Conoce a Xian Bing, albóndigas fritas del tamaño de discos de hockey. Tienen forma de bao tradicional, pero la masa no contiene ningún agente fermentador.
Me enamoré de ellos hace años en un lugar llamado Beijing Pie House en Monterey Park, un importante centro de excelente comida china ubicado al este de Los Ángeles. La casa de pasteles de Beijing hizo muchos tipos de xian bing además de otros pequeños bocadillos como fideos, ensaladas y sopas de fideos. Mi marido y yo haríamos un pedido excesivo para probar varios tipos de xian bing. Había carne de res, cerdo, cordero y vegetariano. Las jugosas albóndigas calientes a menudo nos quemaban la boca, pero valían la pena las heridas menores. El aceite de Chile, la salsa de soja y el vinagre eran los acompañamientos. (Bing literalmente significa pastel, pero denota muchos alimentos pastosos en el repertorio chino.)
Fuimos a BPH cuatro o cinco veces y traté de hacer xian bing en casa, pero nunca pude averiguar cómo obtener resultados jugosos. Las estaba cocinando como pegatinas de olla my mi método de fritura al vapor. Pero resulta que básicamente están fritos, aunque me encontré agregando un poco de agua hacia el final porque me gusta un acabado más tierno. El método de fritura es la forma en que las albóndigas conservan su forma cilíndrica y su interior de chorro de jugo (¡coma con cuidado!) durante la cocción.
Recogí esos consejos y más del nuevo libro de cocina de Hsiao-Ching Chou, Chinese Soul Food, del periodista y profesor de comida. Es un libro divertido lleno de platos hogareños y rústicos que se pueden hacer. Los xian Bing eran lo suficientemente factibles para que los hiciera dos veces el fin de semana pasado pre mientras preparaba y empacaba para una sesión de fotos de cinco días. No estoy loco, sino un poco obsesionado con Xian Bing.
Para obtener un poco más de información sobre xian bing y la receta, envié por correo electrónico a Hsiao-Ching algunas preguntas:
¿Cuáles son los orígenes de xian bing? ¿Son del norte de China? Sí, es comida del norte de China. El nombre es un término genérico para «pastelería rellena».»Hay muchas variaciones y estilos, dependiendo de la preferencia del cocinero.
¿Tiene algún apego particular a xian bing? ¿Cómo expresa «comida china para el alma»? Es como una pegatina de olla con esteroides, porque tiene una corteza doble crujiente, un relleno jugoso y la masa está hecha para tener capas. No es una comida elegante y, de hecho, es una comida callejera. Cualquier cosa que sea humilde y tan deliciosa que te corte el corazón al primer bocado es una comida china para el alma.
La formación de la masa es realmente interesante. ¿Cómo crees que ese método afecta a la bola de masa en general? El método de enrollar la masa ayuda a crear capas en la masa para obtener textura y sabor. No hay suficiente grasa en la masa para hacerla escamosa, pero las capas le dan una gran textura. Algunas versiones requieren extender el relleno sobre la masa y enrollarlo en la espiral , como un rollo de canela.
Cómo se enrolla la masa de xian bing. Hsiao-Ching lo describe como una corteza doble. Da como resultado una masa resistente que también es escamosa.
¿Recomienda un tipo particular de carne molida? ¿Es mejor más gordo? Siempre se prefiere carne de res más gorda. El veteado ayuda a evitar que el relleno se seque.
Si las personas son reacias a la carne de res, ¿funcionaría el cerdo o el pollo con carne oscura molida? Cerdo, pollo, cordero, cualquier carne que prefiera.
Ugh, ¿qué hay de Turquía? Podrías hacer pavo, pero tal vez agregarle puerros salteados para agregar un poco de suculencia.
Formar las rondas de masa y dar forma a xian bing es fácil. El uso regular de un rodillo.
Después de enrollar las piezas de masa en rondas, Hsiao-Ching emplea un método sencillo para dar forma a las albóndigas (arriba). Recoge las cosas. Puedes hacer una bonita mochila como la que verías en una bola de masa de sopa de Shanghai, o simplemente recoger la masa y dejarlo por hoy. El resultado es rústico y abundante.
El subtítulo del libro de Hsiao-Ching es «Una Guía Amigable para Albóndigas Caseras, Salteados, Sopas y Más». Comida china para el Alma cumple esa promesa.
¡Usa los tallos del extremo derecho!
Nota de corazón de apio > > El apio chino con sabor audaz (piense en un tipo de apio de corte) se usa a menudo para rellenar como este. Hsiao-Ching sugiere inteligentemente los corazones de apio regular y un sustituto. Si el apio tiene un sabor suave, pégale un poco de semilla de apio molida.
