Este artículo se refiere a las aplicaciones de recubrimiento en la industria alimentaria. Hay muchas similitudes entre los procesos de recubrimiento y numerosos ejemplos de transferencia de tecnología hacia y desde la industria alimentaria.
El recubrimiento en la industria alimentaria es la aplicación de una capa de líquidos o sólidos sobre un producto. La operación depende esencialmente de la energía mecánica. Consiste principalmente en poner en movimiento las partículas del producto y aplicar simultáneamente el ingrediente del revestimiento en un patrón determinado para exponer una a la otra. Implica fenómenos como la adhesión, la fricción, la viscosidad, la tensión superficial y la cristalización. El recubrimiento de alimentos no es una ciencia» dura», como el secado o el enfriamiento, que se pueden describir mediante ecuaciones y son predecibles. El recubrimiento de alimentos es más bien un conocimiento «suave» derivado de la acumulación de conocimientos técnicos. Una de las razones es que el producto y los ingredientes considerados tienen características, variaciones e interacciones complejas.
La encapsulación es la aplicación de una capa líquida a partículas muy pequeñas. Se basa en una serie de principios: atrapando una molécula dentro de una matriz, unión química y polimerización. La encapsulación tiene como objetivo la protección y liberación controlada de moléculas activas cuando se sumergen en un entorno. Como regla general, el tamaño de partícula puede discriminar entre» encapsulación «(por debajo de 300 µm a 1000 µm) y» recubrimiento de alimentos » (por encima de este límite). El mero movimiento mecánico no es adecuado y suficiente para cubrir adecuadamente las partículas diminutas.
| producto Terminado | Base | Ingrediente | Post tratamiento | Tasa, % | > Objetivo |
|---|---|---|---|---|---|
| -Listos-para-comer cereales | Expandido cereales | jarabe de Azúcar | Secado | 20-50% | el Sabor y el aspecto de mejora de la |
| Píldoras | frutos secos, chocolate, dulces | Azúcar | Panorámica | 10-100% | Sabor, sabor |
| el Chocolate | Avellanas, almendras | Chocolate | Refrigeración | 30-50% | Sabor, sabor |
| Preparados de legumbres | verduras Congeladas | Agua, grasas, aromas | Congelación | 15-100% | el Sabor, la comodidad |
| Queso procesado | Rallado/queso rallado | Anticoagulante | Ninguno | <2% | Evitar la aglomeración |
| Nuggets | Carne | la mezcla y de la miga | Freír | 30-50% | la Palatabilidad, el costo, apariencia |
| Aperitivos | Ampliado de harina | Aceite y condimentos | Ninguno | 5-40% | Palatabilidad |
| Crujiente de frutos secos | Maní | Harina, el cuaderno, el condimento | Freír, hornear | 30-100% | Palatabilidad |
Fotos
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recubiertos de Azúcar arroz.
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IQF verduras recubierto con crema.
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recubiertos de Azúcar píldoras.
Objetivos del recubrimientoeditar
Se pueden agregar recubrimientos para mejorar las propiedades organolépticas de un producto alimenticio.La apariencia y la palatabilidad se pueden mejorar agregando color (dragee blanco, chocolate marrón), cambiando el aspecto de la superficie (dulces glaseados o pepitas crujientes y ásperas); cambiando o agregando sabores (dragee dulce, refrigerio salado) o sabores (productos dulces glaseados con frutas) o textura (pepitas crujientes empanizadas).
Los recubrimientos también se pueden usar para agregar vitaminas y minerales (arroz blanco enriquecido) o energía alimentaria.
El recubrimiento transmite propiedades funcionales, como separación de partículas (fruta seca engrasada, queso rallado), efecto antioxidante (cubos de fruta) o efecto barrera . Los efectos de barrera a menudo son difíciles de lograr.
Un ingrediente puede ser más barato que el producto que cubre y, por lo tanto, permite una ligera reducción de costos.
