La estructura de la quimosina. El bolsillo de encuadernación se indica con la esfera de estructura metálica negra.
Visualizado usando 3Dmol.js.
La quimosina, químicamente hablando, es una endoproteasa aspártica. ¿Qué es una endoproteasa aspártica? Es complicado. Pero la esencia de esto es que la quimosina es una enzima que descompone las proteínas de una manera realmente específica. En nuestra situación, la proteína que se descompone de una manera específica es la caseína. La quimosina corta la «capa peluda» de kappa-caseína de las micelas de caseína, lo que les permite pegarse y, por lo tanto, coagular la leche. Ese bolsillo de encuadernación que se muestra en la figura de arriba es donde ocurre la magia. Esa pequeña muesca es lo que ataca los pelos y los corta. Para obtener más información, consulte las publicaciones anteriores sobre Cuajo y Coagulación. Coagulación de quimosina
La quimosina se corta de la capa peluda y permite que las micelas de caseína se adhieran
En caso de que necesite una pequeña revisión de coagulación, se muestra a continuación un trozo del poste de coagulación…
Coagulación
Si aún no lo ha hecho, consulte la publicación anterior sobre química de la leche. Específicamente la sección de proteínas. Esa información es crucial para entender el resto de esta publicación. Como se mencionó en el post de química de la leche, la proteína de mayor interés en la fabricación de queso es la caseína. Las micelas de caseína están cubiertas con una capa «peluda» cargada negativamente de κ-caseína.
En la leche, estas micelas de caseína flotan y rebotan entre sí. Esos pelos de κ-caseína se interponen en el camino y evitan que la caseína se pegue y se agregue. Nuestro objetivo en la fabricación de queso es hacer que las micelas de caseína se peguen de alguna manera. Una vez que se pegan, se produce un efecto dominó y, finalmente, se forma una malla de micelas de caseína que forman la estructura/cuerpo del queso.
los pelos de caseína κ hacen que las micelas de caseína reboten entre sí en la leche
¡De lo que se trata la coagulación es de cómo conseguimos que esas micelas se peguen entre sí! El proceso de coagulación (o «coagulación») se realiza para alentar a las micelas de caseína a que se peguen de alguna manera. Enzimas (p. ej. Quimosina), ácido y ácido/calor se pueden usar para fomentar este proceso.
de la Coagulación es la obtención de las micelas de caseína se peguen
(Este es un ejemplo de micelas después de tener los pelos recortada)