Los alimentos Kosher ocuparon los titulares la semana pasada tras un brote de salmonela en varios estados que mató a una persona y enfermó a otras 17. Las enfermedades se extendieron del 25 de septiembre de 2017 al 4 de junio de 2018, una cantidad de tiempo sorprendentemente larga en el mundo de la seguridad alimentaria. El CDC no está tomando ninguna medida adicional, y no se ha retirado ningún producto del mercado.
La marca contaminada Empire Kosher Chicken emitió una declaración que decía, en parte ,» Nos tomamos muy en serio la seguridad alimentaria y la salud de nuestros consumidores y cualquier enfermedad, incluso potencialmente relacionada con nuestros productos, es inaceptable. Continuamos trabajando de manera muy agresiva para garantizar la calidad y la seguridad de nuestros productos.»
Esta declaración despertó un interés: garantía de calidad agresiva y Kos ¿Kosher? Incluso como consumidor poco frecuente de alimentos Kosher, comencé a cavar, y lo que encontré me sorprendió: Un estudio de Mintel estimó que el 21 por ciento de los estadounidenses comen alimentos Kosher, una tendencia del mercado impulsada en gran parte por la confianza del consumidor en los procedimientos de seguridad alimentaria tanto en los esquemas de certificación Kosher como Halal (es decir, religiosos). Además, los sistemas de certificación kosher se han descrito como un modelo para las agencias privadas que auditan las instalaciones de producción y procesamiento de alimentos a nivel mundial.
Pero más allá de los fundamentos de la doctrina religiosa, ¿cuáles son los beneficios específicos de la certificación Kosher, particularmente en esta época? ¿Qué puede aprender el mundo secular del esquema de etiquetado religioso más grande del mundo, uno que aparece en la mitad de todos los productos alimenticios envasados?
en Primer lugar, la terminología básica es necesario. Existen cientos de esquemas de etiquetado hechsher (en hebreo: sello de aprobación), que incluyen texto en hebreo o inglés, símbolos e incluso logotipos decorativos. Las etiquetas sirven para ilustrar la adhesión a las leyes dietéticas religiosas al diferenciar entre carne, lácteos o alimentos neutros. También se utilizan para indicar los utensilios utilizados para la preparación, otros procesos de producción e incluso lugares de servicio de alimentos con necesidades específicas relacionadas con el kashrut. Por lo general, los productos lácteos tienen una pequeña «D» o la palabra «lácteos» junto a la etiqueta Kosher, aunque las carnes generalmente no tienen etiquetas adicionales. Los alimentos neutros, aquellos que no son carne ni lácteos, incluyen una P de Pareve.
Así como hay cientos de esquemas de etiquetado Kosher, hay miles de agencias de certificación Kosher, de hecho, más de 1,400 a julio de 2018. Las agencias abarcan sistemas alimentarios regionales e internacionales e incluyen alimentos especiales y específicos de Israel. Sin embargo, las agencias conocidas como los «Cuatro Grandes» certifican más del 80 por ciento de los alimentos kosher vendidos en los Estados Unidos: La Unión Ortodoxa («OU», designada por una U dentro de un círculo), el Kashrut Organizado («OK», designado por una K dentro de un círculo), la Certificación Kosher Star-K (una K dentro de una estrella) y la Certificación y Supervisión Kosher («KOF-K» ). En cualquier tienda de comestibles secular, los símbolos más vistos son OU y OK, respectivamente, las dos agencias de certificación kosher más grandes.
Por encima de todo, el proceso de certificación Kosher mejora la trazabilidad, lo que permite a los consumidores saber dónde se obtuvieron, procesaron, empaquetaron y, finalmente, distribuyeron sus alimentos. A diferencia de los sistemas de seguridad alimentaria regulatorios federales, el etiquetado kosher se destaca por cumplir con los rasgos más deseados por los consumidores en sus productos alimenticios: trazabilidad y transparencia. La falta de trazabilidad, monitoreo y aplicación de la ley es un problema sistémico en el sistema alimentario mundial de hoy en día, y puede ser fácilmente llamado el culpable en el largo proceso para identificar la fuente de E. contaminación por colis en el reciente brote de lechuga romana.
La agencia responsable de supervisar el proceso de certificación Kosher en Empire Kosher chicken fue OU, . Pero dado que OU es una agencia de certificación privada e independiente que supervisa 1 millón de productos en 8,500 plantas de procesamiento, solo podemos esperar que el riesgo de patógenos se reduzca, no se elimine. En todo caso, el reciente brote de Salmonela relacionado con el pollo Kosher Empire muestra en última instancia la fortaleza del etiquetado Kosher y los regímenes de seguridad, dado lo pocos brotes que se han relacionado con los alimentos Kosher en la última década. Además, proporciona un modelo muy necesario para que el gobierno federal se modernice utilizando enfoques basados en sistemas (es decir, de la granja a la mesa) para todas las medidas de pruebas de seguridad alimentaria, comunicación pública y, lo que es más importante, cumplimiento.
Si bien los productos certificados Kosher tienen un mejor historial de seguridad con menos riesgo de estar involucrados en brotes de seguridad alimentaria, incluso la certificación Kosher no es perfecta, como vemos en el brote de pollo Empire. Claramente, como muestra esta historia, tenemos mucho trabajo por hacer para que todo nuestro sistema alimentario llegue a un nivel en el que todos podamos estar seguros de que estamos a salvo de enfermedades peligrosas transmitidas por los alimentos.