Si me hubieras dicho » ¡Vamos a por unos tacos de hamburguesa con queso!»antes del mes pasado, te habría mirado con escepticismo. Es decir, hasta que leí el nuevo libro del chef Alex Stupak, de Empellon restaurants en Nueva York, y la escritora de comida Jordana Rothman, Tacos: Recetas y Provocaciones. Ahora, no solo quiero ir a Empellon Cocina, realmente quiero tomar un vuelo a la Ciudad de México. Pero primero, quiero probar estos en casa! Lea la historia del taco de hamburguesa con queso a continuación; la receta se compone de tres componentes, el relleno, la salsa roja y la tortilla. Una nota sobre los ingredientes: Si no puede encontrar los chiles y el queso en sus tiendas habituales, hemos proporcionado enlaces para recursos en línea para los chiles, y el Chef Stupak recomienda un queso jack suave si no puede encontrar queso Chihuahua. – Kristina
Fotografía de Evan Sung
Tacos de hamburguesa con queso
Mi esposa, Lauren, y la coautora, Jordana, descubrieron juntos el taco de hamburguesa con queso en la Ciudad de México. Todos estábamos allí para un viaje de investigación maratónico para aprender sobre al pastor: tacos llenos de cerdo marinado afeitado de una saliva giratoria llamada trompo. Tuvimos 48 horas para recorrer a toda velocidad tantos puestos de al pastor como pudiéramos razonablemente; teníamos un trabajo que hacer, y no incluía hamburguesas con queso. Estaba revisando el equipo de trompo en El Rey del Taco en Coyoacon cuando vi a Lauren y Jordana hablando con el cocinero de la plancha. Había una línea formándose a la vuelta de la esquina y él estaba pasando plato tras plato de los mismos tacos sobre el mostrador. En ese momento, en Nueva York, la gente acampaba en una acera del SoHo para probar un Cronut; en la Ciudad de México, hacían cola para tacos de hamburguesa con queso.
Las mujeres ordenaron un taco y todos vimos como el cocinero preparaba la plancha con manteca de cerdo, agregaba una hamburguesa y un puñado de queso rallado, y atacaba la cosa con un par de espátulas de metal, cortando y raspando el deshielo como si estuviera mezclando migas de galletas en helado en una cremería de Piedra Fría. Le dio una tortilla de harina con mayonesa, la apiló sobre la carne pegajosa y la cubrió con tomate en rodajas y aguacate. Realmente no quería que me gustara esta cosa. Pero lo hice. Todos lo hicimos.
Dios mío, tacos de hamburguesa con queso. Tacos de hamburguesa con queso. Lo absurdo de esto puede quitarte el aliento. México regaló su cocina a América, y con el tiempo le dimos un cambio de imagen patriótico, ahogando sus matices en ondas sísmicas de queso nacho. A cambio, supongo, les dimos hamburguesas con queso. Este es el intercambio cultural más desconcertante. El taco de hamburguesa con queso obliga a algunas preguntas incómodas, a saber, ¿qué cuenta como comida mexicana? Si la respuesta es simplemente comida cocinada por mexicanos, para mexicanos, en México, con ingredientes mexicanos, ¿por qué no es válido un taco de hamburguesa con queso? ¿Y quién está en posición de hacer esa llamada? Yo no, probablemente.
Así que volví a Nueva York, puse un taco de hamburguesa con queso en el menú de Empellon Cocina, y lo vi agotarse todas las noches, otra hamburguesa culta en una ciudad que los adora. No estoy seguro de que este taco haga una declaración provocativa cuando se sirve en los Estados Unidos, donde no hay razón para analizar por qué un restaurante ofrecería una hamburguesa. No creo que nadie que lo coma en Empellon lo vea como un símbolo de la globalización, o reflexione sobre lo que se gana o se pierde a medida que una cultura alimentaria se derrama en otra. Tal vez no importa. Tal vez la comida chatarra es un becerro de oro universal y solo necesito estar bien con el Señor. Sin embargo, te va a encantar.
Tenga en cuenta que el relleno para este taco se une bastante rápido y debe servirse y comerse de inmediato, de lo contrario, el queso fundido se congelará. Por esta razón, el método habitual de tacos no se aplica aquí; en su lugar, primero debe hacer las tortillas y mantenerlas calientes mientras prepara la mezcla de hamburguesa con queso.
