Rue des Martyrs, una calle que se dispara desde el distrito 9 hasta el distrito 18, es una de esas calles típicas del mercado de París que parece desafiar la lógica empresarial al ofrecer no menos de siete panaderías, algunas de ellas a una cuadra de la otra.
Como vivo en el vecindario, he tenido la oportunidad de probar los productos de (casi*) todos ellos, y me han impresionado particularmente los panes que he comprado en Maison Landemaine, en la acera oriental: su tourte de meule (un pan rústico redondo) y su baguette**, ambos fermentados con su entrante natural, son excelentes, y también hacen un pan de chocolate muy bueno.
En francés, el concepto de pan de chocolate plantea un ligero problema semántico, porque el nombre pain au chocolat (literalmente, pan de chocolate) ya lo toma un miembro muy querido de la familia viennoiserie que implica una masa de croissant envuelta alrededor de una o dos barras de chocolate para formar una pequeña almohadilla rectangular. En algunas partes de Francia, especialmente en el sur, esto se llama chocolatina.
Pero de lo que estamos hablando aquí es de una masa de pan normal con sabor a cacao en polvo y tachonada con pequeños trozos de chocolate, un animal completamente diferente, uno que es más a mi gusto. Y como siempre estoy buscando nuevas y deliciosas ideas para mantener entretenido mi entrante natural, no pasó mucho tiempo antes de que decidiera hacer la mía.
Recordé que Nancy Silverton tiene una receta de pan de cereza con chocolate en su libro de hornear de masa madre, Panes de La panadería La Brea, así que la busqué, pero la suya incluye azúcar y mantequilla, la desarrolló para complacer a los clientes que vinieron a desear postre en lugar de una barra de pan, y yo quería que mi masa no estuviera enriquecida.
En su lugar, simplemente elaboré la receta que uso para mis baguettes de masa madre, sustituyendo cacao en polvo por parte de la harina y doblando chocolate picado en la masa, y haciendo panes en forma de bâtard. Debido a que Nancy Silverton señala que el cacao en polvo dificulta el crecimiento del pan, seguí su ejemplo y agregué un poco de levadura fresca para ayudar a la acción del entrante.
Aparte de esta adición de levadura, la técnica es muy similar a la que describo en mi post de baguette, con una fermentación nocturna para sabor y flexibilidad; puede referirse a ella para obtener imágenes de los diferentes pasos.
Debido a que es solo pan con cacao en polvo y un poco de chocolate negro, no es demasiado rico ni demasiado dulce para el desayuno (p. ej. sin sensación de ladrillo en el estómago, y sin caída de azúcar a media mañana) y es un lujo para comenzar el día, ligeramente tostado y untado con mantequilla o mantequilla de almendras.
La miga apretada lo hace ideal para tartines y probablemente no necesite elaborar la lista de cosas que puede untar en el pan de chocolate, pero diré esto: mermelada de frambuesa o dulce de leche lo hacen bastante irresistible.
Me gusta así, con chocolate solo picado doblado, pero se pueden imaginar infinitas variaciones, incorporando fruta seca (cereza, higo, ciruela pasa), cáscara de naranja (como en este pan) o nueces (pistachos, almendras, nueces), o posiblemente reemplazando un poco de harina de trigo con harina de castaña o malta.
Este pan se mantiene fresco durante unos días, como la mayoría de los panes con levadura de entrada, pero si las sobras se secan, harán un pudín de pan fino o un gran pan rallado; son los que usé para los rábanos al estilo Noma en tierra sobre los que escribí recientemente.
Maison Landemaine
26 rue des Martyrs, Paris 9ème
M ° Notre-Dame de Lorette
+33 (0)1 40 16 03 42 / ¡mapéalo!
* Algunos de ellos no me molesté en visitar; a veces, solo se necesita echar un vistazo a la repisa para formarse una opinión.
** Bruno Verjus grabó algunos videos de su proceso de fabricación de baguettes.
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Tiempo de Preparación: 2 horas
Tiempo de cocción: 40 minutos
Tiempo Total: 10 horas, 40 minutos
Hace tres 380 gramos (13 onzas) de panes.
Ingredientes
- 200 gramos (7 onzas) maduras (100% de hidratación) iniciador (ver nota)
- 540 gramos (1 libra y 3 onzas) harina de pan (usé el T80 francés, que es parcialmente de trigo integral, más 1 cucharada de gluten de trigo)
- 60 gramos (1/2 taza) de cacao en polvo de proceso holandés sin azúcar de buena calidad
- 5 gramos (1/6 onza) de levadura fresca, desmenuzada sustituto de 1/2 cucharadita de levadura seca activa; Uso la marca SAF)
- 400 gramos (14 onzas) de agua filtrada a temperatura ambiente
- 2 cucharaditas de sal marina
- 140 gramos (5 onzas) de chocolate negro de buena calidad de su elección (usé uno con un contenido de cacao del 60%), picado al tamaño de chispas de chocolate en promedio (tendrá piezas más pequeñas y más grandes , está bien use úselas todas)
Instrucciones
- En un tazón grande para mezclar, o en el tazón de su batidora, combine el entrante, la harina, el cacao en polvo, la levadura y el agua hasta que la mezcla forme una masa peluda y se incorpore toda la harina.