Y, sí, ¡xian bing es la excusa perfecta para sacar el aceite de chile casero! Disfrutar.
Pasteles de carne de corazones de Apio y carne de res (Xian Bing)
Autor Hsiao-Ching Chou, de «Chinese Soul Food» (Sasquatch, 2018)
Rendimiento 8 a 12
El tiempo de cocción varía según el tamaño de la sartén y el quemador. En una sartén antiadherente con quemador de 9.000 BTU normal, la mía tardaba de 4 a 5 minutos por lado. Al final, si el envoltorio parece crudo o demasiado rígido, agregue un chorrito de agua, cubra parcial o totalmente y deje freír al vapor para suavizar e hidratar el envoltorio. Luego, sube el fuego para freír los bizcochos hasta que queden crujientes.
Descubrí que unas 9 onzas (generosas 1 3/4 tazas) de harina de Medalla de Oro eran excelentes para la masa. Dependiendo de la harina, es posible que necesite agregar aún más agua por la cucharada para hidratar la harina, aconseja Hsiao-Ching. Mira sus señales visuales y táctiles como tu guía.
Vinagre chino o a 1:¡1 mezcla de vinagre balsámico y de sidra también es genial con estas albóndigas! La espiga corta su riqueza.
Ingredientes
- 2 tazas de harina para todo uso
- ½ taza más 1 cucharada de agua caliente del grifo (aproximadamente de 110 a 115 grados F), dividida
Para el relleno:
- ½ libra de carne molida
- ½ taza de corazones de apio finamente picados (tallos amarillos más internos)
- 2 tallos de cebollas verdes, finamente picadas
- 1 cucharada más 1 ½ cucharaditas de salsa de soja
- ¼ de cucharadita de polvo de pimienta blanca
- 2 cucharadas más 1 cucharadita aceite vegetal, dividido
- 1 cucharadita de sal kosher
- Salsa de soja, para servir
- Aceite de chile o su salsa de chile favorita, para servir
Instrucciones
- Ponga la harina en un tazón mediano. Agregue gradualmente ½ taza de agua mientras mezcla con un tenedor o una espátula. Una vez que la harina empiece a aglomerarse, empieza a juntar las piezas con la mano para hacer una bola. Si la masa se siente demasiado seca, trabaje el agua por 1 cucharada. La masa debe sentirse pegajosa, pero no debe pegarse a los dedos. Amasar la masa durante 1 minuto. Cubra el tazón holgadamente con envoltura de plástico y reserve para que descanse mientras hace el relleno.
- Para hacer el relleno, en un tazón mediano, ponga la carne de res, el apio, la cebolla, la salsa de soja y la pimienta, y mezcle bien. Reservar.
- Amasar la masa de 1 a 2 minutos más, o hasta que quede suave. Divide la masa por la mitad. Extienda una pieza de masa en un círculo de aproximadamente ¼ de pulgada de grosor. El diámetro no es importante. Cepille ½ cucharadita de aceite en la superficie.
- Espolvoree ½ cucharadita de sal sobre la masa. Comenzando por el borde más cercano a usted, enrolle la masa en un tubo. Esto ayudará a crear algunas capas.
- Corte el tubo en cuatro piezas iguales. Reservar. Repetir con la otra mitad de la masa.
- Tome una pieza de masa y presione suavemente en una bola. Extiéndelo a aproximadamente 4 pulgadas de diámetro, como una mini pizza. Agrega 1 cucharada colmada de relleno en el centro. Sella la masa alrededor del relleno, juntando los bordes, luego presiona suavemente la bola en forma de disco de aproximadamente 2 ½ pulgadas de diámetro y ¾ a 1 pulgada de grosor. Repetir con los trozos restantes de masa.
- Precaliente una sartén de hierro fundido de 8 a 10 pulgadas o una sartén antiadherente a temperatura media – baja
- caliente durante aproximadamente 1 minuto. Añadir 1 cucharada de aceite por cada cuatro bombones. Si puede
- caber los ocho en una sola sartén, genial; si no, cocínelos en lotes. Deje que el aceite se caliente durante unos 30 segundos o hasta que brille. Añade los adornos, pero no dejes que los lados se toquen. No se expandirán, pero no querrás que se unan. Cocine, cubierto, de 3 a 4 minutos por lado, o hasta que ambos lados estén crujientes
- y el color sea un rico marrón dorado. Si empiezan a dorarse demasiado rápido, ajusta el calor. Servir con salsa de soja y aceite de chile.
Notas
*(c) 2018 por Hsiao-Ching Chou . Todos los derechos reservados. Extraído de Chinese Soul Food con permiso de Sasquatch Books.
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