Paso 1
Corteza:
Para hacer la masa, en un procesador de alimentos, mezcle la harina, el azúcar y la sal hasta que se combinen, aproximadamente 5 legumbres. Agregue la mantequilla y procese hasta que la mezcla se asemeje a una harina gruesa, aproximadamente 10 legumbres. Agregue 8 cucharadas de agua helada y pulse 2 o 3 veces. La masa debe mantenerse unida cuando se aprieta con los dedos, pero no debe ser pegajosa. Si es desmenuzable, agregue más agua 1 cucharadita a la vez, pulsando dos veces después de cada adición. Voltea la masa sobre una superficie de trabajo, divídela por la mitad y forma cada mitad en un disco. Envuelva los discos por separado en una envoltura de plástico y refrigere durante al menos 2 horas o hasta toda la noche.
Coloque una rejilla en el tercio inferior de un horno y precaliente a 200°C (400 ° F).
En una superficie de trabajo ligeramente enharinada, extienda 1 de los discos de masa en un rectángulo de 22 X 18 pulgadas (55 X 45 cm) de aproximadamente 1/8 de pulgada (3 mm) de espesor. Enrolla la masa alrededor de un rodillo y desenrolla sobre una bandeja para hornear. Presione suavemente la masa en el fondo y los lados de la sartén. Recorte los bordes, dejando un voladizo de 1/2 de pulgada (12 mm).
Relleno:
En un tazón grande, mezcle las cerezas, 3/4 de taza (6 onzas, 185 g) de azúcar, el almidón de tapioca, la ralladura de limón, el extracto de almendras y la sal. Pruebe y agregue hasta 1/4 de taza (2 onzas, 60 g) más de azúcar si lo desea. Transfiera a la sartén forrada de masa.
Extienda el disco de masa restante en otro rectángulo de 55 X 45 cm (22 X 18 pulgadas). Enrolle la masa alrededor de un rodillo y desenrolle el relleno. Doble la corteza superior por debajo del borde de la corteza inferior y presione para sellar. Flauta o decora el borde de la corteza como desees. Con un cuchillo afilado, corta varias hendiduras en la corteza superior. Unte la corteza con la mezcla de huevo batido y espolvoree con el azúcar grueso.
Hornee hasta que la corteza esté dorada y el relleno esté burbujeando, aproximadamente 45 minutos, tapando con papel de aluminio si es necesario para evitar que la parte superior se dore demasiado rápido. Transfiera la sartén a una rejilla de alambre y deje que el pastel se enfríe durante al menos 1 hora antes de cortarlo y servirlo.