Dominar la cocina francesa clásica en casa: Cassoulet

Oh, para tener un repertorio de clásicos de la cocina francesa que puedes preparar en casa y saber que serán fantásticos, ¡siempre!

¿siempre has soñado con dominar la cocina francesa? Hace años asistí a un curso con Le Cordon Bleu en Londres y tengo una copia muy temprana (1978) de «Dominar el arte de la cocina francesa» de Julia Child, ¡ahora muy amarilla y manchada por intentos exitosos y no tan magistrales!

Como muchos de ustedes, también he leído el libro y he visto la película de 2009 Julie & Julia, con Amy Adams como Julie Powell y Meryl Streep como Julia Child. Al enterarse del intento de Powell de replicar todas sus recetas, se informó que Child no estaba impresionada, viendo el intento de Powell de ser un truco, y que Powell no era serio en hacerlo.

Nos apasiona continuar el reto de dominar la cocina francesa clásica en casa sin tener formación profesional.

En esta serie te traemos consejos y recetas de otras personas que comparten nuestra pasión.

De vuelta en la cocina con Janelle

A medida que nuestros lectores en Australia se acercan más a la temporada de invierno, Janelle Gould de the Distant Francophile blog está de vuelta en la cocina para compartir con nosotros sus consejos sobre cómo cocinar uno de sus calentadores de invierno favoritos: el Cassoulet, otro clásico de la cocina francesa. A menudo un plato que se percibe como complicado, Janelle nos muestra cómo preparar un Cassoulet sin el estrés, mientras que su esposo Scott está disponible para tomar las fotos.

Janelle dice: «El clima se volvió decididamente frío en Melbourne hoy. Y cuando el clima se vuelve frío, inmediatamente quiero cocinar ese clásico francés: cassoulet.

El Cassoulet, una mezcla abundante de carne y frijoles, se originó en el suroeste de Francia, y está particularmente asociado con las ciudades de Carcasona y Castelnaudary.

Descubrimos el plato por primera vez cuando Scott lo ordenó en la extinta brasserie de Melbourne de Philippe Mouchel, hace muchos años. Inmediatamente nos enamoramos de los sabores y pasé mucho tiempo tratando de encontrar una receta auténtica.

Por supuesto, como con cualquier plato que ha evolucionado con el tiempo, puede haber mucho debate sobre lo que hace un cassoulet «verdadero». Las carnes incluidas y la inclusión – o no – de migas de pan parecen estar al frente de estos debates.

Como resultado de mi investigación, mi cassoulet también ha cambiado a lo largo de los años, pero sigue siendo básicamente una mezcla de dos excelentes recetas. El primero está tomado de una obra publicada originalmente en 1950, A Book of Mediterranean Food de Elizabeth David (Penguin Books, 1991). El segundo es del propio Philippe Mouchel, tomado de su libro More than French (escrito con Rita Erlich, Slattery Media, 2011). Usé la receta de Mouchel para mejorar lo que ya había tomado de David’s.

En la superficie, cocinar un cassoulet puede parecer un poco desalentador, puede parecer que hay muchos ingredientes y pasos, pero realmente es bastante simple de hacer. No tiene que ser demasiado preciso con sus mediciones y, como verá a continuación, los ingredientes también son bastante indulgentes y se sustituyen fácilmente.

Y es una excelente manera de pasar una tarde cuando hace frío y está mojado afuera, la casa termina oliendo deliciosa.

Cassoulet

Ahora, antes de comenzar, tengo algunos consejos. La primera es grande. Si, como suele ser el caso para mí, no sabes que estarás cocinando cassoulet en el tiempo suficiente para remojar los frijoles durante la noche, puedes usar el gran truco de Elizabeth David: remojo caliente. Simplemente agregue los frijoles a una olla grande, cubra generosamente con agua fría y hierva la olla. Tan pronto como el agua esté hirviendo, apaga el fuego y golpea la tapa de la olla. Remoje los frijoles durante 40 minutos antes de escurrirlos y usarlos como de costumbre. David sugiere desechar el agua de remojo afuera, ya que puede tomar un olor bastante, y tengo que estar de acuerdo.

