Cuando estás detrás de uno de los nuevos restaurantes más elogiados de la ciudad de Nueva York, tal vez incluso en el país, ¿qué sigue? Para Stephen Starr, el magnate de los megavatios del restaurante de Filadelfia, y el chef Daniel Rose, un parisino de Chicago, que juntos abrieron el aclamado restaurante francés Le Coucou durante el verano, la respuesta es simplemente abrir otro restaurante. Pero esta vez en París, en un antiguo bistró que se inauguró originalmente en 1958.
Conocido por su inclinación por los conceptos elevados, este proyecto marca un punto de partida significativo para Starr; tal vez incluso un nuevo comienzo. Chez La Vieille, que él y Rose reabrieron silenciosamente a finales de octubre, es, con mucho, la empresa más pequeña de Starr hasta la fecha en términos de inversión y alcance: El Old World bistro tiene capacidad para 18 personas en el comedor de arriba y 10 en el bar de la planta baja, de ninguna manera el tipo de operación giratoria a la que está acostumbrado. «Fue una inversión, pero modesta. No va a ser un proyecto muy rentable, pero si nuestros puestos avanzados de Nueva York y París funcionan bien, existe la posibilidad de otros proyectos en el futuro», dice Starr del formato íntimo de bistró parisino. «Tal vez llevemos esta idea a Londres.»
Chez La Vieille es una reliquia del barrio de Les Halles cuando todavía era lo que Émile Zola llamaba el «vientre de París», el histórico mercado y epicentro gastronómico de la ciudad, que fue arrasado a finales de la década de 1960 para hacer espacio para el centro comercial subterráneo Forum des Halles y el centro de tránsito (el mercado se trasladó a Rungis, fuera de la ciudad), y mejor conocido por su propietario original Adrienne Biasin. Era un personaje colorido y obstinado que, con Chez La Vieille, convirtió el desgastado bistro de la esquina en la mesa más codiciada para reservar para el almuerzo en los años 80. París puede haberse trasladado en gran medida a establecimientos gastronómicos que son más modernos tanto en diseño como en menú, pero Rose cree firmemente que todavía hay un lugar valioso y necesario en el panorama gastronómico parisino para el estilo de cocina reconfortante (y tal vez incluso un poco abrazador) de Biasin. (Sus últimos proyectos antes de esto, La Bourse et La Vie y Le Coucou, también hacen un giro enérgico hacia los clásicos que evocan tiempos más simples.)