La mayoría de lasaña no está de acuerdo conmigo. Soy ligeramente intolerante a la lactosa, y la sobrecarga de grasa láctea hace que mi barriga retumbe a lo grande. Pero disfruto haciendo lasaña, estratificando sus componentes en una cazuela y horneándola en un delicioso y crujiente lío caliente y burbujeante. A lo largo de los años, me he dado cuenta de que el ricotta me consigue más (no la mozzarella de baja humedad), por lo que he optado por reemplazarlo con tofu. Mi repertorio de lasaña ha estado orientado a la salsa de carne roja.
Sin embargo, dos cosas en los últimos 12 meses me hicieron pensar en hacer una receta de lasaña de tofu mapo. La lasaña de tofu mapo de la firma del chef Mei Lin en el restaurante Nightshade en Los Ángeles es una hazaña arquitectónica con capas finas de pasta, una salsa profundamente sabrosa, crema de tofu y pimienta de Sichuan fragante que me llamó la atención cuando el camarero pasó con un pedido.
Replicar la creación de Mei no era algo que quisiera hacer a menudo, pero el maravilloso libro de cocina de Lasaña de Anna Hezel presentaba el plato de fideos italianos como algo con infinitas posibilidades. En el pequeño libro bien escrito, ella y los editores de Taste presentan planos de lasaña y ofrecen riffs que expanden el mundo factible de la lasaña. Me prometí hacer lasaña de tofu mapo antes de que terminara 2019. Así que, aquí estamos. Así es como lo hice.
Crear una salsa Mapo picante
El tofu Mapo ya es picante, pero para la lasaña, necesitaba separar la carne del tofu (que sería mi sustituto de ricotta). También necesitaba mucha salsa, 4 tazas para una sartén estándar de 9 por 13 pulgadas. En la receta a continuación, verás proporciones que difieren de mi receta favorita de tofu mapo, pero los condimentos son los mismos. ¡Y sí, hay pasta de frijoles de chile involucrada!
También cociné la salsa en una olla, la misma olla que luego usaría para hervir la pasta. Me gusta minimizar los platos cuando cocino y esta es una gran oportunidad para hacerlo.
Hacer un Relleno de Tofu con queso
Para imitar la textura de la ricota, seleccioné tofu medio firme. Mi objetivo es el tofu orgánico «regular» de Trader Joe, vendido como bloques de 19 onzas. Es un gran tofu con una firmeza tierna que se trituró fácilmente. Hay suficiente humedad en el bloque de tofu para imitar la ricota.
Puede combinar firme medio con firme para obtener sus 2 libras, pero la textura será más firme que tierna. No vayas con tofu firme porque la capa «cursi» estará en el lado denso.
En cuanto al queso, opté por una mezcla italiana de quesos, que se vende en Whole Foods. La mezcla de queso Trader Joe’s four también es muy buena. El sabor ligeramente funky y la textura melosa son perfectos para mapo. Vino pre-rallado, y no necesité agregar parmesano. Si no come queso, use un queso vegano.
Para sazonar la capa de tofu, agregué pimienta de Sichuan y un poco de cebolla verde — para que coincida con las características del tofu mapo.
Fideos de lasaña a base de arroz
Y probé un fideo de lasaña de arroz integral de Jovial, que también hace un capellini que es un maravilloso sustituto para fideos de arroz redondos. Puedo hornear la lasaña con fideos sin hervir, pero preferí verlos primero hirviendo durante 4 minutos. He tenido mala suerte con los fideos de lasaña sin hervir.
Hervir lasaña es un dolor en el trasero con las hojas de pasta grandes, pero se va rápidamente. Puede usar fideos de lasaña de trigo regulares, si lo desea. El arroz parecía ir mejor con el tenor de mapo tofu.
Lo único es que solo hay 8 onzas por caja Jovial: 12 piezas una vez que todas las rotas se reparan. Está bien porque no puedes ver los parches. Solo asegúrese de que la primera capa en la parte inferior sean piezas sólidas para que pueda servir fácilmente. Mi capa superior de fideos, en la foto de arriba, tiene algunos pedazos rotos. Nadie lo sabía al comerlo.
Superponer estratégicamente la Lasaña de Tofu Mapo
Nunca pensé mucho en cómo superponer lasaña hasta leer el libro de cocina de Lasaña. La salsa va en el fondo para humedecer y sazonar la pasta, pero ¿qué tal el resto? Cuando hago tofu mapo, pimienta de Sichuan y cebolla verde van en último lugar para que puedan golpear sus sentidos. ¿Cómo imito eso en una cazuela? Y la salsa también necesita sazonar la capa de queso de tofu.
La solución era simple: fideos, queso de tofu, salsa, cebolla verde para cada capa. Luego, en la parte superior, antes de hornear, una pizca de pimienta de Sichuan para asegurarse de que se hornee en el queso. Cada bocado debe recibir un suave golpe de su calor adormecedor.