El proceso de recubrimientoeditar
El proceso de recubrimiento comienza con la aplicación del recubrimiento en el producto alimenticio, pero el producto final debe ser estable durante toda su vida útil. Por lo tanto, un proceso de recubrimiento se completa con un proceso de estabilización, ya sea por congelación, enfriamiento, calentamiento o secado. Las secuencias de este proceso son:
- Aplicación: Para aplicar cantidades diminutas de un ingrediente, primero se usa la pulverización para dispersarlo, en lugar de simplemente verterlo. Esto acelera la dispersión en toda la superficie del producto. Para proporciones más grandes de recubrimiento a sustrato, se puede usar mezcla o inmersión. También se pueden usar varias etapas; las carnes empanadas, por ejemplo, pueden tener una aplicación seca (previa a la cocción) seguida de un baño de masa húmeda y luego otra aplicación de miga seca.Adhesión
- : el recubrimiento debe adherirse al producto, lo que significa que debe haber un grado de afinidad entre el ingrediente y el producto.
- Coalescencia: en el caso de un líquido, las gotitas múltiples pueden fusionarse para formar una capa continua uniforme. Las características del ingrediente en relación con el producto, como la viscosidad y la tensión superficial asociadas a un efecto mecánico (fricción), son críticas.
- Estabilización : dependiendo de la naturaleza del ingrediente o ingredientes del revestimiento y del producto del sustrato, el ingrediente se estabiliza mediante la eliminación del disolvente(secado y evaporación de agua, alcohol), la cristalización (el azúcar se cristaliza cuando se evapora el agua, la grasa se cristaliza cuando se enfría) o el tratamiento térmico (las proteínas se fijan irreversiblemente cuando se calientan).
Un proceso de recubrimiento se puede dividir en los siguientes elementos:
- Entradas: producto base, aditivos e ingredientes
- Flujos adicionales: aire como portador de producto o ingrediente, o para secar, energía en forma mecánica (agitación, transferencia, fricción) o térmica (convección, conducción o calentamiento por radiación)
- Salidas: producto final, exceso de ingrediente de recubrimiento, perdido o para reciclar
Los colaterales se producen a lo largo del proceso:
- Rotura del producto
- Generación de partículas finas (pequeñas partículas)
- Aglomeración de productos
- Obstrucción de las superficies del sistema con producto o ingrediente
- Contaminación atmosférica, componente orgánico volátil
Estos efectos generalmente deben evitarse a menos que el producto final se hace más deseable.
Los parámetros que afectan al sistema se enumeran por origen:
| Producto base | Producto final | Producción |
|---|---|---|
| Forma, tamaño, distribución, densidad aparente, naturaleza, aspecto superficial, resistencia, composición, comportamiento de flujo, finos, higroscopicidad, temperatura | Capacidad, aspecto final, aumento de peso, comportamiento de almacenamiento, resistencia | Cambios de receta, duración, limpieza |
Este primer conjunto de criterios rige la elección del ingrediente del revestimiento. El recubrimiento consiste en un solo ingrediente o en una mezcla. Esta mezcla tiene diferentes formas físicas: solución, emulsión, suspensión, polvo, etc. Tiene sus propias características. Además, se puede requerir un fluido, como rociar, enfriar, calentar o secar el aire.
| Aditivo | Líquido. |
|---|---|
| Base de agua o grasa, composición, concentración, viscosidad, temperatura, punto de fusión, tensión superficial, comportamiento de fraguado | Naturaleza, temperatura, humedad relativa |
La combinación de las características anteriores impulsa la elección del principio de proceso. Hay que describirlo con precisión.
| Máquina de proceso | |
|---|---|
| Continuo, por lotes, tiempo de residencia, temperatura del ingrediente, temperatura del fluido, temperatura del sistema, volúmenes de flujo, tolerancia a las variaciones, número de funciones a cumplir (alimentación, dosificación, reciclaje, secado) | Forma, superficie interna, volumen interno, tamaño, movimiento mecánico, velocidad, temperatura |
La selección del proceso adecuado y su control se basan en la recopilación de información precisa y fiable.
La influencia de algunos fenómenos y sus parámetros es crítica: cristalización, eliminación de agua (secado), transición vítrea, viscosidad o tensión superficial.
Entre los parámetros, la temperatura tiene un lugar de elección. Influye en la viscosidad, la tensión superficial, el secado o el comportamiento de cristalización. En última instancia, influye en la velocidad de recubrimiento (grosor, aumento de peso) y la resistencia del recubrimiento. Por lo tanto, influye en el grado de obstrucción del producto y el ingrediente en el sistema.Por ejemplo, la grasa tenderá a fijarse preferiblemente en un producto fresco si la pared del sistema se mantiene a una temperatura más alta.