El director de Foodways Texas, Marvin Bendele, me pidió que viniera y dirigiera un par de mesas redondas en el Campamento anual de Brisket de la organización, celebrado el fin de semana pasado en el Rosenthal Meat Center en el campus de Texas A&M. Y a pesar de que me presentaron como un experto para hablar sobre la historia de la carne de res, descubrí que todavía había, ejem, mucho que masticar y aprender. Como alguien que siente que sabe casi todo lo que hay que saber sobre un cadáver de carne de res, una conversación con los profesores Jeff Savell y Davey Griffin, los maestros de ceremonias, rápidamente me puso en mi lugar. Así que comparto con ustedes cinco cosas significativas que aprendí mientras estaba en el Campamento.
1. Las calificaciones de carne de res solo importan hasta un punto
Cinco costillas, todas de diferentes grados, fueron fumadas por los estudiantes y el personal de Texas A&M. Todos fueron condimentados (demasiado) con la misma mezcla de sal y pimienta, y ahumados con la misma madera al mismo tiempo y temperatura en el mismo asador del Orgullo Sureño. En la mezcla estaba, de menos a más caro, Select, el tercio bajo de Elección, la Opción alta (Carne de res Angus Certificada o CAB), Prime y Wagyu. Tomé trozos del extremo de una rebanada del piso de cada uno para acercarme lo más posible a la misma porción.
Select y low Choice eran bastante fáciles de detectar. El grano de la carne estaba más apretado y las rodajas más secas. Uno esperaría que el Wagyu, que se ejecuta por el doble del precio de incluso el grado principal por libra, eclipsara a toda la competencia. Cuando se trataba de la degustación a ciegas, era difícil de distinguir. CAB, Prime y Wagyu eran todos muy similares. De hecho, seleccioné el Prime como el Wagyu caro. Si bien había una ligera variación entre los tres (después de todo, eran tres animales diferentes), todos eran buenos para comer. El punto es que es difícil abogar por pagar el alto precio del Wagyu por un corte como la falda que ya está tan bien marmoleada. La brecha en sabor y humedad entre Prime y CAB también era minúscula, algo a considerar cuando observa esa diferencia de precio de aproximadamente 25 centavos por libra.
2. Lo Que Debe Saber Sobre el «Músculo Pectoral Profundo Completo»»
El sistema utilizado para el carnicero de una canal de carne de res en los Estados Unidos sigue un proceso rígido. En lugar de simplemente usar las costuras naturales entre los músculos, se incluye una tabla de subprimales. El cuarto delantero del animal está separado del resto del animal por un corte entre la quinta y la sexta costillas. El borde delgado y expuesto de una falda plana parece una sección transversal muscular porque es una. Es solo una parte de lo que se conoce como todo el Músculo Pectoral Profundo. No encontrará este corte en ningún formulario de pedido de un proveedor de carne porque todo ese músculo no es un corte de carne comercializado. Se divide en tres cortes separados que obtienen un precio diferente.
En el otro lado de la costilla número seis está la continuación de ese músculo. Este es el ombligo de ternera. Es un corte barato que se usa comúnmente para el pastrami, y se usó como tal mucho antes de que la falda se hiciera popular para el pastrami.
Todo el Músculo Pectoral Profundo está separado del pecho por un corte a lo largo de la parte superior. Por encima de esa línea de corte, encontrará un corte menos familiar llamado Carne de carne de res, Corte Cuadrado, Carne Pectoral (Artículo NAMP 115D). Mientras que una falda de res deshuesada entera (artículo 120 de la NAMP) es el corte más familiar, la carne pectoral en realidad tiene un precio más alto. A partir de esta semana, la versión Choice se estaba vendiendo en el mercado mayorista por $2.82 por libra en comparación con los bris 2 de carne de pecho.21 precio.
Toda esta explicación de largo aliento (y súper béisbol interno) es para ayudar a comprender las fuerzas del mercado que crean faldas largas y delgadas. Como explica Davey Griffin, el objetivo de un procesador de carne de res es cortar la carne más valiosa de la carne menos valiosa. Al separar la carne de pecho de la carcasa, un procesador puede engañar un poco al separar la carne de pecho y la carne de pectoral un poco más baja en el animal, dando más peso al corte pectoral más caro. Para asegurar pesos consistentes en su falda, simplemente robarán un poco de la carne barata del ombligo de la sexta costilla para compensar la diferencia. Los maestros de ceremonias odian estas costillas largas y delgadas porque son demasiado largas para los estantes de un asador, y la carne al final del piso es tan delgada que se vuelve seca cuando el punto grueso termina de fumar. Debido a esto, la mayoría de la gente simplemente lo recortará desde el principio, lo que crea carne desperdiciada y daña la línea de fondo ya delgada de un asador. Al menos con esta explicación, un pitmaster sabrá de qué quejarse a su proveedor si esas costillas flacas se vuelven comunes.
