Llena tu congelador con cuadrados de polenta para cenar en cualquier momento

La otra noche, necesitando un concepto de cena rápido pero sabroso, recordé mi caché congelada de polenta casera.

Agarré un par de cuadrados helados de la bolsa con cremallera, los puse en una bandeja para hornear y los metí en el horno tostador donde cambiarían de trozos sólidos de harina de maíz a algo bastante atractivo y satisfactorio para el alma.

Durante la transformación, produje una salsa sencilla a base de tomate con un par de latas de tomates cortados en cubitos, un poco de cebolla y ajo picados, un chorrito de caldo de pollo y una generosa cola de vinagre balsámico.

En el momento en que estaba sacando la polenta del horno, la salsa se había cocido a fuego lento en un compañero rico y de sabor complejo. ¡Perfecto! Mi congelador al rescate una vez más.

La respuesta de Italia a la sémola de maíz que se hizo popular hace décadas como un tipo de sidedish de moda, combinado con champiñones de diseño, queso importado y salsas o condimentos de maíz de nuevo estilo.

Aún así, las raíces humildes y menos pretenciosas de polenta son inquebrantables.

Como alimentos reconfortantes, es lo mejor que se puede conseguir. En la antigua Italia, una olla de polenta a fuego lento, puesta sobre un fuego de leña al rojo vivo, estaba en el centro de cada hogar. Se decía que el disco resultante de harina de maíz cocida amarilla y soleada suavizaba los bordes duros de la vida. No muy diferente a una cucharada saludable de puré de papas perfecto o pan recién salido del horno.

Mi primera experiencia con la polenta llegó a la edad de 12 años aproximadamente. La cazuela de comida para llevar favorita de mamá era el pastel de tamal, y uno de los ingredientes principales era una cobertura de harina de maíz que ahora conocemos como polenta.

Siempre fue mi trabajo estar junto a la estufa y revolver la harina de maíz hasta que se hirviera y espesara.

Por mucho que me encantara cocinar, esta no era mi tarea favorita, porque las burbujas de lava gruesa hirviendo tenían una tendencia a estallar directamente de la sartén. La única manera de evitar un abrasador doloroso era envolver una toalla de cocina alrededor de mi brazo agitador y colocar el resto de mi cuerpo fuera de línea con los globos voladores de papilla letal.

Hoy en día, como en siglos pasados, la polenta se disfruta de dos maneras básicas: suave, con la textura de la crema de trigo, servida en un tazón y comida con una cuchara; o firme, cocida hasta que esté rígida y luego cortada en rodajas y comida tibia, o fría y luego cortada en rodajas y asada hasta que se forme una corteza crujiente alrededor de sus entrañas cremosas.

Aprendí de Michael Chiarello, famoso chef de Napa Valley, que el secreto de una polenta suave y cremosa es la sémola.

La sémola, en combinación con la harina de maíz tradicional, proporciona el toque aterciopelado. Desde entonces, guardo un lote premezclado de partes iguales de harina de maíz y sémola en un recipiente de plástico, por lo que cuando tengo un ataque de polenta, estoy listo para comenzar.

Además, prefiero usar caldo de pollo o verduras en lugar de agua, lo que le da un sabor más rico (la versión de Chiarello utiliza partes iguales de crema y caldo pesados).

Lo maravilloso de la polenta es que puede prepararla para la etapa «suave y blanda» en una olla en la parte superior de la estufa, y luego considerar tres opciones diferentes:

1) llévela directamente a la fase de asado para servirla inmediatamente;

2) refrigerar hasta 24 horas y asar aproximadamente 40 minutos antes de servir; o

3) refrigerar hasta que esté firme, cortar en trozos del tamaño deseado, congelar los trozos individualmente en una bandeja para hornear hasta que estén firmes y luego empacar en una bolsa de congelador para asar en una fecha posterior.

Así que, te dejo entrar en mi maniobra de polenta congelada. La receta básica de polenta asada que sigue hace suficiente polenta para varias comidas. Simplemente cocine hasta que esté firme, córtelo en trozos del tamaño de una porción y congele.

Para esas noches agitadas por delante, simplemente ase un lote de esos chuniks congelados de polenta y mientras eso sucede, haga una de las salsas simples a continuación (o una de sus propias favoritas).

Polenta asada

6 tazas de caldo de pollo o verduras

¼ de cucharadita de pimienta blanca molida

1 taza de harina de polenta (ver nota)

1 taza de harina de sémola (ver nota)

½ taza de queso Jarlsburg rallado (o queso Cheddar afilado)

1¼ tazas de queso parmesano rallado

Engrase una fuente para hornear de 9 por 13 pulgadas; reserve.

En una olla de fondo grueso, a fuego medio-alto, combine el caldo de pollo y la pimienta (si usa caldo de pollo casero, es posible que desee agregar hasta 1 cucharadita de sal). Mientras este líquido está a punto de hervir, bate la polenta y la sémola. Cuando el caldo comience a hervir, mezcle la mezcla de polenta/sémola en un chorro constante.

