Como alguien que ha construido su carrera en torno a la comida, he probado muchas cosas interesantes. Nada me preparó para la primera vez que comí granos de pimienta sichuan silvestres.
Me presentaron a través de mi madre amiga, una viajera con experiencia. La noche después de la cena, surgió el tema del zantoxilo, dijo que era una planta con la que había estado cocinando durante décadas.
» ¿Nunca has oído hablar de Zanthoxylum?!»
Se emocionó, fue a su almacén y trajo un frasco de semillas secas. No olían mucho, pero después de probar uno y sentir que mi lengua se adormecía, supe exactamente lo que eran: granos de pimienta sichuan salvajes. (Confusamente también conocido como pimienta de Sichuan y Szechwan)
El arbusto en la cima de la colina (izquierda).
Puse la planta en el fondo de mi mente, ya que puedes pedir las bayas secas de cualquier proveedor de alimentos con una selección de especias, y ya que no tengo mucha experiencia con la cocina asiática. Me aseguré de recordar echar un vistazo a las bayas frescas la próxima vez que demos un paseo por la colina donde crecieron.
Después de hacer un poco de investigación, descubrí que los granos de pimienta de Sichuan son las bayas que pertenecen a varias especies diferentes de fresno espinoso. Lo que es realmente interesante es que Zanthoxylum está en la ruda, o familia de los cítricos. Que yo sepa, también es la única especie de ruda en el Medio Oeste.
Las hojas también tienen un poderoso sabor cítrico.
La próxima vez que subimos la colina, me aseguré de visitar el viejo arbusto. Estaba cerca del comienzo del verano, y las bayas apenas comenzaban a formarse en las ramas. Elegí algunas para experimentar, a pesar de que las bayas estaban verdes y poco maduras.
Por lo que pude encontrar, las bayas generalmente se cosechan después de que se vuelven rojas en la planta, y crecen una semilla negra grande, que tiene un sabor arenoso. Experimenté con las bayas frescas durante toda la temporada de crecimiento de este año, cocinando con bayas verdes inmaduras y las rojas completamente maduras.
Bayas verdes inmaduras, perfectas para cosechar.
La anciana que me mostró el Zantoxilo usa la forma seca y emplea una técnica útil para cosechar las bayas. Espera a que las bayas se sequen en la rama, y después de que las semillas caen al suelo, cosecha las cáscaras rojas secas. Cosecharlas de esta manera le da los mejores resultados en la cocina para cocinar con especímenes secos, ya que, a diferencia de los granos de pimienta Sichuan comprados, no hay ninguna de las semillas negras de las que preocuparse, que son desagradables de comer.
Para mí no parece haber mucha diferencia de sabor entre las bayas verdes inmaduras y las rojas completamente desarrolladas, pero una ventaja de trabajar con las bayas verdes es que la semilla aún no está completamente desarrollada en el interior, por lo que se puede comer todo el grano de pimienta.
Las bayas rojas maduras tendrán una semilla negra arenosa en su interior.
Mirar unas bolsitas de bayas verdes que recogí me recordó a los granos de pimienta verde, que se pueden encurtir o conservar en salmuera. Jugué con un par de recetas, tratando las bayas de ceniza espinosa como granos de pimienta verde, y los resultados fueron geniales.
Comidos frescos estos son como pequeños relámpagos. Tienen un sabor cítrico, que se convierte en una sensación adormecedora que dura unos 15 minutos. Cocinar, conservar o secar los suaviza, y combinarlos con otras cosas también ayuda a calmar su sabor.
Recoger bayas por la mañana con mi amigo Brandon Randolph, chef personal del gobernador de Minnesota.
En cuanto a cocinar, hay muchas opciones. Definitivamente podría cosechar estos, secarlos y luego mezclarlos en un salteado o algo similar, eso sería tradicional. Otra gran cosa que encontré fue triturar las bayas y usarlas en adobos con pescado durante la noche, retirándolas antes de cocinarlas, lo que deja un sabor cítrico inquietante y suave.
Una forma que he encontrado para tratar estos es como granos de pimienta verde en salmuera o en escabeche, lo que le da más sabor cítrico y menos entumecimiento. Son geniales picadas y espolvoreadas sobre cosas, mezcladas en aderezos o mezcladas con una salsa a último minuto para pescado.
Actualización: 2015
Ahora he notado varias especies diferentes de zanthoxylum. Algunas especies tienen hojas y bayas que son más intensas que otras, mi favorita es una especie con hojas pequeñas y profundamente veteadas. Frotar las hojas y olerlas una al lado de la otra es una excelente manera de determinar las diferencias de sabor entre las especies.
También puede conservarlas en salmuera o simplemente envasarlas en sal como alcaparras y enjuagarlas antes de usarlas.
Ingredientes
- Vinagre
- Agua
- Sal kosher
- Algunas hojas de fresno espinoso (opcional)
- Bayas de fresno espinoso verdes inmaduras
Método
- Hacer una mezcla de 50/50 de agua y vinagre disolver un poco de sal al gusto.
- Llene los frascos de ½ pinta medio llenos con las bayas de fresno espinoso y algunas de sus hojas.
- Llene los frascos con la mezcla de vinagre y agua, luego selle y refrigere. Deje que las bayas se depositen en el líquido durante una o dos semanas antes de usarlas.