3. Congélate Rápido. Deshielo Lentamente.
Cuando la carne, las verduras o las frutas se congelan, el abundante agua dentro se congela en cristales de hielo. Estos cristales de hielo dañan irreversiblemente las fibras de esos alimentos, por lo que la carne fresca es más deseable que la congelada previamente. Si alguna vez ha intentado prolongar la vida útil de las fresas o un pimiento morrón colocándolo en el congelador de su hogar, entonces conoce el problema. Después de que se descongelan, la carne se convierte en una papilla acuosa. Lo mismo sucede en las fibras musculares.
Una forma de contrarrestar esto es congelar esos elementos. Congelar los artículos más rápidamente resulta en la formación de cristales de hielo mucho más pequeños, y esos cristales más pequeños dañan menos la carne. No es que muchos lugares de barbacoa usen carne congelada en lugar de fresca en los fumadores, pero muchos en todo el estado ahora envían su barbacoa. La mejor manera de enviar una falda para asegurarse de que permanezca fría a través del correo es congelarla primero. La congelación instantánea evitará que la carne se convierta en papilla cuando el cliente la recaliente.
El cliente también puede ayudarse a sí mismo en esta situación. Deshielo lentamente. Colocar esa losa de falda casi congelada en el mostrador causará un choque en la fibra muscular. Ponerlo en la nevera lo descongelará más suavemente, así que con suerte tendrá algo de integridad una vez que lo recaliente.
4. La Madera Importa
Cuatro maderas duras principales se utilizan para la barbacoa en Texas: roble, nogal, nuez pecana y mezquite. Cuando se me pide una preferencia, generalmente le digo a la gente que el humo de mezquite puede ser duro, pero es difícil distinguirlo de los otros tres. Después de la carne de Campamento, sé que no es del todo correcto.
Para el almuerzo del segundo día, se fumaron costillas sobre las cuatro maderas duras. A diferencia del día anterior, en el que los diferentes grados de carne se cocinaban en las mismas condiciones, para esta prueba participaron cuatro fumadores distintos. Es difícil tener en cuenta las diferentes variables en cada cámara de fumar, pero el resultado final de todos los que completaron su formulario de «Ejercicio Sensorial» fue que el nogal era la madera preferida. Eso podría haber sido porque esa falda estaba bien cocinada, mientras que la falda ahumada de nuez estaba muy lejos de hacerse, pero una cosa era obvia después de probarlas una al lado de la otra: el sabor del roble es distinto del sabor de la nuez, el nogal y el mezquite. El mezquite era el valor atípico fácilmente identificable, pero los otros seguían siendo únicos. No puedo decir que prefiera uno por un amplio margen, pero ciertamente no me disgustó ninguno de ellos. Era una bandeja llena de carne ahumada después de todo.
5. Franklin Barbecue utiliza casi todos los pechugas «totalmente naturales» que Creekstone puede procesar.
Las hormonas, los antibióticos y los promotores del crecimiento se alimentan comúnmente a la carne de res criada convencionalmente, ya que se engordan en lechos de engorde. Si está comiendo barbacoa en Texas, es probable que eso sea lo que está consumiendo. Las cajas de pechugas IBP (abreviatura de Iowa Beef Processors, pero ahora propiedad de Tyson) son omnipresentes, pero algunas articulaciones de barbacoa prefieren una ruta diferente. Franklin Barbecue es uno de ellos. Compran costillas de Creekstone Farms en el sur de Kansas que están libres de hormonas, antibióticos y medicamentos promotores del crecimiento (denominados «totalmente naturales» de aquí en adelante). Esta es una elección ética según Aaron Franklin que paga una buena prima por esa carne. El producto final también es bastante bueno (hola, el mejor del mundo en Texas), así que ¿por qué no más pitmasters hacen la misma elección?
Además de que el precio es el principal elemento disuasorio, otra cosa a considerar es el suministro. Simplemente no hay suficientes costillas» totalmente naturales » para todos. Aaron Franklin asistió al campamento de Brisket, donde habló sobre el desafío de obtener briskets. No puede ser quisquilloso en estos días porque está recibiendo casi todas las pechugas naturales que Creekstone puede producir. Esta semana fueron cuatrocientas costillas, o doscientas cabezas de ganado. Si otra articulación de barbacoa de tamaño similar quisiera usar estas mismas costillas totalmente naturales, tendrían que encontrar otro proveedor. Según Franklin, que ha hecho algunas compras, no hay otro productor que pueda suministrar tantas costillas totalmente naturales cada mes. Si bien la mayoría elige cocinar costillas convencionales solo en función del costo, debe entenderse que no siempre se reduce al precio. Solo hay un número limitado de ganado por ahí, y solo un pequeño porcentaje se puede considerar totalmente natural.
Es una lección de humildad ir a un evento en el que se supone que eres el experto y te das cuenta de lo mucho que aún queda por aprender. La barbacoa y la carne de res en Texas son temas tan ricos, me alegro de que haya maestros como los doctores Savell y Griffin que están dispuestos a enseñarnos a los fanáticos de la barbacoa y a organizaciones como Foodways Texas para unirnos a todos.