Resumen
Se llevó a cabo una serie de experimentos de caries de rata para probar el potencial cariogénico relativo e identificar los principales elementos cariogénicos de 22 bocadillos populares. Los parámetros que se midieron incluyeron caries de rata, número de bacterias cariogénicas en la placa, parámetros salivales que incluyeron velocidad de flujo, capacidad de amortiguación, contenido total de proteínas, lisozima y amilasa, y composición de los alimentos de prueba, incluidos proteínas, grasas, fósforo, calcio, fluoruro, galactosa, glucosa, azúcar reductor total, sacarosa y almidón. Se observaron muchas relaciones interesantes entre los componentes de los alimentos, el número de bacterias de la placa, los componentes salivales y tipos específicos de lesiones cariosas. La proteína, la grasa y el fósforo en los alimentos se asociaron con la inhibición de la caries tanto sulcal como bucolingual (superficie lisa). El fluoruro alimentario se asoció con la inhibición de la caries bucolingual, mientras que el calcio se relacionó con la inhibición de la caries sulcal. La glucosa, el azúcar reductor y la sacarosa en los alimentos se relacionaron con la promoción de caries tanto sulcal como de superficie lisa. El número de estreptococos sobrinos en la placa se asoció con la promoción de caries de superficie lisa solamente, mientras que los lactobacilos, las bacterias no mutantes y la flora viable total se relacionaron con la promoción de caries de superficie lisa y sulcal. La tasa de flujo salival se asoció con la inhibición de la caries bucolingual y sulcal. La capacidad tamponante salival (a pH 7) y la liberación de lisozima salival se asociaron con la inhibición del número y la gravedad de la caries sulcal, mientras que el contenido de amilasa salival se relacionó con la promoción del número de lesiones sulcal.