Una receta de korma de pollo tradicional hecha al estilo pakistaní o del norte de India con pollo, yogur, especias enteras y muchas cebollas fritas. Servir con sheermal para el auténtico toque Mughlai.
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¿Cuál es el origen de korma?
La receta original o tradicional se originó en las cortes de la dinastía mogol que gobernó el subcontinente indio entre los siglos X y XVI. Procedentes de Persia, los mogoles introdujeron sus técnicas de cocina a la población india, y una de ellas era marinar la carne en yogur con especias y cebolla y luego hervirla a fuego lento hasta la ternura. Se agregaron almendras molidas para espesar la mezcla, con una cucharada de crema para hacerla más rica. El tipo de carne utilizado era generalmente de cordero (carne de cabra) o pollo.
Durante el tiempo que el subcontinente indio estaba bajo el dominio británico, muchas recetas indias se simplificaron para adaptarse a los gustos británicos. Como afirma Lizzie Collingham en su libro Curry, » Los quaramas de Lucknavi se transformaron en ‘quoremas’ o ‘kormas’ angloindios, que eran diferentes en sustancia y en nombre». Y es por eso que el plato korma que normalmente se encuentra en los restaurantes que sirven platos continentales es una versión mucho más suave de la receta original. La pronunciación de korma dentro de la comunidad de habla urdu también es «qorma» con la q asociada con la letra urdu «qaaf», un sonido que proviene profundamente de la garganta. Difícil de pronunciar por hablantes no nativos, es reemplazado por el mucho más simple «kaaf», por lo tanto, pollo korma.
Entonces, ¿cuál es el pollo korma al estilo pakistaní tradicional (o pollo qorma como se le llama)?
Mi familia emigró de la India en el momento de la partición. Por lo tanto, la comida que consumimos en nuestra casa es similar a la que preparaban los cocineros musulmanes en los tribunales mogoles. Por lo tanto, la receta de korma que crecí comiendo era todo sobre las cebollas y el yogur. Las cebollas se fríen hasta que estén doradas, y luego se reservan. Luego, las especias enteras (sabit garam masala) se calentaban con aceite hasta que liberaban sus sabores, después de lo cual se agregaba carne y pasta de ajo de jengibre. Una vez que la carne (carne de cabra o pollo) estaba dorada, se agregaba yogur y la carne se cocinaba en esta mezcla hasta que estuviera tierna. Al final, las cebollas crujientes se trituraban y se agregaban sobre el pollo creando esta hermosa salsa de yogur de cebolla caramelizada. Unas gotas de agua de kewra (ver nota) y quizás jengibre fresco o almendras en rodajas para terminar la receta. Un pan tradicional servido con pollo korma es sheermal, un naan ligeramente dulce hecho con harina para todo uso y levadura que se hornea en un tandoor. Está aromatizado con azafrán.
Tipo de carne utilizada en pollo korma:
El tipo de cortes de carne de pollo utilizados en curries Desi (pakistaníes, indios, bangladesíes, nepalíes, etc.) es pollo sin piel sin hueso, cortado en trozos. Los cocineros de Desi no compran cortes específicos de pollo (como pechuga de pollo o muslo de pollo), ya que el pájaro entero, pelado y cortado en trozos, se usa en curry. El estilo subcontinental de cocinar pollo en salsa garantiza que, aunque se use una mezcla de diferentes cortes de pollo, no se sequen. En los países occidentales, el estilo de corte de carne al curry es difícil de encontrar en los supermercados occidentales, pero se puede encontrar en las carnicerías Desi. O puedes comprar un pollo completo, pelarlo y luego cortarlo en trozos tú mismo.
En Pakistán, el pollo es vendido por el pájaro entero, y el carnicero despalillará y desollará el pollo, y luego lo cortará en el número requerido de piezas; generalmente 8, 12 o 16 dependiendo del tamaño de las piezas de pollo requeridas. Una vez que el pollo se lleva a casa, se divide en porciones con una mezcla de cortes de carne en cada porción. El pollo siempre está disponible sin piel, y si se requiere piel en el pollo (para aplicaciones occidentales como asado o pollo frito), debe pedirse con anticipación al carnicero.
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Korma de pollo tradicional
Ingredientes
- ⅓cupoil
- 3medium cebollas, en rodajas
Toda Especias (Sabit garam masala)
- 8 – 10green cardamomchoti elaichi
- ½teaspoonblack peppercornsabit kali mirch
- 4 – 6cloveslaung
- 1inchpiece cinnamondar chini
- ½teaspoonblack semillas de comino (opcional)kaala zeera
Para el pollo
- ½kgbone-en las piezas de pollo
- 2cupsyoghurt
- 1tablespoonginger pegar
- 1tablespoongarlic pegar
- 1teaspoonred de chile en polvo
- 1teaspoonsalt
- 2dropskewra essencesee nota para la descripción
- 1teaspoonsliced gingerfor adornar
- 1/2 tablespoonsliced almondsfor decorar
Instrucciones
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Caliente el aceite en una sartén grande de fondo grueso a fuego alto. Agregue las cebollas en rodajas y saltee las cebollas hasta que estén doradas y crujientes. Este proceso puede tardar entre 15 y 20 minutos. Retire las cebollas con una cuchara ranurada y colóquelas en un colador de acero o un paño de cocina. Esto absorberá el aceite y los hará crujientes. Una vez que las cebollas estén frías, aplástalas ligeramente y déjalas a un lado. Alternativamente, puede usar cebollas fritas (ver nota).
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En el mismo aceite que se usó para freír las cebollas, agregue las especias enteras (cardamomo verde, pimienta negra, clavo de olor, canela, semillas de comino negro).
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Freír durante 1-2 minutos para liberar el sabor y luego agregar los trozos de pollo. Freír durante 2-3 minutos a fuego medio – alto y luego agregar la pasta de jengibre y la pasta de ajo.
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Agregue el chile rojo en polvo y la sal.
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Cocine durante otros 2-3 minutos hasta que el color del pollo cambie de rosado a blanco y el agua se evapore.
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En este punto, batir el yogur y luego agregarlo al pollo. Agregue de 1 a 2 tazas de agua y cocine durante 30 minutos a 45 minutos hasta que el pollo esté completamente cocido. El tiempo variará en función del tamaño de las piezas de pollo que esté utilizando.
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Una vez que el pollo esté casi listo, agregue las cebollas trituradas y deje que hierva a fuego lento durante 5-10 minutos.
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Agregue la esencia de kewra (si la usa) al final y sirva caliente con naan, sheermal o taftan.
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Decorar con almendras en rodajas o jengibre en rodajas.
Cebollas fritas: Las cebollas fritas son una parte esencial de la cocina pakistaní e india que forma la base de muchas salsas diferentes. El proceso de freírlos puede llevar tiempo, por lo que las bolsas de cebollas fritas se pueden encontrar fácilmente en supermercados y tiendas Desi. Si usa cebollas fritas compradas en la tienda, agréguelas al mismo tiempo que agregaría las cebollas normales, simplemente cocine de 2 a 3 minutos. Además, asegúrate de que las cebollas que compres en la tienda estén frescas y no espolvoreadas con harina de maíz.
Kewra: Kewra se conoce como esencia de pino de tornillo en inglés y se extrae de los gruesos pétalos de flores de color verde amarillo coriáceo del árbol pandanus. Se utiliza en platos de carne, así como en postres, y se puede encontrar en tiendas indias y paquistaníes con el nombre de kewra water o kewra essence. La esencia está más concentrada que el agua, así que tenga cuidado al usarla.