Hace 12 Tacos
Preparación anticipada
Salsa Roja (ver más abajo), para servir
1 receta de Tortillas de maíz o harina (ver más abajo)
Para el relleno
– 1 cucharadita de manteca de cerdo o aceite vegetal
– 1 libra de carne molida
– Sal kosher, según sea necesario
– 1 libra de queso Chihuahua, rallado
Para montar los tacos
– 3⁄4 taza de mayonesa
– 1 tomate de ciruela, cortado en 12 rebanadas
– 1 aguacate, cortado en 12 rebanadas longitudinalmente
– 1⁄2 cebolla blanca mediana, picada
– 60 hojas de cilantro (de aproximadamente 15 ramitas), picadas en trozos pequeños
– 2 limas, cada una cortada en 6 cuñas
Haga un lote de tortillas y manténgalas calientes.
Haga el relleno: Coloque una sartén antiadherente de 12 pulgadas a fuego medio y agregue la manteca de cerdo. Una vez que la grasa esté brillante, agregue la carne molida y cocine, revolviendo, hasta que se desmenuce y se dore, aproximadamente 10 minutos. Pruebe y ajuste el condimento con sal. Agregue el queso rallado y revuelva hasta que se derrita por completo, aproximadamente 3 minutos. Retirar del fuego.
Ensamble los tacos: Coloque las tortillas calientes en platos para servir. Coloque una cucharada de mayonesa en cada tortilla y extiéndala usando la parte posterior de una cuchara. Distribuya uniformemente el relleno de hamburguesa con queso entre las tortillas y cubra con las rodajas de tomate y aguacate, cebolla picada, cilantro picado y un chorrito de Salsa Roja. Exprime un par de rodajas de lima sobre los tacos y sirve el resto a un lado.
Salsa Roja
– 2 tomates ciruela
– 10 chiles guajillos
– 1 chile chipotle morita
– 1⁄2 cucharadita de orégano mexicano seco
– 1⁄8 cucharadita de semillas de comino
– 5 dientes de ajo, piel
– 1 1⁄2 cucharaditas de sal kosher
– 1 cucharada de azúcar
– 1 cucharada de vinagre de sidra
Precaliente la parrilla. Ase los tomates en una bandeja para hornear debajo de la parrilla hasta que se ennegrezcan en partes, aproximadamente 7 minutos. Voltéalos y continúa ennegreciéndolos, unos 7 minutos más. Retirar de la parrilla y dejar enfriar a temperatura ambiente. Una vez que estén lo suficientemente fríos como para manipularlos, pela los tomates y desecha las pieles.
Retire los tallos de los chiles guajillo y chipotle y ábralos. Sacuda y deseche
las semillas. Retire y deseche las venas.
Coloca una sartén de hierro fundido de 12 pulgadas a fuego medio durante 5 minutos. Agregue las semillas de orégano y comino y tueste brevemente, agitando la sartén, hasta que estén fragantes, unos 15 segundos. Retire del fuego, transfiera a un molinillo de especias y triture hasta obtener un polvo fino.
Recaliente la sartén a fuego medio. Tueste los chiles guajillo y chipotle, volteándolos de vez en cuando hasta que vea el primer mechón de humo, unos 45 segundos.
Retire la sartén del fuego y transfiera los chiles a un tazón. Cúbralos con agua caliente del grifo y coloque un plato pesado sobre los chiles para mantenerlos sumergidos. Dejar reposar durante 30 minutos.
Agregue los dientes de ajo a la sartén y ase, volteándolos de vez en cuando hasta que se ablanden ligeramente y se ennegrezcan en puntos, aproximadamente 6 minutos. Apague el fuego, retire el ajo de la sartén y reserve para que se enfríe a temperatura ambiente. Una vez que estén lo suficientemente fríos para manipularlos, pela los dientes de ajo y desecha las pieles.
