La velocidad del metabolismo aeróbico del ácido pirúvico por las células de levadura de panadería está determinada principalmente por la cantidad de ácido no disociado presente. Como consecuencia, la mayor tasa de oxidación se observó a un pH de 2,8. La oxidación, a un ritmo lento, comenzó a pH 1,08; a pH 9,4 no hubo oxidación en absoluto. El metabolismo anaeróbico, solo una fracción del aeróbico, se observó solo en soluciones ácidas. No hubo ninguno con valores de pH superiores a 3. El ácido pirúvico en presencia de oxígeno se oxidó directamente a ácido acético; en ausencia de oxígeno, se metabolizaba principalmente por dismutación a ácidos láctico y acético, y CO2. La formación de ácido acético se demostró en la oxidación del ácido pirúvico a pH 1,91 y en la adición de ácido fluoroacético. La formación de ácido succínico se demostró mediante la adición de ácido malónico. Estas vías metabólicas en una célula tan rica en carboxilasa pueden explicarse por la disposición de enzimas dentro de la célula, de modo que la carboxilasa está en el centro, mientras que la oxidasa del ácido pirúvico se encuentra en la periferia. Los ácidos succínico y cítrico se oxidaron solo en soluciones ácidas de hasta pH 4. Los ácidos málico y α-cetoglutárico no se oxidaron, sin duda debido a la falta de penetración.