están disponibles en tiendas de utensilios de cocina. Si tiene un procesador de alimentos manual con agujeros grandes, ¡también puede usarlo!
Ingredientes
Hojas de Pandan 80g
Agua 500ml
Leche de coco 100ml
Tepung Hoon Kueh (Frijol mungo aka harina de frijol verde) 60g
Harina de natillas 40g (o sustituto con harina de maíz)
Polvo de gelatina instantánea 1 cucharadita (puede omitirse)
Agua alcalina 1 cucharadita
Sal 1/4 cucharadita
Azúcar 2 Cucharadas
Método
Lave y corte las hojas de pandan y colóquelas en una licuadora con 500 ml de agua. Licuar hasta que las hojas estén muy finas y colarlas para obtener 500 ml de jugo de pandan. Mezcle el jugo, la leche de coco y el resto de los ingredientes en una olla y comience a cocinarla. Revuelva constantemente hasta que la mezcla se convierta en una pasta pegajosa. Continúe revolviendo la pasta durante 5 minutos ya que esto hará que el cendol más resistente y fibroso. A continuación, presione la pasta a través de la prensa de cendol en agua helada. Déjalo en la nevera para que cuaje correctamente. Servir con leche de coco, gula melaka y hielo rallado / picado.
Notas sobre los ingredientes
Gula Melaka
Trata de comprar el mejor gula melaka que puedas. Los buenos están hechos de azúcar puro de palma y generalmente son más suaves y tienen una fragancia maravillosa. Los de mala calidad tienen azúcar añadido, por lo que son más duros y secos. El azúcar puro de palma tiene una textura casi como el caramelo, mientras que los de mala calidad tienen cristales de azúcar. He comprado gula melaka de buena calidad en el Mercado Redondo de Tampines (gran puesto seco y bueno frente al delicioso mee gratuito) y en el mercado Geylang Serai (Ummi Farah #01-09), deberían costar 5 5/kg para los de alta calidad.
Para hacer el jarabe, coloque el gula melaka en una olla y agregue una cantidad igual de agua y hierva hasta que el gula melaka se disuelva y se convierta en jarabe. Colar para eliminar las impurezas y conservar en una botella.
Leche de coco
La leche de coco UHT está bien, pero si realmente quieres un tok kong cendol, tendrás que hacer un viaje al mercado húmedo para comprar leche de coco fresca. El UHT se mantendrá en la nevera durante mucho tiempo después de abrirlo, pero el coco fresco se agrieterá en 2 o 3 días. Para prolongar la vida útil de la leche de coco fresca, caliente la leche de coco hasta que vea que el humo se eleva y que aparecen pequeñas burbujas (80°C-90°C) y deje que se enfríe. Esto matará a todas las bacterias que estaban en el exterior del coco antes de que lo trituraran. Añadir una pizca de sal resaltará el sabor del coco. 1/4 cucharadita para 500 ml de leche de coco es casi lo correcto. Si lo desea, puede agregar algunas hojas de pandan a la leche de coco y dejarla reposar.
Frijoles rojos
Mi esposa odia los frijoles rojos en cendol, así que no lo hice. Sabes lo que dicen: «esposa Feliz, vida feliz!»y planeo mantenerlo así. Pero si insistes, ve a comprar los frijoles adzuki ya hechos al tendero japonés. ¡Eso es lo que mi instructor culinario me aconsejó hacer!
Afeitadora de hielo
El hielo muy fino es esencial para el cendol definitivo, PERO, en caso de que no desee gastar el dinero extra, puede triturar hielo en un procesador de alimentos o licuadora. Compré uno de Corea que hace hielo raspado muy fino como los de afuera. Está hecho de plástico, por lo que no estoy seguro de cuánto durará, pero hace su trabajo muy bien. Con una máquina de afeitar con hielo, puede congelar la leche de coco y afeitarla para obtener un sabor de coco concentrado adicional.
Hojas de Pandan
La calidad de las hojas de pandan varía. Si estás en el mercado húmedo, agarra un montón y huélelo. Si no hueles nada, ve al siguiente puesto. Los que se venden en NTUC son tan buenos como los que he encontrado en Singapur. Me han hablado de las legendarias hojas de pandan de antaño, que son pequeñas, delgadas y muy fragantes. Si sabe dónde puedo comprarlos, ¡por favor hágamelo saber!
Tepung Hoon Kueh (harina de judías verdes)
La calidad de esta harina varía. He usado algunos que dan como resultado una textura muy dura. Por lo tanto, si su cendol sale más duro de lo esperado, es posible que desee reducir la cantidad de harina en 10 g o cambiar a otra marca. Compré un paquete de 1 kg de Tepung Hoon Kueh de Alina Bakery House, con el que estoy muy contento. También tienen paquetes más pequeños en los estantes. Pero puedes comprar Tepung Hoon Kueh en la mayoría de los lugares, por lo general vienen empacados como un cilindro de unos 15 cm de longitud.
Flan en Polvo
Flan en Polvo es esencialmente de harina de maíz con aromatizantes y color. Esta es mi propia innovación, ya que siento que el sabor ligeramente a huevo y vainilla funciona muy bien con el cendol. Si lo desea, puede sustituirlo con harina de maíz. La harina de maíz hace que el cendol sea más tierno. He probado muchas otras harinas como harina de arroz y almidón de trigo, pero al final me decidí por la combinación de frijoles verdes y harina de maíz.
Polvo de gelatina instantánea
Esta es otra de mis propias improvisaciones. El polvo de gelatina hace que el cendol sea más vivo y animado, en lugar de pastoso. Puedes omitirlo si no lo tienes. Compré mi gelatina instantánea en polvo de Phoon Huat.
Agua alcalina
Se necesita un poco de agua alcalina para agregar un poco de masticar al cendol, así como para mantener el color verde vivo. Puedes omitirlo si lo deseas.
Cendol press
Finalmente conseguí uno de Ailin Bakery House. Puedes comprarlo en línea desde Malasia, pero tienes que encontrar una manera de enviarlo a Singapur. Si no tienes una prensa de chendol, simplemente agarra cualquier cosa con agujeros de 3-4 mm y presiona la pasta a través de ella.
Notas sobre el Método
1. Agregué un poco de leche de coco a mi cendol para darle un color más agradable y un poco de fragancia. Puede omitirlo y simplemente sustituirlo con una cantidad igual de agua. Alternativamente, puede usar 600 ml de la 2a prensa de leche de coco y omitir el agua por completo. 600 ml de líquido es lo que necesita.
2. A medida que la pasta espese, asegúrate de removerla bien. La pasta se volverá más gruesa y elástica a medida que la revuelva y el cendol resultante tendrá más mordida. Todo el proceso de cocción debe tomar unos 10 minutos desde el principio.
* Agradecimientos
¡Me gustaría agradecer a los siguientes amigos que han compartido su receta y consejos conmigo!
Instructora Culinaria, Irene Yip
Chef Alvin, Penang Place
Chef Kathryn, Peramakan
Chen Desheng, Soja pura
Sharon, My Makan Place