Continúe revolviendo y cocinando a fuego moderado. La mezcla comenzará a espesarse después de unos minutos. Continuar revolviendo. La polenta está lista cuando está muy espesa y comienza a separarse de los lados de la olla (aproximadamente de 7 a 10 minutos).

Retirar del fuego e incorporar el Jarlsburg y ¾ de taza de queso parmesano. Con una espátula, raspe inmediatamente la polenta en el molde para hornear preparado. Enfríe a temperatura ambiente, luego cubra con envoltura de plástico y refrigere hasta 48 horas antes de asar.

Corta la polenta firme en cuadrados, triángulos o diamantes.

Para asar, corta la polenta enfriada en cuadrados, triángulos o diamantes. Con una espátula, transfiera las piezas a una bandeja para hornear ligeramente engrasada, espolvoree generosamente con ½ taza de queso parmesano rallado y colóquelas en un horno precalentado de 500 grados. Ase hasta que esté dorado y ligeramente hinchado, aproximadamente 7 minutos.

Si se prepara para asar en el congelador y servir más tarde, coloque los trozos de polenta cortados en una bandeja para hornear forrada de plástico o pergamino y congele hasta que los trozos estén completamente congelados (por ejemplo, durante la noche). Guarde las piezas congeladas individualmente en una bolsa de plástico que se pueda volver a sellar.

Para asar, retire el número deseado de piezas de la bolsa y colóquelas en una bandeja para hornear ligeramente engrasada. Ase (mientras esté congelado) en un horno de 350 grados durante 20 a 30 minutos, hasta que esté ligeramente dorado, hinchado y bien calentado.

Nota sobre la polenta y la sémola: Bob’s Red Mill, una empresa con sede en Portland, fabrica ambas y están disponibles en la sección de horneado de la mayoría de los supermercados.

Para una alternativa más rica: Prepare como se indica arriba, pero sustituya 3 tazas de mitad y mitad (o crema espesa) por 3 tazas de caldo.

Hace suficiente polenta para un plato para hornear de 9 por 13 pulgadas, produciendo piezas de 12 a 15 de 1 pulgada de grosor.

Cubierta de polenta No. 1: Salsa picante de tomate y balsámico

1 taza de cebolla amarilla picada

4 dientes grandes de ajo pelados y picados

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

2 (14.5 onzas) latas de tomates cortados en cubitos en jugo

½ taza de caldo de pollo o verduras

1 cucharada de vinagre balsámico

2 cucharadas de albahaca fresca finamente picada (o 2 cucharaditas secas)

½ cucharadita de pimienta blanca molida (o pimienta negra recién molida)

¼ de cucharadita de hojuelas de pimiento rojo

Sal para sabor

Cuadrados de polenta asados (como se prepararon en la receta anterior)

Queso Parmesano rallado

En una sartén mediana o en una olla de fondo grueso, saltee la cebolla y el ajo en el aceite de oliva a fuego medio hasta que la cebolla esté suave y translúcido. Agregue los tomates con el jugo, el caldo, el vinagre balsámico, la albahaca, las hojuelas de pimienta y la pimienta blanca. Cocine a fuego lento, sin tapar, hasta que el líquido se haya reducido y espeso. Agregue el vinagre balsámico y continúe cocinando para mezclar los sabores. Ajuste los condimentos, agregue sal y pimienta adicional al gusto.

Para servir, retire la polenta asada del horno y coloque de 1 a 2 piezas en cada plato. Cubra la polenta con una porción de la salsa de tomate. Pásame el parmesano en la mesa.

Hace 4 porciones.

Polenta topping Nº 2: Verduras asadas marinadas

Para la marinada:

1/3 de taza de vinagre de vino tinto o blanco

¼ de taza de vino tinto seco (como Zinfandel, Cabernet, Shiraz o Pinot Noir)

2 cucharadas de salsa de soja

1 cucharadita de salsa Worcestershire

¼ de cucharadita de sal

¼ de cucharadita de pimienta negra recién molida

3 dientes de ajo pelados y finamente picados

2/3 de taza de aceite de oliva virgen extra

Verduras para asar a la parrilla:

¼ de libra de champiñones (partidos a la mitad o enteros, según el tamaño)

1 pimiento dulce rojo, sin semillas y cortado en tiras finas

1 pimiento dulce amarillo, sin semillas y cortado en tiras

1 cebolla amarilla entera, cortada en tiras o anillos finos

Cuadrados de polenta asados (como se prepararon en la receta anterior)

Combine el vinagre, el vino, la salsa de soja, la salsa inglesa, la sal, la pimienta, el ajo y el aceite de oliva. Coloque las verduras en un recipiente grande o dos bolsas de plástico que se pueden volver a sellar. Vierta la marinada sobre las verduras y marine durante 1 a 2 horas.

Cuando esté listo para cocinar, retire las verduras de la marinada (la marinada se conservará durante un par de semanas, así que refrigere en un frasco sellado para otra ronda de verduras dentro de ese período de tiempo). Coloque la bandeja de la parrilla encima de la rejilla de la parrilla sobre carbones calientes o llama de gas y deje que se caliente. Agregue las verduras y déjelas cocinar, volteándolas y arrojándolas como lo haría para un salteado, solo que más lento, hasta que estén ligeramente bronceadas y cocidas.