- Dejar reposar la mezcla de 20 a 40 minutos para el autolyse.
- Agregue la sal y amase con el gancho de masa a baja velocidad durante 5 minutos, hasta que la masa esté suave y se separe de los lados del tazón. Agregue el chocolate picado y mezcle hasta que se incorpore.
- Cubra con un paño de cocina y deje reposar la masa a temperatura ambiente durante 1 hora. Después de una hora, dobla la masa sobre sí misma (como se muestra en este video) aproximadamente una docena de veces this esto ayuda a dar oxígeno a las levaduras en la masa, desarrolla los sabores y construye una miga bien estructurada.
- Aplique un trozo de envoltura de plástico directamente sobre la masa y un gorro de ducha alrededor del borde del tazón. Empuje el gorro de ducha hacia abajo hasta que toque la envoltura de plástico (desea que la cubierta sea algo hermética) y coloque el recipiente en la nevera durante 8 a 12 horas.
- Retire el tazón de la nevera; la masa debe tener aproximadamente el doble de tamaño.
- Retire la envoltura de plástico y reemplácela con el paño de cocina. Deje que la masa vuelva a la temperatura ambiente, aproximadamente 1 hora.
- Coloque una piedra para hornear cuadrada o rectangular en la rejilla central de su horno y precaléntela a 300°C (570°F) o cualquier ajuste de temperatura más alto en su horno, durante 30 minutos. Si no tienes piedra para hornear, precalienta el horno a 240 ° C (460 ° C) y cubre una bandeja para galletas con papel pergamino.
- Tenga listo un paño de cocina de lino bien enharinado que reservará para este uso (no es necesario lavarlo después de hornear; cuanto más harina y uso, menos se pegará).
- Gire la masa sobre una superficie bien enharinada(espolvoreo una vieja estera de silicona con harina). Divídelo en tres piezas del mismo tamaño.
- Forma cada pieza en un bâtard, un pan ovalado, como se describe aquí.
- Después de dar forma a cada pan, colóquelo en el paño de cocina enharinado y tire del paño hacia arriba a cada lado para formar una cresta que apoye su forma. Cubra con un paño de cocina y deje reposar el resto del precalentamiento.
- Durante los últimos 5 minutos de precalentamiento, inserte una bandeja para hornear con borde en la rejilla más baja del horno, debajo de la piedra para pizza. Ponga a hervir unos 360 ml (1 1/2 tazas) de agua en la tetera.
- Justo antes de que esté listo para insertar los panes en el horno, asegúrese de usar algo con mangas largas y ponerse un guante de horno. Usando un recipiente con un pico de vertido (como una jarra de medición), vierte la mitad del agua hirviendo en la bandeja para hornear con borde — chisporroteará y se vaporizará y dará un poco de miedo.y cierra la puerta del horno de inmediato.
- Esto es para crear un ambiente agradable y húmedo, para fomentar la formación de una corteza agradable. Tenga cuidado de no quemarse mientras hace esto, para eso están la manga larga y el guante de horno, y mantenga a los niños y las mascotas fuera de la cocina para este paso.
- Si está utilizando una piedra para hornear, coloque los panes en una cáscara de pizza bien enharinada. Corte cada uno de ellos 3 veces con una hoja de panadero o un cuchillo afilado, trabajando la hoja en un ángulo de 45°. Deslícelos sobre la piedra de pizza, trabajando rápidamente para evitar que el calor y el vapor se escapen.
- Vierta el agua restante en la bandeja para hornear con borde y baje la temperatura a 220 ° C (430°F).
- Si no tiene una piedra para hornear, coloque los panes en la bandeja para hornear preparada. Córtalos como se indica e insértalos en la rejilla central del horno. Vierta el agua restante en la bandeja para hornear con borde, pero no baje la temperatura.
- Hornee durante 40 a 45 minutos, reorganizándolos después de 30 minutos para que los que están en la parte delantera del horno estén en la parte posterior y viceversa, hasta que los panes suenen huecos cuando se golpean en la parte inferior. Si te preocupa que puedan teñirse demasiado, pero suenan como si necesitaran un poco más de cocción, apaga el horno y deja los panes dentro de 15 a 20 minutos más.
- Transfiera a una rejilla para que se enfríe completamente antes de comer.
Notas
Un iniciador de hidratación 100% se alimenta con un peso igual de harina y agua en cada alimentación. Para obtener más información sobre los entrantes, consulte mi publicación sobre el pan de inicio natural.
https://cnz.to/recipes/bread-brioche/chocolate-starter-bread-recipe/
