Una cucharada de jugo de limón embotellado = 1/4 de cucharadita de ácido cítrico
Cuando se enlata algo en un baño de agua hirviendo, es vital que ese producto tenga un alto contenido de ácido. La razón es que la presencia de una cantidad concentrada de ácido es lo que inhibe que las esporas de botulismo germinen en toxina. Muchas de las frutas que convertimos en mermelada ya tienen suficiente contenido de ácido por sí solas para ser seguras para el enlatado, pero en ocasiones trabajamos con artículos que necesitan ayuda en el departamento de ácido.
Los tomates son un excelente ejemplo de una fruta que necesita acidificarse. Dependiendo de la variedad de tomate, a veces pueden tener un pH (cómo juzgamos el contenido de ácido) que es demasiado alto (el pH del producto debe ser inferior a 4,6) y, por lo tanto, el producto de tomate necesita ácido adicional. Debido a que la mayoría de los enlatadores caseros no funcionan con un medidor de pH, se recomienda que todos los tomates reciban ácido adicional, ya que es imposible juzgar el contenido de ácido en función del sabor o la apariencia.
Esta es la razón por la que las recetas de tomate generalmente requieren la adición de jugo de limón embotellado o ácido cítrico. Ambos productos proporcionan una dosis fiable de ácido que, cuando se agrega en la cantidad recomendada, garantiza que el producto sea seguro para un viaje a través de la enlatadora de baño de agua hirviendo.
Cuando escribo recetas que necesitan acidificación, normalmente uso por defecto el jugo de limón embotellado porque creo que es un producto más disponible (y si tienes curiosidad por saber por qué es jugo de limón embotellado y no fresco, lee este post). Sin embargo, cuando estoy haciendo un producto que ha pasado una buena cantidad de tiempo cocinando, a menudo usaré ácido cítrico. Viene en forma de polvo y, por lo tanto, no introduce más líquido que luego tendré que reducir.
Sin embargo, cualquiera de los dos se puede usar y se puede cambiar fácilmente uno por otro. Una cucharada de jugo de limón embotellado equivale a 1/4 de cucharadita de ácido cítrico. Esto significa que si una receta le indica que agregue 2 cucharadas de jugo de limón embotellado a cada frasco de cuarto de galón antes de enlatarlo, puede cambiar fácilmente en 1/2 cucharadita de ácido cítrico.
Una cucharada de jugo de limón embotellado = 1/4 cucharadita de ácido cítrico