Escurrir los chiles remojados y desechar el líquido. Colócalos en una licuadora junto con las especias molidas y el ajo asado, la sal, el azúcar, el vinagre de sidra y ¼ de taza de agua. Puré a alta velocidad hasta que esté completamente suave, trabajando en lotes si es necesario. Coloca un tamiz de malla media sobre un recipiente y pasa el puré a través del colador. Transfiera a un recipiente o refrigere hasta que esté listo para usar. La salsa se mantendrá por hasta 3 días.
Tortillas de maíz
Hace 12 tortillas
– 1 libra de masa fresca, o 1 1⁄2 tazas de masa harina amasada con 1 taza de agua
Equipo: Prensa de tortillas*
*Uso una prensa de hierro fundido de 7 pulgadas, que debería ser fácil de encontrar por menos de $20. Tenga en cuenta que el hierro fundido puede oxidarse si no se cuida adecuadamente; manténgalo seco y frótelo ligeramente con aceite si está almacenando la prensa durante mucho tiempo sin un uso regular.
Inspeccionar la masa: Ya sea que esté usando masa fresca o masa harina rehidratada, desea que la textura sea lo más suave y húmeda posible sin pegarse a sus manos. Si la masa desarrolla pequeñas grietas cuando se exprime, está demasiado seca y necesita más humedad. Para corregir esto, amasa el agua en la masa en incrementos de 1 cucharada hasta que se vuelva maleable y se forme una bola. Cubre la masa con una toalla húmeda.
Prepare el equipo: Coloque una plancha doble o dos sartenes de hierro fundido sobre dos quemadores. Caliente un lado de la plancha (o una sartén) a fuego medio-bajo y el otro a fuego medio-alto durante unos 5 minutos.
Corte dos cuadrados de plástico de peso medio para que quepan en la prensa (una bolsa de congelador funciona muy bien). Abra la prensa para tortillas y coloque un cuadrado en el plato inferior y el otro en el plato superior, asegurándose de que el plástico no se arruguele.
Haga una tortilla de prueba: Tome un puñado pequeño de la masa y enróllela en una esfera del tamaño de una pelota de golf. Aplánalo suavemente en un disco áspero con los dedos.
Coloque la prensa de tortillas con el mango de presión en el lado de su cuerpo que prefiera; si es diestro, el mango debe estar a la derecha. Abra la prensa, manteniendo los cuadrados de plástico en cada plato. Centre el disco de masa en la placa inferior. Cierre la placa superior, asegurándose de que la segunda pieza de plástico caiga directamente sobre la masa. Doble el mango y aplique una presión uniforme. Doble el mango hacia atrás y abra la prensa. Pele el plástico superior de la tortilla. La tortilla debe tener 5 pulgadas de diámetro y aproximadamente 1⁄ 8 de pulgada de grosor.
Recoge el cuadrado de plástico inferior con la tortilla pegada a él. Si usted es diestro, recogerlo con la mano izquierda, si eres zurdo, recogerlo con su derecha. Voltee la tortilla sobre su palma vacía; el borde superior debe correr a lo largo de la parte superior de sus dedos índice y medio. Quita el plástico.
Cocine la tortilla: Colóquese sobre el extremo más frío de la plancha, con la tortilla cubierta sobre su palma y la parte superior de su mano paralela a la superficie caliente. Traer el borde de la tortilla, a la plancha y muy rápidamente deslice su mano de debajo de ella; la tortilla debe seguir de inmediato a la superficie. Si eres demasiado lento, la tortilla se doblará y se cocinará de manera desigual.
Cocine durante 15 segundos. La tortilla comenzará a cambiar de color después de 10 segundos. Con una espátula de metal o con los dedos, voltéela al lado más caliente de la plancha y cocine durante 30 segundos. Voltee la tortilla de nuevo, dejándola en el lado más caliente y cocine durante otros 10 segundos antes de voltearla por última vez. Cocine durante 10 segundos adicionales. Cuando la tortilla esté lista, sus bordes comenzarán a liberarse de la plancha y puede inflarse ligeramente.
Pruebe su tortilla: Si la masa está demasiado seca, la textura será pesada y los bordes comenzarán a agrietarse. Si es necesario, agregue gradualmente agua a la masa restante en incrementos de 1 cucharadita hasta que esté húmeda y maleable.
