La Tinga de Pollo Ahumada y Picante Es el Mejor Relleno de Tacos de Una Olla

Tinga de pollo picante, ahumada y fácil.

Conocí la tinga poblana por primera vez a través de la gran receta que Rick Bayless incluye en Authentic Mexican, una receta que a su vez se basó en la versión hecha en el restaurante Fonda de Santa Clara de Puebla. Es un estofado picante a base de tomate y chipotle que incluye trozos de cerdo y chorizo. Siempre me pareció extraño. También ofrece versiones hechas con carne de cerdo rallada guisada con chorizo. ¿Qué tipo de estofado usa carne molida y trozos de carne uno al lado del otro?

Las cosas se volvieron más claras cuando leí la opinión de Alex Stupak en su libro reciente, Tacos: Recetas y Provocaciones. Compara la tinga poblana con una salsa italiana de domingo. Una especie de estofado general que comienza con los mismos sabores básicos: tomates, chiles chipotles ahumados y carne, pero es infinitamente variable en la forma en que se ensambla. Esto explica en gran medida la multitud de versiones a base de pollo de la receta que me he encontrado a lo largo de los años.

Soy reacio a incluir ingredientes como chorizo mexicano fresco en lo que se supone que son recetas rápidas y fáciles; o vas a tener que buscarlo en un mercado mexicano (donde esperas que el carnicero lo haga fresco) o hazlo tú mismo. Tampoco es una opción muy rápida o fácil. Por lo tanto, es bueno saber que incluso sin el chorizo, la tinga de pollo puede ser deliciosa y auténtica.

Aquí está la tinga de pollo en su versión más básica: Cocine a fuego lento las pechugas o los muslos de pollo con tomates, cebollas y aromáticos en agua. Puré el tomate y las cebollas con chiles chipotle. Desmenuzar el pollo y mezclarlo todo. Hecha de esta manera, la tinga de pollo es sabrosa, pero me preguntaba si podría mejorar el sabor con solo unos pequeños ajustes, sin hacer que la receta sea significativamente más incómoda.

Empezar con pollo con hueso y piel fue bueno. La piel, los huesos y el tejido conectivo le dan sabor a la salsa mientras el pollo se cuece a fuego lento. La piel también actúa como aislante, ayudando al pollo a mantenerse húmedo. Usé pechugas de pollo partidas porque la carne se tritura más limpiamente que los muslos y tiene un sabor más suave que lleva el sabor de la salsa mejor. Dorar el pollo en aceite o manteca de cerdo también agrega otra dimensión al plato.

Algunas recetas requieren tomates solos, mientras que otras requieren una combinación de tomates y tomates. Prefiero lo segundo. Los tomates ofrecen una acidez brillante a la salsa, así como mucha pectina, lo que ayuda a darle una textura más espesa y que se pegue a las costillas (es decir, que se pegue al pollo). Los tomates y los tomates son primos, pero están muy emparentados, lo que significa que cocinarlos juntos no debería causar un escándalo.

Viendo que ya tenía una cacerola caliente lista, me pregunté si podría agregar más sabor dorando un poco las verduras. Agregar tomates cortados en cubitos, tomates y ajo no funcionó, liberaron demasiada humedad, lo que los hizo imposibles de dorar, pero cuando se dejaron enteros, se doraron bien en el transcurso de unos minutos.

Luego, agregué un poco de cebolla picada a la olla, usando la humedad que liberó para raspar todos los trozos dorados en el fondo de la sartén del pollo y las otras verduras. Una vez que las cebollas se ablandaron y su borde áspero se cocinó, agregué un poco de orégano mexicano (clásico en tinga) y hojas de laurel, revolviendo durante unos 30 segundos antes de golpear la sartén con un par de chiles chipotles enlatados y un chorrito de vinagre de sidra. Los tomates agregan una acidez brillante, pero el vinagre realmente une el plato, contrastando con el calor de los chiles chipotles (no te preocupes, llegaremos a eso pronto).

En lugar de agua, opté por usar caldo de pollo para mi líquido de caza furtiva. (El caldo bajo en sodio enlatado o en caja funciona bien, incluso el agua está bien si estás en apuros.) Primero traté de agregar suficiente líquido para sumergir completamente el pollo, lo que me obligó a reducirlo en la estufa durante 30 minutos después de que el pollo se cocinara para que tuviera una consistencia espesa y picante. Era mucho más rápido y fácil usar solo dos tazas de caldo, cubriendo la olla mientras se cocinaba a fuego lento y ocasionalmente volteando el pollo para asegurarse de que se cocinara uniformemente.

Si estuviera sirviendo pechugas de pollo rectas, las cocinaría a alrededor de 150°F para asegurarme de que se mantuvieran jugosas, con una textura agradablemente firme. Pero en esta receta, el pollo se cocina dos veces: una vez en el líquido de caza furtiva, y otra vez después de triturarlo y mezclarlo con la salsa. Por lo tanto, para el paso inicial de la caza furtiva, descubrí que cocinar el pollo a solo 145°F es la forma de hacerlo: lo suficientemente caliente como para que se triture bien, pero lo suficientemente frío como para que no se seque durante la segunda fase de cocción.

Tan pronto como el pollo terminó de cocinarse, lo saqué y lo aparté para que se enfriara ligeramente mientras reducía la salsa a aproximadamente la mitad de su volumen original (lo que tomó unos cinco minutos), luego lo hice en puré con una licuadora de mano. Era sabroso, pero el sabor ahumado de los chiles era un poco demasiado apagados. Agregar más de ellos hizo que la salsa fuera demasiado picante.

Hasta este punto, había estado agregando los chiles chipotle antes de hervirlos a fuego lento, pensando que su sabor ayudaría a sazonar el pollo. En su lugar, intenté reservar los chiles hasta el final, mezclándolos en la salsa después de que se cocinara. Este era el camino a seguir: Su sabor profundo y ahumado salió mucho más intensamente.

Además, una vez que el pollo se triture y se mezcle de nuevo con la salsa, ese sabor cubrirá completamente el pollo, ya sea que se haya construido allí mientras hierve a fuego lento o no. Con el pollo rallado, lo agregué de nuevo a la sartén y lo cociné a fuego lento el tiempo suficiente para reducir la mezcla a una textura húmeda, pero no acuosa o húmeda.

La tinga de pollo es un excelente relleno para tacos o tostadas: tiene una salsa incorporada que ya está caliente, brillante y ahumada, por lo que apenas necesita accesorios para brillar. Un pequeño chorrito de jugo de lima, además de un poco de cebolla blanca picada y cilantro para darle frescura, es más que suficiente.

¿Podría mejorarse esta tinga de pollo añadiendo un poco de chorizo a la salsa, como sugieren Bayless y Stupak? Probablemente. Pero cuando está en la boca, es difícil sacudirse la sensación de que, al menos durante esos breves momentos, todo en el mundo está exactamente donde debería estar.

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