Retirar del fuego.

Para servir, retire la polenta asada del horno y coloque de 1 a 2 piezas en cada plato. Cubra la polenta con una porción de las verduras.

Hace 4 porciones.

Polenta topping Nº 3: Mezcla de verduras a la parrilla simple

1 cebolla dulce grande sin pelar (o cebolla roja), cortada longitudinalmente a través de los extremos del tallo y la raíz en cuartos

4 o 5 tomates medianos estilo Roma, sin corazón y cortados por la mitad longitudinalmente

8 a 10 champiñones frescos de tamaño mediano

1 pimiento dulce, perforado en 2 lugares con un cuchillo

2 chiles Anaheim, perforados en dos lugares con un cuchillo

4 dientes de ajo, sin pelar (corta las puntas y luego sujeta los cuatro dientes en un pincho de bambú)

Aceite de oliva virgen extra

Cuadrados de polenta asados (como preparado en la receta anterior)

Queso parmesano recién rallado

Cepille las cebollas, los tomates y los champiñones con aceite de oliva y luego coloque todas las verduras (incluido el pincho de dientes de ajo) en una parrilla de 4 a 6 pulgadas por encima de una cama de carbón mediano o llama de gas. Las cebollas deben colocarse con el lado cortado hacia abajo; los tomates deben colocarse con el lado cortado hacia arriba. Voltea todas las verduras, excepto los tomates, a medida que se doran. A medida que los tomates se doren en la parte inferior y se vuelvan muy suaves, retírelos a un tazón.

Continúe cocinando las cebollas, volteándolas con frecuencia, hasta que estén tiernas, aproximadamente de 10 a 12 minutos. Los pimientos y chiles se deben girar varias veces para que se doren uniformemente por todos lados.

Retire las verduras doradas y guárdelas en el tazón con los tomates, refrigeradas, por un máximo de 24 horas, o continúe con la receta.

Corte cada cuarto de cebolla en rodajas finas. Cortar en cuadritos los tomates y los champiñones. Pelar y cortar los pimientos en trozos. Picar los dientes de ajo. Devolver las verduras en un tazón y reservar. Rocíe con aceite de oliva adicional y sazone con sal y pimienta al gusto.

Para servir, retire la polenta asada del horno y coloque de 1 a 2 piezas en cada plato. Cubra la polenta con una porción de las verduras a la parrilla. Pase el queso parmesano adicional en la mesa.

Hace 4 porciones.

Polenta topping Nº 4: Salteado de verduras de invierno

2 tazas de flores de brócoli

2 tazas de zanahorias en juliana

2 tazas de nabos en juliana

2 tazas de flores de coliflor

6 a 12 piezas de polenta preparada (congelada o fresca, como se preparó en la receta anterior)

¼ de taza de aceite de oliva virgen extra

3 dientes grandes de ajo fresco, pelados y picados

2 tazas de puerros en rodajas (porciones blancas y verdes pálidas; alrededor de 2 puerros medianos a grandes)

1/3 taza de combinación de hierbas picadas frescas (albahaca, perifollo y perejil es una buena mezcla)

½ taza de queso parmesano recién rallado

Parmesano adicional para servir en la mesa

Puede omitir el siguiente paso (escaldar las verduras) y simplemente saltear las verduras (comenzando con las más firmes y agregar las verduras más tiernas un poco más adelante en el proceso), pero el paso ayuda a que la preparación final sea rápida y sin problemas.

Escalde el brócoli, las zanahorias, los nabos y la coliflor por separado en una olla grande con agua hirviendo. Puede hacer esto bajando cada lote en el agua en un colador y levantando cada lote tan pronto como las verduras estén tiernas pero aún mantengan su forma (el brócoli solo tomará aproximadamente 1 minuto; las zanahorias y los nabos, aproximadamente 3 minutos; la coliflor, aproximadamente 2 minutos). Con una cuchara grande con ranuras, retire cada lote para escurrirlo en un colador y enjuáguelo con agua corriente fría para fijar el color y detener el proceso de cocción; reserve.

En una sartén grande, calentar el aceite de oliva a fuego medio. Agregue el ajo y los puerros y saltee hasta que los puerros estén tiernos, aproximadamente 10 minutos. Agregue las hierbas y las verduras escaldadas y saltee hasta que se calienten, aproximadamente 1 minuto. Transfiera las verduras a un tazón calentado, espolvoree con el queso parmesano y mezcle; cubra para mantener caliente;reserve.

Para servir, retire la polenta asada del horno y coloque de 1 a 2 piezas en cada plato. Cubra la polenta con una porción de las verduras salteadas. Pase el queso parmesano adicional en la mesa.

Hace 6 porciones.

Jan Roberts-Domínguez es un Corvallis, Mineral., escritor gastronómico, artista y autor de «Oregon Hazelnut Country, the Food, the Drink, the Spirit» y otros cuatro libros de cocina. Los lectores pueden ponerse en contacto con ella por correo electrónico en [email protected], u obtener recetas adicionales y consejos sobre alimentos en su blog en www.janrd.com.