Las mejores recetas de Charoset

El seder de Pascua puede ser una de las grandes tradiciones de la fe judía, pero también puede ser una prueba de resistencia. A medida que los cantos y las lecturas se extienden, los estómagos vacíos comienzan a gruñir y la atención disminuye. La luz al final del túnel? Ese momento celestial en el que se pasa el charoset. «Con pan sin levadura y hierbas amargas lo comerán», se recita mientras muerde el extraño pero delicioso «sándwich»de Pascua: matzoh, rábano picante sinusal y charoset: un brebaje dulce que, dependiendo de la procedencia, se puede hacer a partir de manzanas y nueces, dátiles y pistachos, o cualquier otro número de ingredientes, generalmente unidos con vino kosher. Uno de los platos judíos más queridos, cierra la ceremonia y comienza la fiesta.

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Para muchos judíos, hacer charoset es uno de los primeros recuerdos de la Pascua. Los adultos, felices de compartir esta tarea tediosa pero importante, ayudan a los jóvenes a seguir cuidadosamente la receta familiar, cortando y revolviendo en una pizca de esto y una cucharada de aquello. En los hogares asquenazíes (Europa del Este), las manzanas se cortan minuciosamente en dados finos y se combinan con canela, nueces picadas y la cantidad justa de vino dulce para hacer una mezcla crujiente y jugosa, pero no líquida. Los sefardíes (judíos mediterráneos) usan dátiles y otras frutas secas, agregan especias fragantes y hacen puré de la mezcla.

Las versiones sefardíes se parecen más al cemento, que charoset simboliza en la mesa de Pascua. A medida que el seder relata la historia del Éxodo, cada alimento juega un papel: Charoset hace referencia al mortero con el que trabajaban los esclavos judíos antes de ser liberados de la esclavitud. «Amargaron la vida de los judíos con trabajos forzados en ladrillo y mortero», enseña la Hagadá de la Pascua (libro de oraciones). Pero, más allá de derribar varias hojas de matzoh cubiertas con la sabrosa mezcla (las sobras hacen un desayuno maravilloso), la mayoría de nosotros nunca consultamos más.

Si lo hiciéramos, encontraríamos múltiples capas de significado: Charoset, como la mayoría de la tradición judía, es el tema de la erudición que se remonta a milenios. Aunque es el único elemento en la placa del seder que no se menciona en la Biblia, la asociación del mortero proviene de una sección del Talmud, el libro de la ley judía, escrito entre los años 200 y 500 d. C. Típico del estilo de debate de los escritos judíos, también se ofrecen varias otras explicaciones del simbolismo de charoset: Su dulzura templa la dureza del rábano picante, insinuando optimismo en medio de la amargura de la esclavitud. Y la canela, en su forma de palo, recuerda la paja que los esclavos judíos recolectaron para construir palacios para el Faraón.

El Talmud también asocia charoset con el Cantar de los Cantares, el rollo bíblico leído en el templo durante la Pascua. Este poema está lleno de imágenes de fertilidad y de la generosidad de la tierra de Israel: «¡Levántate, amado mío, hermoso mío, y vente! Porque he aquí, el invierno ha pasado, la lluvia se ha acabado, el frío se ha ido…La higuera está madurando sus higos y las vides están en flor, dando su fragancia.»Y después: «Bajo el manzano te desperté.»Muchas versiones de charoset incluyen higos, dátiles, granadas, manzanas y otras frutas mencionadas en este libro, conectando el seder con la antigua Tierra Santa y destacando el papel de la Pascua como festival de primavera de renacimiento.

Las recetas de charoset son tan lejanas como el pueblo judío. En todo Oriente Medio, la fruta seca es el ingrediente principal, pero algunas comunidades la cocinan, otras la remojan en agua y luego hacen puré, y otras simplemente pican todos los ingredientes finamente. Los judíos yemenitas agregan pimienta y cilantro, lo que resulta en una mezcla característica de su cocina picante. Los persas, aficionados a los sabores agridulces, usan granada o vinagre picante. Los iraquíes (y los judíos indios, que se originaron en Irak) hierven los dátiles hasta un jarabe dulce llamado halek y lo combinan con nueces.

Las variedades italianas varían de familia en familia, incluyendo todo, desde almendras, manzanas y peras hasta castañas, naranjas e incluso huevos duros. En Grecia, los piñones son los preferidos, y en Marruecos, se agrega harina de matzoh y la mezcla se enrolla en bolas y se recoge con lechuga romana.

Las recetas aquí ofrecen un sabor de sabores tradicionales, junto con algunas versiones nuevas. El charoset de nuez confitada es un giro a la receta tradicional ashkenazi: Los frutos secos se fríen y se echan en azúcar antes de picarlos, dándoles un crujiente dulce y tostado. La versión sefardí es pan-Mediterránea, combinando dátiles regordetes con plátanos cremosos, pimienta de jamaica, jengibre, clavo de olor y otras especias. El higo y el vino de oporto estarían igualmente en casa en un seder tradicional o en una comida francesa rústica, y el colorido albaricoque y pistacho está condimentado con menta fresca, jugo de limón y azafrán. Por último, el inventivo charoset de naranja y jengibre utiliza licor de amaretto, jengibre cristalizado y miel de azahar. Ya sea que elija solo uno o pruebe una degustación de varios, asegúrese de hacer lo suficiente para las sobras, todas serían deliciosas para el desayuno.