El segundo consejo es bastante básico: a veces añado zanahoria y apio a las cebollas y el ajo si los tengo en la nevera. Me hace sentir que estoy agregando un valor extra al cassoulet a través de las verduras.

En tercer lugar, no agregue sal a los frijoles antes de que se cocinen, de lo contrario podrían terminar duros.

Este cassoulet sirve al menos a 4 personas hambrientas. Espero que disfrutes dominando este clásico francés.»

Ingredientes

2 cucharada de grasa de pato (el aceite de oliva está bien si no tienes grasa de pato).
1 cebolla grande, cortada en cubitos.
2 dientes de ajo grandes, picados.
pieza de 250 g de tocino muy ahumado, mota o kaiserfleish, cortado en cubos o lardons.
Una pizca generosa de tomillo seco.
250 ml de vino blanco.
1 lata de 400 g de tomates picados.
500 g de frijoles blancos secos (como la judía, el cannellini o el gran norte), remojados durante la noche.
1 pierna de cordero grande.
3 salchichas de cerdo de buena calidad (las salchichas de Toulouse son tradicionales, pero pueden ser un poco difíciles de encontrar).
2 piezas de pato confitado (de nuevo, el pato confitado puede ser difícil de localizar a menos que tenga ganas de hacer su propia pechuga de pato fresca o marylands harán el truco si no puede encontrar pato confitado).
Migas de pan, para cubrir el cassoulet.

Método

1. Precaliente el horno a 150 grados centígrados.
2. En una olla o cazuela de base pesada, lo suficientemente grande como para sostener el cassoulet terminado, freír ligeramente las cebollas, el ajo y el tocino en una cucharada de grasa de pato hasta que la cebolla esté suave pero no dorada.
3. Agregue los tomates, el tomillo y el vino a la olla, deje que hierva a fuego lento.
4. Escurrir los frijoles y mezclarlos en la mezcla de tomate y cebolla. Vierte suficiente agua para cubrir los frijoles, abre la tapa y vuelve a hervir a fuego lento.
5. Una vez cocida a fuego lento, coloque la olla en el horno y cocine lentamente hasta que los frijoles estén tiernos. Esto puede tardar hasta 2 horas, así que revuelve los frijoles de vez en cuando. Una vez que los frijoles estén listos, drene el exceso de líquido; los frijoles no deben estar demasiado secos ni demasiado húmedos.
6. Mientras se cocinan los frijoles, ase lentamente la pierna de cordero y las salchichas (y el pato fresco, si se usa) en la grasa de pato restante en el horno. El mango será el más largo: retire y cubra las salchichas y el pato (si lo usa) cuando estén listos.
7. Pica el cordero, las salchichas y el pato (ya sea confitado o asado lentamente) en trozos grandes y revuelve a través de los frijoles ahora tiernos. Coloque la tapa de nuevo en el cassoulet y regrese todo el lote al horno durante aproximadamente una hora.
8. Cuando esté casi listo para comer, cubra el cassoulet con el pan rallado y vuelva al horno para formar una corteza dorada.
9. Servir en tazones profundos, con una ensalada, si te apetece. Las sobras se recalientan bien.

Esta receta fue publicada originalmente en DistantFrancophile.com. Gracias por colaborar con nosotros Janelle «Hasta la próxima vez – au revoir.»

¿Tienes un plato favorito para calentar el invierno? ¿Cuál es su opinión sobre la inclusión de migas de pan en un Cassoulet? Compartir sus pensamientos y experiencias con nosotros!

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Créditos de imagen:

1. Collage de imágenes tomadas por Scott Gould
2. Janelle y Scott por Carla Coulson
3. Cassoulet de Scott Gould