Una vez que esté satisfecho con la textura, divida la masa restante en 12 bolas iguales y repita el proceso de prensado y plancha las tortillas. Guarde las tortillas cocidas en un recipiente aislado para que retengan el calor hasta que estén listas para servir.
Tortillas de harina
Hace 12 tortillas
4 tazas de harina para todo uso, más más según sea necesario
1⁄2 taza de manteca de cerdo
1 cucharadita de sal kosher
Haga la masa: En una mezcladora de pie equipada con el accesorio de paleta, combine la harina, la manteca de cerdo y la sal y mezcle a baja velocidad hasta que esté harinosa, aproximadamente 2 minutos. Agregue 1 taza de agua y continúe mezclando hasta que la masa se junte, aproximadamente un minuto más. Transfiera la masa a una superficie de trabajo lisa y amase suavemente, teniendo cuidado de no trabajarla demasiado: desea que la masa sea suave y elástica. Cubrir la masa con una toalla húmeda y dejar reposar durante 10 minutos.
Prepare el equipo: Coloque una plancha doble o 2 sartenes de hierro fundido sobre dos quemadores. Caliente un lado de la plancha (o una sartén) a fuego medio-bajo y el otro a fuego medio-alto durante unos 5 minutos.
Hacer una prueba de tortilla: tomar un puñado de la masa y rodar en una esfera del tamaño de una pelota de golf, estableciendo el resto a un lado debajo de la toalla. Con un rodillo, extienda la bola de masa en una ronda de 6 pulgadas. Es posible que necesite hacer harina en la superficie para evitar que la tortilla se pegue. (Si la tortilla es demasiado pegajosa, la masa está demasiado húmeda; amasar en un poco de harina adicional, poco a poco, hasta que la masa sea viable.)
Cocine la tortilla: Colóquese sobre el extremo más frío de la plancha, con la tortilla cubierta sobre su palma y la parte superior de su mano paralela a la superficie caliente. Lleve el borde de la tortilla a la plancha y deslice muy rápidamente la mano de debajo de ella; la tortilla debe pegarse de inmediato a la superficie. Si eres demasiado lento, la tortilla se doblará y se cocinará de manera desigual.
Cocine durante 15 segundos. La tortilla cambiará ligeramente de color después de 10 segundos. Con una espátula de metal o con los dedos, voltéela al lado más caliente de la plancha y cocine durante 30 segundos. Voltéalo una vez más, dejándolo en el lado más caliente y cocine durante otros 10 segundos antes de voltearlo por última vez. Cocine durante 10 segundos adicionales. Cuando la tortilla esté lista, sus bordes comenzarán a liberarse de la plancha y puede inflarse ligeramente.
Pruebe su tortilla: Si la masa está demasiado seca, la textura será pesada y los bordes comenzarán a agrietarse. Si es necesario, agregue gradualmente agua a la masa en incrementos de 1 cucharadita hasta que esté húmeda y maleable. Una vez que esté satisfecho con la textura, divida la masa restante en 12 bolas iguales y repita el proceso de estirar las tortillas y comerlas una por una. Guarde las tortillas cocidas en un recipiente aislado para que retengan el calor hasta que estén listas para servir.
Receta reimpresa de TACOS: RECETAS Y PROVOCACIONES de Alex Stupak y Jordana Rothman. Copyright ©2015 por Empellon Holdings LLC. Fotos de Evan Sung.
Acerca de Alex y Jordana:
Alex Stupak se ganó el reconocimiento como uno de los chefs de pastelería más innovadores del mundo mientras lideraba equipos en los iconos de la cocina progresista Clio, Alinea y wd-50. Luego dejó ese mundo para cocinar comida mexicana, una cocina que capturó su cabeza y su corazón. Su restaurante Empellón Cocina le valió una nominación de James Beard al Mejor Restaurante Nuevo del país, y la revista Food & Wine lo nombró Mejor Chef Nuevo en 2013.
Jordana Rothman es una veterana de Time Out New York, donde fue editora de alimentos y bebidas durante seis años. Es un miembro respetado de la comunidad nacional de escritores de alimentos y colaboradora frecuente de publicaciones impresas y digitales como Food & Wine, Bon Appétit, New York Magazine, Cherry Bombe, MadFeed, Grub Street y Conde Nast Traveler.