¿Cómo estuvo?
El tono rojizo de la salsa de carne es absorbido por el tofu y los fideos para que el plato no se vea ardiente. Sin embargo, había un agradable nivel de calor, dijeron mi esposo y mis vecinos. Utilicé carne de res excelente (la carne clásica utilizada para mapo tofu) y brilló en la salsa. Los sabores de tofu mapo llegaron en una cazuela de pasta italiana al horno. ¡Hurra!
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Mapo Tofu Lasaña
Ingredientes
- 2 1/2 cucharaditas generosas de pimienta de Sichuan
- 3 cucharadas de aceite de canola
- 12 a 16 onzas de carne de res molida, tipo más gordo preferido, picado para aflojar
- 2 cucharaditas de jengibre fresco picado
- 1 cucharadita de copos de chile secos opcional
- 1 1/2 cucharadas de frijoles negros fermentados opcional
- 1/4 a 1/3 de taza de salsa de frijoles de chile, como Tipo Pixian (para fuego) o Lee Kum Kee Doban Djan (sabor más suave)
- 1/2 taza de cebolla amarilla o roja picada
- 2 cucharaditas de azúcar
- 1 1/2 cucharaditas de salsa de soja regular
- 2 1/2 tazas de agua
- 2 cucharadas de maicena disuelta en 3 cucharadas de agua
- 8 onzas de fideos lasaña joviales sin gluten, o fideos lasaña regulares de 12 onzas, crudos
- 2 libras de tofu de empresa mediana, como la marca de tofu «regular» de Trader Joe’s
- 2 huevos grandes
- 1 taza cebollas verdes picadas, partes verdes y blancas
- 3 tazas (12 onzas) de mezcla de queso italiano rallado, dividido
Instrucciones
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En una olla de 5 o 6 cuartos a fuego medio, tueste la Granos de pimienta de Sichuan hasta que son muy fragantes; puede aparecer un poco de humo. Enfriar, luego moler o triturar hasta obtener una textura gruesa. Reservar.
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calentar la olla a fuego alto. Cuando esté caliente, mezcle el aceite. Agregue la carne molida y el puré y revuelva hasta que se desmenuce y se cueza completamente, aproximadamente 2 minutos. Agregue el jengibre, los copos de chile, los frijoles negros fermentados y la salsa de chile. Cocine durante unos 2 minutos, revolviendo constantemente, hasta que la carne tenga un rico color marrón rojizo y el aceite tenga un tono rojo. Agregue la cebolla, el azúcar, la salsa de soja y el agua. Llevar a ebullición, luego ajustar el fuego a fuego lento, sin tapar, durante 5 a 7 minutos, para desarrollar sabor. Siéntase libre de bajar o apagar el fuego al gusto y probar el sabor. Se concentrará aún más a medida que se sienta y se enfríe, pero lo desea fuerte para llevar el sabor mapo al tofu y los fideos.
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Dale un último revolver a la maicena y luego vierte en la sartén. Cocine durante unos 15 segundos para espesar mucho, luego apague el fuego. Agrega 1 cucharadita de pimienta de Sichuan, reservando el resto para más tarde. Transfiera a una taza o tazón medidor de 4 tazas, cubra parcialmente y reserve.
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Precaliente el horno a 375 grados F. Lave la olla y llénela parcialmente con agua con sal. Llevar a ebullición y luego agregar los fideos de lasaña. Cocine de acuerdo con las instrucciones del paquete; los Joviales solo necesitan 4 minutos. Drene o use pinzas para recuperar. De todos modos, deje que los fideos queden planos sobre un paño de cocina.
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Mientras se cocina la pasta, ponga los bloques de tofu en un tazón y luego aplaste con un triturador de papas. Agregue los huevos, 2 cucharadas de cebollas verdes, 2 tazas de queso, 1 cucharadita de pimienta de Sichuan y 1 cucharadita de sal marina fina. Revuelva para combinar bien.
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Ponga 1 taza de salsa mapo en el fondo de una fuente para hornear de vidrio o cerámica de 9 por 13 pulgadas. Organizar alrededor de un tercio de los fideos en la parte superior, ligeramente superpuestas. Parche si es necesario. Coloca la mitad de la mezcla de tofu encima de los fideos, extendiéndola en una capa. Cubra con 1 taza de la salsa mapo, extendiéndola uniformemente; espolvoree un tercio de las cebollas verdes. Repita con más fideos, tofu, salsa y cebolla verde. Prepara los fideos restantes. A continuación, cubra con la salsa restante y las cebollas verdes.
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Espolvoree la lasaña con la 1 taza de queso a rallado restante y el grano de pimienta de Sichuan restante. Hornee hasta que la parte superior esté dorada y los bordes de los fideos estén crujientes, de 35 a 45 minutos. Dejar reposar durante 20 minutos antes de cortar y servir.