(CNN) – Un pastel de pizza deliciosamente fresco con masa caliente horneada, salsa de tomate salada y queso pegajoso es una delicia para los sentidos. Hay pocos alimentos que puedan satisfacerme a diario, pero la pizza es uno de ellos.
Curiosamente, la pizza fue clasificada recientemente como el alimento más asociado con indicadores de adicción, según un estudio reciente. Pero, ¿qué es específicamente la pizza que la hace tan ansiada universalmente?
Combinación perfecta de ingredientes
«Me fascina el hecho de que la gente coma casi cualquier tipo de pizza, no necesariamente la ‘mejor’ pizza, y parte de eso es el hecho de que es la selección de ingredientes de uber que tienen grasa, azúcar y sal, lo que agrada a la amígdala y hace que el cerebro sea muy feliz», dijo Gail Vance Civille, fundadora y presidenta de Sensory Spectrum, una firma de consultoría que ayuda a las empresas, incluidas las de pizza, a aprender cómo las señales sensoriales impulsan las percepciones de los consumidores sobre los productos. «Entrega la matriz de alimentos que la gente tiende a anhelar y desear, y alimenta el cerebro, que dice’ esto es maravilloso.»
» Es la Santísima Trinidad de la corteza, el queso y la salsa lo que realmente acentúa todo ese asunto del umami», dijo Bill DeJournett, editor gerente de la revista PMQ Pizza. «El queso es adictivo por sí solo … ¿y qué es mejor que el pan y el queso? Y luego, cuando se combina con salsa, lo lleva a un nivel completamente nuevo, y es irresistible.»
Herbert Stone, científico sensorial durante 50 años, ha trabajado con algunas de las mejores empresas de pizza del país para mejorar el atractivo de la pizza para los consumidores. «Esa combinación, cuando se calienta, tiene un enorme atractivo», dijo. «Es adictivo porque no tiene nada de ofensivo. … No hay nada que no me guste.»
DeJournett agregó :» no importa cuál sea el estilo de pizza, si tienes una pizza en el horno, esa pizza olerá genial. Y te dará hambre.»
La ciencia de los alimentos de los ingredientes de la pizza
La interacción de los ingredientes de la pizza es más matizada de lo que piensas. Civille destaca la hermosa combinación de pan fermentado con levadura con mozzarella fermentada y quesos de parmesano, que constituyen un maridaje complementario de ingredientes agrios y picantes. Luego tienes el tomate caramelizado, » que tiene un carácter vinoso y afrutado, que complementa el queso.»
Una salsa de pizza muy bien hecha tendrá ajo, cebolla y hierbas verdes para trabajar con la parte vinosa y sulfurosa del tomate, y cuando lo haces todo bien, «estás creando este conglomerado de alimentos individuales muy, muy bien emparejados para darte una sinfonía unificada de sabores. … Todas las notas se fusionan para crear una nota de pizza singular», dijo Civille.
La textura de la pizza es tan importante como su sabor. «Tienes el crujiente de la corteza, el masticable del queso y la humedad de la salsa … y si se hace correctamente, uno no domina al otro. Todo desaparece en la boca al mismo tiempo … y se unen de una manera unificada», dijo.
Stone dice que el paladar de color de la pizza también juega un papel importante en la capacidad de la comida para hacer salivar a alguien e incluso puede influir en la percepción de su sabor. ¿El color de salsa más atractivo? «Es un rojo más profundo, casi púrpura. Eso es lo más atractivo. … Con el queso más ligero, le da la combinación correcta en la mente del consumidor.
» Es un producto tan simple … pero desde un punto de vista sensorial, es muy complejo», agregó.
La pizza es el alimento «adictivo» No.1
En un estudio reciente, la pizza fue clasificada como el alimento más asociado con síntomas de adicción, de acuerdo con la Escala de Adicción a los Alimentos de Yale, una herramienta que evalúa los criterios diagnósticos para trastornos por consumo de sustancias en referencia a alimentos altamente procesados.
La respuesta psicológica a las combinaciones de ingredientes de pizza se explica en parte por el hecho de que los alimentos altamente procesados como la pizza, con cantidades agregadas de grasa, carbohidratos refinados y sal, están más asociados con indicadores de comportamiento de adicción, como la pérdida de control sobre el consumo, los antojos y el consumo continuo a pesar de las consecuencias negativas, según Erica M. Schulte, candidata a doctorado en psicología clínica en la Universidad de Michigan, autora del estudio reciente.
La combinación de los ingredientes de la pizza «parece ser especialmente gratificante y no se producen juntos en los alimentos que se encuentran en la naturaleza … y esto puede contribuir a su asociación con comportamientos alimenticios adictivos», explicó Schulte.
De hecho, otro estudio reciente encontró que la combinación de grasas y carbohidratos parece elevar el potencial de recompensa de los alimentos altamente procesados más que cualquiera de los dos solos. «Es probable que haya algo inherentemente más gratificante en las combinaciones de esos ingredientes que pueden desencadenar un proceso adictivo en algunas personas», dijo Schulte.
Quizás es un mecanismo de supervivencia. «Si realmente estuvieras hambriento, la pizza es un tipo de comida que sería totalmente saciante. La grasa te da saciedad, el azúcar en el pan y la salsa es satisfactorio, y la sal te mantendrá vivo», dijo Civille.
Preferencias personales
El tipo de corteza o salsa que prefieras para tu pizza puede ser muy personal. «La corteza más delgada te da un poco más crujiente … pero a algunas personas les gusta tener una pizza más pastelera y masticable para procesar», dijo Civille. Una mozzarella de búfala más rica y sabrosa también es una variante, al igual que el queso ricotta.
Los ingredientes pueden proporcionar contrastes de textura o sabor y agregar a la experiencia sensorial de comer pizza, dicen los expertos. «Cuando agregas pepperoni o salchichas, agregas una variedad de textura carnosa y masticable, mientras que con las verduras, agregas enormes cantidades de contraste de textura a toda la mezcla», dijo Civille.
Pero demasiados ingredientes pueden crear un producto que es menos pizza y más tacos. «La pizza todo es un animal completamente diferente, con cebollas, verduras y carne. … Se convierte más en un portador para toda esta otra estimulación sensorial.»
También hay diferentes estilos de pizza regionales. Una pizza de plato profundo al estilo de Chicago no se parece en nada a una rebanada de Nueva York, que no se parece en nada al estilo de taberna, que tiene más corteza de galleta, explicó DeJournett. Y una pizza al estilo de Detroit, un estilo de plato profundo con bordes caramelizados con un crujiente crujiente real, » es una experiencia sensorial completamente diferente.»
» Una vez que comienzas a variar de una pizza clásica de estilo napolitano, incorporas las preferencias de la gente … y es una cosa muy personal», dijo Civille.
La experiencia de la pizza
Dejando de lado toda esta textura y sabor, algunos dicen que la alegría y el atractivo de la pizza tiene tanto que ver con lo que representa la experiencia de comerla como con sus atributos sensoriales. «Todo se reduce a los sentimientos que experimentas al comer pizza con amigos o familiares», dijo DeJournett.
«Cuando piensas en pizza, piensas en reunirte con amigos y familiares y disfrutar de una deliciosa comida o ver un partido de fútbol. Es un tipo de comida que se une a la comunidad, y no creo que ningún otro alimento lo reproduzca de esa manera», dijo. «Es una comida divertida;\, es portátil, y no tienes que sentarte y ser formal. La Pizza es una fiesta!»