Queme Su Cena. A propósito.

Primera regla de cocinar: No queme los alimentos.

Segunda regla de cocinar: Tal vez, en realidad, a veces queme la comida a propósito.

Esa segunda regla no es solo una sentencia de los cientos de personas que aman las palomitas de maíz quemadas y las tostadas ennegrecidas. Es una regla que muchos chefs profesionales han implementado en sus propias cocinas. Y en caso de que creas que esto es una nueva moda, destinada a desaparecer para cuando ya no estés obligado a cocinar tres comidas cuadradas todos los días para ti y para todos tus compañeros de cuarentena, piénsalo de nuevo.

Quemar alimentos a propósito no es nada nuevo. En la cocina francesa clásica, las existencias a menudo se comienzan cortando una cebolla por la mitad y luego abrasando la carne expuesta hasta que la superficie esté totalmente negra. La cebolla ennegrecida luego va a la olla con huesos de animales asados y otros aromáticos para que se cueza a fuego lento. Cuando estaba en la escuela culinaria, aprendimos que este era un componente clave de cierto tipo de caldo oscuro: la cebolla ennegrecida no solo agrega sabor, sino que imparte un amargor sutil que compensa el sabor dulce de las zanahorias, la pasta de tomate y cualquier otra cosa que pueda haber en el caldo. También le da un color rico, lo que hace que la acción se vea más atractiva.

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En su nuevo libro de cocina, The Outdoor Kitchen, el chef de Hartwood Eric Werner lleva esa idea un paso más allá con su receta de Caldo de pollo a la parrilla. En esta receta, los trozos enteros de pollo se queman sobre un fuego abierto junto con cebollas, zanahorias y apio hasta que cada elemento se ennegrece por completo.

«Incorporar algo de carbón en el caldo aporta un sabor más rico y ahumado», dice Werner. Le da al caldo un sabor más redondo y lleno y «puedes oler el pollo a la leña» mientras tomas el caldo terminado. Para un sabor aún más atrevido, le gusta asar la carne de un limón o lima a la mitad hasta que se formen esas líneas negras reveladoras, y exprimir el jugo de tarta ahumada en el caldo justo antes de beberlo de una taza.

Esos mismos limones juegan bien con una gran cantidad de otros alimentos: A Werner le gusta cepillar los limones a la mitad con miel que se ha diluido con agua, carbonizarlos y luego exprimir el jugo sobre «pescado o verduras a la parrilla para agregar un acabado ahumado agridulce.»Hace una limonada con vodka ahumado con cítricos carbonizados y ramitas de tomillo besadas en el fuego, o elige un cóctel más simple de mezcal ahumado y jugo de limón carbonizado, agitado con una pizca de sal hasta que esté bien frío.

Pero el carbonizado es más que solo agregar amargor y sabores amaderados. De hecho, ni siquiera tiene que tener una parrilla para disfrutar de los beneficios del carbonizado. «Siempre puedes carbonizar cosas en una sartén de hierro fundido», dice Cortney Burns, cuyo próximo libro de cocina, Nourish Me Home, presenta recetas para una sopa de berenjena carbonizada, lechugas carbonizadas servidas con tahini de hierbas y un budín de maíz dulce que presenta orejas de maíz a la parrilla donde los trozos de maíz carbonizados se descascarillan y se reservan como guarnición antes de hacer un puré de los granos para mezclarlos con la masa.

«También puedes asar cosas a fuego muy alto», dice Burns. De cualquier manera, «hay una encantadora caramelización del sabor que se puede obtener con el carbonizado, por supuesto, está la clásica reacción de Maillard, pero eso es solo un ejemplo. Los azúcares y las proteínas obtienen todo este tipo de deliciosos sabores umami.»

En el caso de esas mazorcas de maíz, Burns dice que carbonizar ambos intensifica los azúcares naturales presentes en el maíz, al persuadirlos a la superficie y caramelizarlos, e introduce un amargor sutil para el equilibrio.

En Beyond the North Wind, Darra Goldstein presenta otra técnica de cocina clásica que implica el carbonizado. Este viene de la tradición ortodoxa rusa de Pascua de hacer una pasta de pan de centeno y sal y hornearlo en un horno de 500°F hasta que sea un disco duro y ennegrecido. Después de enfriarse, el disco se muele para formar una guarnición conocida como sal negra, que tradicionalmente se espolvoreaba sobre huevos duros durante las vacaciones.

Hoy en día, a Goldstein le gusta usarlo como sal de acabado para verduras asadas o al vapor, o para espolvorear sobre carpaccio, crudo o salmón ahumado. También señala que es particularmente bueno con » todo tipo de platos de huevo.»

Goldstein llama a una sal de acabado diferente en Beyond the North Wind como su favorita, sin embargo. En lugar de pan de centeno, comienza con avena, cilantro y semillas de eneldo como base, pero se hace de la misma manera. También escribe que en algunas regiones de Rusia, la gente agrega hojas de col picadas a su mezcla de sal negra. En otros, los cocineros agregan » algas marinas para yodo y sabor.»

En el mercado Night + de Kris Yenbamroong, el chef ofrece otra versión de una base de sabor carbonizado. En su receta para khao soi, un plato de fideos al curry que proviene de Birmania y el norte de Tailandia, los aromáticos para la pasta de curry (incluida la cúrcuma fresca en rodajas, el jengibre, las chalotas, el ajo y el chile seco) se fríen en un wok hasta que se ennegrecen antes de ser puré. Yenbamroong escribe que la pasta es «terrosa, ahumada, fragante y sorprendentemente carente de calor»; es un mundo diferente de la brillante y fresca pasta de curry verde tailandés sobre la que Max Falkowitz escribió recientemente.

Burns se da cuenta rápidamente de que está «aprensiva» de usar muchos «ingredientes súper quemados» debido a su naturaleza cancerígena. Pero agrega que si estás «jugando con humo, fuego y carbón de una manera reflexiva», existe la oportunidad de agregar «capas de amargor» a un plato y «darle una profundidad de sabor que no tendría necesariamente de otra manera».»