¿Qué bacterias son adecuadas para un queso delicioso? Fuimos a una cueva de quesos para descubrir

Piense en el queso. ¿Qué te viene a la mente? ¿Un brie cremoso y picante? Seco, friable feta? Sea cual sea el queso que hayas pensado, tienes que agradecerle a los microbios por esa deliciosa comida. ¿Qué microbios exactamente? Los fabricantes de queso todavía están tratando de averiguarlo, con la ayuda de científicos.

Murray’s Cheese en la ciudad de Nueva York desarrolla su propio queso cheddar desde cero, llamado Stockinghall Cheddar, y las microbiólogas Jeanne Garbarino y Odaelys Walwyn de la Universidad Rockefeller han estado estudiando qué comunidades de microbios viven en este queso cheddar a medida que envejece. Esos cambios microbianos juegan un papel importante en la forma en que los diferentes quesos desarrollan diferentes sabores. Y hoy, finalmente tenemos las herramientas para estudiar los cambios de cerca.

Tecnologías como la secuenciación de última generación nos permiten identificar los tipos de bacterias y hongos que se encuentran en el queso cheddar en diferentes momentos. Por lo tanto, si toma trozos de corteza de queso cada semana durante un año, puede construir un mapa de cómo cambian esos microbios con el tiempo. Eso es lo que Garbarino y Walwyn están haciendo. Cada semana, iban a las cuevas de queso de Murray en Queens, donde se envejece el queso cheddar. Limpiaron la corteza, así como los estantes donde se guardan los quesos, y tomaron muestras del interior del queso. Hace aproximadamente un año, nos acompañamos, y ahora, finalmente tenemos algunos resultados preliminares.

Vea el video de arriba para echar un vistazo dentro de las cuevas de queso y descubrir lo que la secuenciación de ADN nos está diciendo sobre el queso Cheddar Stockinghall. En este momento, toda esta información es más una curiosidad and y una pequeña gota en el gran cubo de investigación de queso. Otros científicos están estudiando cómo los diferentes tipos de agricultura afectan a los microbios que se encuentran en la leche y, por lo tanto, en el queso. Y otros están trabajando con queseros para ayudarlos a crear cócteles originales de bacterias para agregarlos a la leche, de modo que sus quesos puedan tener un sabor más único.

Aún así, solo saber cómo interactúan las comunidades de bacterias entre sí en el queso le da a los fabricantes de queso como Murray la inteligencia clave sobre cómo se hacen sus productos. Y nos da una gran idea de cómo viven los microbios en nuestro planeta.